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天气越来越冷了,北方城市早已开启了集中供暖。而冬天最治愈的料理莫过于「鍋」(日式火锅)、「御田」(关东煮)和「焼き肉」(日式烤肉)了。关于烤肉,作者曾写过《除却和牛不食肉》的文章,但那篇文章是以介绍和牛为主,切入点是肉,今天我们来了解一下日式烧肉的酱汁。
忽然好想吃烤肉
烤是人类掌握了用火之后最先学会的料理手段,世界各地都有出名的烤肉料理。比如巴西、韩国、蒙古等。而东亚地区中、日、韩(朝)各有自己风格独特的烧肉料理。中国的烤肉风格主要源自于新疆地区,虽然东北三省和四川省的烤串也很出名,但还是以新疆风格为主导。韩国是亚洲地区的烤肉大国,其特点为以厚重的酱料对肉进行深度的腌渍,因此烤好的肉甚至无需再蘸调味品,可以直接品尝。而日式烧肉的风格则明显不同,日本崇尚口味食材的本味,传统的和食料理也多为清淡、质朴。烤肉亦是如此,正宗的日式烧肉在装盘之前往往几乎不经调味的,最多是在装盘的时候,撒上少许盐和胡椒,或者稍微刷上一层调和的酱汁。而真正的调味是在烤熟(半熟)之后,蘸着盐或酱汁来品尝,当然纯和风的还有山葵+酱油的组合。
日式烧肉通常不经任何调味直接烤
日式烧肉在烤好之后,主要分为三种形式的调味。
首先是盐,越是品级高的肉,调味往往越简单,顶级的黑毛和牛(不论品牌)肉,最美好的品尝方法就是蘸一点点岩盐和胡椒。高级料理店也有干脆以岩板作为容器,把烤好的肉在岩板上放一下即可。选择盐味时,淋上几滴「ライム」(青柠)汁,风味更佳。
盐是最能带出肉本身的美味的调味
然后是山葵泥与酱油,山葵泥+酱油是最基础的和风味道。寿司、刺身最常见的调味,也是作者个人最喜欢的调味。当选择了和风调味时,需要注意的是,肉千万不可烤至全熟,五分熟已经算老了,三分熟最佳。下面我们由五郎叔为我们演示一下纯和风日式烧肉的正确打开方式,大家掌声欢迎。
与其说是烤肉,不如说是轻熟的刺身
除了盐味与和风之外,就是我们今天要讨论的酱汁了。日式烧肉的酱汁有烤前涂刷的和烤好后蘸食的两种。
烤前涂刷的并不常用到,很多烧肉屋是不预先调味的,而且即便调味,很多也是简单地撒上点盐和胡椒,并不刷酱汁,比如这样的。
简单的盐胡椒
即使用到酱汁,也只是在装盘之前薄薄地刷上一层,而绝不会长时间地腌渍遮掩了肉的本来味道。比如这样的。
不深度腌渍是日式烧肉与韩式烤肉最根本的区别
而我们要讨论的是在肉烤好后,作为调味的蘸料。每家店都会有独特的酱汁,给人总体的味觉印象好象都差不多,但仔细品尝的话,还是风味各异的。
日式烧肉的酱汁称为「焼き肉の垂れ」。店用使用的酱汁多为自调。而家庭使用的,往往是从超市、便利店中购买的成品酱汁。无论是自调,还是工业生产的成品,它们大体的味觉方向是一致的,都是以酱油、味醂、砂糖、日本酒为主导,然后细节上的调配会有区别。我们先来看几种超市贩售的酱汁配方。
叙々苑
在日本非常知名的烧肉店「叙々苑」的酱汁,但是这款酱汁的网评并不是那么好,顾客反应这酱汁用于店中的高级肉效果尚可,但与平时超市购买的一般品质的肉搭配,可能还不如300円(约合18元)一瓶的酱汁更搭。口味有些过于偏甜了。
「叙々苑」的配方:酱油、砂糖、味醂、芝麻油、大蒜、芝麻、黑胡椒、氨基酸(取自大豆,包含小麦)。
从配方来看,这酱汁是平凡了一些。除了酱油、砂糖、味醂的基本味觉取向,没有加入水果成份,氨基酸溶液是用于提鲜的,和味精的作用差不多。由此看来网评还是很客观的,只能用于高品级的肉,这蘸料的应用范围是窄了一些。
人形町 今半焼肉たれ
位于东京人形町的一家非常知名的寿喜烧店「人形町 今半」的烧肉酱汁,但网评同样很差。说是虽然使用了传统本味醂,看得出用心,而且很下本,用于品质高的肉还好,但与便宜的肉相性不合。但用于家用,并不是经常能吃到高品级的肉的,这酱汁的存在意义有些鸡肋。
「人形町 今半」的配方:酱油、砂糖、本味醂(真正的高级品,可以参考作者写过的《日本调味料——味醂篇》)、大蒜、芝麻油、清酒、生姜、白芝麻、蜂蜜、(照片太模糊,有一味看不清)、氨基酸。
从配料表看,这酱汁材料十足,还用到了传统本味醂。但据说与廉价的肉并不合。如果只能应用于高级肉的话,与「叙々苑」的情况一样,应用范围太窄。
山口ごま本舗
这款酱汁出自山口县的知名芝麻油制造商「山口ごま本舗」,加入了大量的果蔬风味,但网评也很一般,说这酱汁好象与烤肉并不是很搭。
