在成都
有一家极为低调神秘却鼎鼎有名的小馆子
开业5年接待过无数名人
美食家蔡澜曾慕名而至
《纽约时报》、《金融时报》也远渡重洋前来探寻……
创始人兰桂均可谓来头不小
其发明的泡椒凤爪风靡全国
但他有一项更为传奇的绝活
耍两斤重大刀
坐两米长竹杠
五压五推五擀
让失传多年的金丝面重出江湖！
坐杠大刀·金丝面
和面时不加一滴水，全用土鸭蛋黄，然后通过坐杠反复弹压，再通过大小两根擀面杖的“五推五压”，制成薄到透光的面皮，之后用大刀切出宽0.1毫米，比头发丝还细的面条，不仅口感细滑无比，还能轻易点燃，令人啧啧称奇。
涨知识：
提起金丝面，首先就得说说它的两大工具：坐杠和大刀。
所谓坐杠，其实是一根2米长、比成年男子拳头略粗的竹竿，使用时一头用铁环固定在案板上，厨师骑在另一头，将揉好的面团放在竹竿下，不断下压、弹起，用竹竿将面团打压成片，从而使其口感更筋道。
抢答题：在我国，还有其他地方用此种方法制作面条，你知道哪几种？赶紧去留言吧，晒出你的家乡特色，有机会刊登在《中国大厨》哦！
这把大刀则更加传奇，长半米、重两斤，古朴沉稳，锋芒毕露，这是兰大师的师傅传给他的，以铁轨打磨而成，见证了川菜江湖50余年的岁月变迁。
制作流程：
五压五推五擀
这是制作金丝面的关键步骤，先将面团用坐杠五轮弹压，再利用大小擀面杖通过“五推五擀”，制成足够薄透的面片，取一本书垫在下面，能清楚地看到上面的字。
1、土鸭蛋黄100克纳入盆中，加高筋面粉180克、盐2克。
2、盆内无需加水，揉成表面光滑的面团。
3、在上面倒扣个码斗，压重物饧发30分钟。
4、在案板上撒少许玉米淀粉，放入饧发好的面团揉匀。将面团置于坐杠下，从右到左反复弹压30次。
5、取出折成三叠，再放到坐杠下压30次，取出再叠。在整个过程中，一共需要重复五次压、叠的动作，将面团制成厚约0.5厘米的面片。
6、面团被竹杠“蹂躏”五次后，还要经受大小两根擀面杖的“五推五擀”，其具体操作流程为：用小个儿面杖将面片上的“坐杠印”擀平。
7、接着换大擀面杖，将面片卷在上面，用双手不停反复向前推压，使其越来越薄，此时面片变得约有原来的三倍大。
8、用大擀面杖在其周围打上“荷叶边”，并拍上少许面粉。
9、将面片卷成卷，双手压住擀面杖两端，双手用力下压。
10、抽出擀面杖，在面卷上用力砸一下。
11、用大擀面杖在面卷上竖着压一遍，再倾斜45°压一遍，这样表面便形成了许多菱格纹。
12、将面卷摊开成片，用小擀面杖擀平边缘的波浪纹。
13、之后再重复四次卷面杖、推压、打荷叶边、拍粉、压菱形纹的步骤，最终做出能透光看字的面片。
14、将面片叠成长50厘米、宽10厘米的长方形。
15、将上一次制作金丝面所遗留的面渣铺在案板上，再放上面片用大刀压平。
16、用大刀将面片切成细丝，每20克为一份装盒，入冰箱冷冻保存。
一碗优秀的金丝面，离不开那锅出色的清鸡汤。与传统做法略有不同的是，兰大师在熬汤时加入了大量蔬菜，使其味道更加清香。
制作流程：
1、锅入清水16斤，下入土鸡2只（约8斤）中火煮至沸腾，撇去浮沫，加胡萝卜片400克、芹菜段、洋葱丝各200克、大葱100克、小黄姜50克（拍破）、黄酒30克，转小火慢炖4小时，过滤后约得汤汁11斤。
2、猪净瘦肉500克、鸡脯肉300克分别捶打成细茸，放入碗中各加清水650克搅成糊状。先将猪肉糊放入汤中，小火保持汤汁微沸，将肉茸在汤中大面积铺开，用勺子沿一个方向缓缓搅动，待肉茸粘连着汤中杂质浮上汤面时将其捞出，用清水漂洗以去除粘附的血沫等污物，挤干水分、捏成团子。按照此种方法放入鸡肉糊重复扫汤过程，捞出将其捏成团后，需将锅中的汤用细纱布过滤一遍。
3、将“红白二团”用干净的纱布包好，放入过滤好的汤中，微火慢熬，保持汤面似开非开，肉团在其中沉浮两三个小时，待鲜香味充分溢出即可。吊好的清汤香味浓郁，颜色澄澈。
面条只煮10秒
1、锅入宽水烧沸，下入油菜芯1棵烫熟，捞出放入碗中，加盐1克，再向碗内舀入烧沸的清鸡汤60克。
2、宽水中下入金丝面20克煮10秒至熟，捞出放入盛有清鸡汤的碗中，点缀火腿碎2克即可上桌。
吃碗面条分四步
金丝面上桌后，先喝淡茶水清口，然后品一勺清汤，注意喝汤时要在嘴里停留几秒，充分品尝其鲜香再下咽，之后吃面，要和火腿碎一同入口，再吃青菜，最后以剩余的清汤结尾，让鲜香再次溢满口中。
小微卖关子：
制作金丝面，和面时不加一滴清水，只用土鸭蛋黄，所以说蛋黄的颜色和新鲜度会直接影响到面的质量，那么挑选土鸭蛋时需要注意什么？金丝面出锅后点缀的火腿也很有讲究，如何令火腿口感不柴香味浓？……所有问题的答案，兰桂均都将在2016年12月《中国大厨》里一一公布，到时候大师还会带来经典的七道热菜哦，大家可千万不要错过！ https://www.chushixiu.cn/taobao/shuji/ 订阅中国大厨点击这里
兰桂均：中国烹饪大师，成都“玉芝兰”私房菜馆创始人。
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