六道生态特色滇菜，以不打扮赢天下！

蔼若春是云南唯一一家中国餐饮百强企业大滇园的子品牌，在当地一共有四家分店，以经营生态滇菜为特色，是最知名的正宗滇菜餐饮企业之一。

蔼若春的菜品跟其它大型餐饮完全不同，在这里你找不到复杂多样的调料，看不到多变的烹调技法，甚至找不出一款所谓的“高技术含量”的菜肴。但就是凭着简单的油、盐、糖、胡椒粉；炒、蒸、烧的简单做法，却让这家店创造了一个以绿色烹调、以家常土菜打天下的奇迹。

在下文中，我们将与大家分享蔼若春最生态、最特色的天然食材，和没有一丝装扮的家常土菜，希望这些简单、朴实的美味，能给你带来一点感悟和启发。

六道原生态滇菜

石臼舂泥鳅

主厨推荐：

泥鳅的烹调方法有很多，但是用“舂”的方法来烹调，你肯定是第一次见到，这也是我要把这道特色菜推荐给大家的一个重要原因。

泥鳅本身的土腥味是非常浓郁的，所以在调味环节，我们选择了苤菜根、缅甸香菜和荆芥作为配料，成品带有浓郁的香草的清香味。

制作：

1、新鲜的泥鳅300克宰杀，冲净血水，吸干水份后放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放凉后去掉中骨。

2、新鲜的苤菜根（提前切碎）100克，缅甸香菜碎40克，荆芥、小米辣各10克，大蒜粒20克，姜末15克一起放入石臼内，用力舂至原料碎掉。

3、接着放入炸好的泥鳅，继续用石臼将其舂碎，下入盐12克、味精10克、白糖6克、胡椒粉5克调味，取出放在垫有芭蕉叶的盘中。

提示：

1、泥鳅不要舂得太烂，这样菜肴的卖相不好。

2、在舂制过程中，可以加一点青柠汁，酸酸的果香更容易吊起食客的胃口。

3、除了制作“舂泥鳅”外，还可以用这种方法制作“舂鱼”，口味和口感也特别棒，方法跟“舂泥鳅”相似：取罗非鱼1条宰杀，放在炭火上烤至成熟，加入跟舂泥鳅一样的配料和调料，用石臼舂至鱼肉碎烂即可。

薄荷炒韭菜

主厨推荐：

炒韭菜是一道再普通不过的菜肴了，但是我们搭配了新鲜的薄荷一起烹调，薄荷清爽的味道跟韭菜的香味充份融合，产生了一种非常独特的鲜香味。它虽然是一款不起眼的小菜，但是我觉得这道菜，可以给食客带来一种全新的味道。

制作：

1、择净的韭菜80克，切成长8厘米的段；薄荷150克，洗净后控水。

2、锅内放入熟猪油30克，烧至五成热时，放入干辣椒节10克、蚕豆豆豉15克，大火翻炒出香，先下入韭菜大火翻炒5秒，再放入薄荷叶、盐5克，快速翻匀，立即出锅。

说明：

这个不同寻常的菜肴做法，应该能给其它省份的厨师带去很多创新菜品的启发。韭菜和薄荷都是炒后非常容易出水和变色的原料，烹调的火候控制和加热时间都很关键，建议大家可以尽量少取韭菜叶，以免翻炒后它容易软塌，影响菜肴的质感。

干巴菌韭菜花炒洋芋片

主厨推荐：

洋芋就是土豆，炒土豆片很平常，但我采用自制的小腌菜——干巴菌韭菜花，作调味主料。干巴菌和韭菜花的混合香味渗透到每一片土豆上，给这道小菜带来了新生命。

制作：

锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入干巴菌韭菜花30克、洋芋片250克，大火翻炒均匀，倒入高汤50克、盐5克调味，撒入韭菜碎30克，大火翻炒均匀，出锅装盘。

干巴菌韭菜花：

新鲜的干巴菌20克切碎，加入新鲜的韭菜花1千克、新鲜的小米辣椒段100克拌匀，用盐40克、白酒100克调味，装入干净、无水、无油的坛子内，密封后灌满坛沿水，放在阴凉通风处存放30天以上即可使用。

说明：

干巴菌韭菜花这种腌菜，味道特别棒。它辣、鲜、香、脆一应俱全，用它来炒肉丝、炒素菜都很过瘾。

苦菜酥红豆

主厨推荐：

这道菜是我们云南酒店非常常见的一道家常菜，家家都有，做法也大同小异，不过口味还是蛮清爽的，也特别适合在一些农家菜馆推出。

制作：

1、干红豆180克略微浸泡，放入开水中小火煮至红豆的外皮快要开裂时，捞出控水，加入盐4克、味精2克拌匀，再裹上一层淀粉（约耗50克），入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至红豆表皮发干，捞出控油。

2、云南苦菜100克洗净，叶子切成细丝，杆切成长1厘米的段。

3、锅内放入菜子油40克，烧至五成热时，下入干辣椒节10克爆香，先下入苦菜叶丝、苦菜梗大火翻匀，最后用盐3克、味精2克调味，出锅装盘即可。

说明：

红豆煮后拍粉、浸炸的做法，对其它省份的厨师来说应该很有新意。如果用这种方法来改良“松子玉米”或者制作“炒五谷杂粮”，效果应该是不错的。

茄子鲊炒肉丝

主厨推荐：

茄子鲊是一种很乡村的自制半成品调料，香辣还有点酸味，搭配肉丝一起炒制，土料土做法，但是与众不同。

制作：

1、茄子鲊150克，入蒸箱大火蒸熟。

2、猪肉80克切长10厘米的细丝，加入盐2克，胡椒粉0.5克，鸡蛋清、生粉各10克上浆，入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油。

3、锅内放入菜子油40克，烧至五成热时，下入干辣椒节10克爆香，先下入茄子鲊中火炒香，再放入肉丝，用盐2克、味精3克调味，出锅装入盘中。

茄子鲊腌制方法：

紫长茄5千克打梳子花刀（也可以切成适中的薄片），晾干水份，先加入袋装蒸肉米粉5千克拌匀，再加入干辣椒碎2千克、盐400克、高度白酒200克拌匀，放入洗净的坛子内，密封后灌满坛沿水，放在阴凉通风处存放2个月以上。

蒜苗炒臭豆腐

主厨推荐：

臭豆腐在其它地方都是用来油炸或者炖制，但是我们采用了一种非常粗犷的加工方法——将臭豆腐捏碎，搭配小清新—蒜苗一起翻炒。简单的做法，个性的口味，不知道这款土菜是否合你心意？

制作：

1、臭豆腐150克洗净，捏碎；蒜苗100克切成长1厘米的段。

2、锅内放入菜子油40克，烧至五成热时，下入姜末10克爆香，倒入臭豆腐，用小火一直翻炒直至散发出“臭”味，倒入油辣椒20克、蒜苗段、盐8克、白糖3克、胡椒粉2克调味，出锅装盘。

关键：

1、臭豆腐炒制时很容易粘锅，所以锅一定要炙好。即在正式烹调前，一定要用菜子油两遍炙锅，这样才能将粘锅的概率降到最低。

2、炒制过程中，火一定要小，手勺要不停地轻轻翻炒。不过，菜肴炒制过程中产生一些“小饹馇”没有关系，反而可以给菜肴的香味加分。

说明：

这道菜的组合搭配很奇妙，做法也简单，炒制过程中加入大量的蒜苗，有增香、提味的作用，可以给臭豆腐平添不少滋味。

来源：东方美食 | dongfangmeishibj