「胡麻と玉葱の肉垂れ」的配方:本酿造酱油(关于酱油可以参考作者写过的《日本调味料——酱油篇》)、砂糖、洋葱、(有一味看不清)、豆板酱、大蒜、味噌、韩式辣酱、芝麻、中国甜面酱、苹果、菠萝、(シンジャー作者也不知道是啥)、芝麻油、芒果、木瓜、香蕉、氨基酸。
配料非常复杂,加入了大量了水果、蔬菜、蜂蜜并不是什么问题。但韩式辣酱、中国甜面酱、豆板酱也掺进来,有点术士炼金的感觉。所网评说,这款酱,作为烤肉的酱汁,味道很怪,并不理想。但用于肉炒蔬菜味道非常出色,属于天赋点点偏了的。
日本食研
这是「日本食研」在脸书上推荐的一款酱汁,名为「にんにく×にんにく」(大蒜×大蒜)。网评还可以,认为是一款性价比与应用面都比较合适的酱汁。
「焼き肉の垂れ大蒜×大蒜」的配方:酱油、砂糖、大蒜、酿造醋(关于日本醋可以参考作者之前写的《日本调味料——醋篇》)、植物油(没写是哪种)、食盐、酵母淬取液、增稠剂(人工淀粉、黄原胶)、氨基酸(原材料取于:小麦、大豆、苹果)
这个就是比较标准化和烧肉酱汁的配料了,实际上算不上高级品,但各方面都中规中矩。与「叙々苑」和「今半」相比,对于廉价肉也能很好地搭配。虽然没有特别出彩的地方,但平均表现都还不错,网评大体是这言论。
鳥寛
制造商「鳥寛」官网主页上的推荐品,名为「鳥寛手作り焼肉のタレ 特選黒ラベル」。从名字看,亮点在于「手作り」(手工制作)。而这款酱汁的确也卖了个手工的价位,但被网评为以这个价格而言,性价比极低。
「鳥寛手作り焼肉のタレ」的配方:酱油、砂糖、味醂、大蒜、芝麻油、清酒、(只能看清一个生字,好象是生姜)、蜂蜜、食盐、香料(没注明是什么香料)、氨基酸(原料看不清)。从样品图片看,里面还有芝麻,但配料表里没写。
以配方来看的确没有什么特别地方,或者说这配方也太标准化了,也没有加入什么果蔬,单纯地手工工艺并不能让顾客买账。难怪网评性价比奇低呢,配方毫无亮点是其最大的败笔。
モランボン
一款以无化学添加为卖点的酱汁,各大超市的精肉区都有它的身影,品牌名为「ジャン」(就是酱的意思)。此款好评率较高。
「ジャン」的配方:(这个字也太小了,照片又不是很清楚,基本看不清,作者就捡看得见的写吧)特选大豆酱油、砂糖、味醂、芝麻油、日本酒、芝麻、大蒜、葱、苹果、辣椒、胡椒、梨、生姜、(其它的实在看不清了)。
以可见的配料来看,这款酱汁水果风味恰到好处,葱、姜、蒜三荤一样不少,味道与烤肉很搭。所以网评普遍较多好评,主要是价格也非常合理。而且这是取样的几种中,唯一一款无化学添加的酱汁。
創味食品
「創味食品」深受荞麦面店追捧的荞麦面汁而闻名的制造商,这款烧肉酱汁是新推出的,一上市就炙手可热。难得的100%好评的烤肉酱汁。甚至有人夸张地说其为惊世骇俗的颠覆美味。我们下面看看它到底有什么特别之处。
「専門店の味 焼き肉の垂れ」的配方为:糖类(果糖葡萄糖、糖液糖、砂糖)、大蒜、酱油、蛋白加水分解物、洋葱、植物油脂、苹果酱、豆豉酱、发酵调味料(不知道是啥)、味噌、生姜、酿造醋、畜肉淬取物、药念酱(一种韩国的调味料)、芝麻、香味油(什么鬼?)、鲣鱼淬取物、氨基酸、酸味料(没写是什么)、焦糖色素、抗氧化剂(维他命C)。
从配料表来看,到是能找到一些与众不同的东西,比如畜肉淬取物、鲣鱼淬取物,还有韩国的那个什么药念酱。也许就是这些独特的东西,合理地搭配出了网评中的惊世骇俗的美味吧?
以上几款是超市贩售的知名烤肉酱汁。因为是量贩品,需要较长的保质期,所以多数会加入一些防腐添加剂(当然也有无添加的)。而店内自调的酱汁不需要长保持期,所以基本都不含添加剂。
自调酱汁通常会加入一些鱼贝出汁,或以牛骨、牛肉的边角碎料熬煮的汤。味道会比工业生产的成品酱汁更美妙一些。而我们在看了这么多配方之后,自己也可以尝试了调制日式烧肉的酱汁了。下面我们就来总结一下:
基本元素
酱油、味醂、砂糖、日本酒、芝麻油、白芝麻、大蒜
上述这些材料主导了日式烧肉酱汁的基本味道,而要调出更美味,更有个性的酱汁,还需要一些辅助的元素。
辅助元素
日本醋、味噌、蜂蜜、胡椒、辣椒、果蔬汁(酱)、鱼贝出汁、牛骨(碎肉)高汤、葱、姜、洋葱、其它酱料(中国的豆板酱、豆豉酱、甜面酱、韩国的辣酱、药念酱等)
上述辅助元素不是全都要加进去,而是根据自己的好恶酌情搭配。
虽然我们知道了配方材料,但并不清楚其配比的比率,所以真要调出“惊世骇俗的美味”,还要反复尝试,不断摸索。
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