Refarer
在争论 “哪里人最能吃辣” 这个问题时，我是从来都不服输的。
从小在贵州长大的我，没有哪一天是不吃辣椒的。身在国外能和贵州菜棋逢对手的，也就是墨西哥菜了。我曾经在洛杉矶的一家墨西哥餐厅里，看见了少有的三根辣椒重辣提示，唾液腺立刻兴奋起来，兴冲冲点了一个牛肉 Burrito、两个 Taco。可是当我咬下第一口 Burrito 的时候，我意识到菜单上那三根辣椒的提示，可能只是为了画着好看而已。我叫来了服务员，让他给我加了三次辣椒酱，却仍然感觉食之无味。最后，他们的墨西哥厨师从后厨冲了出来，给我拿来了一堆生辣椒。
老干妈就是这样成为了身处国外的中国人心中的女神和救星，荣登出国必备良品榜首第一名。然而我发现，虽然吃老干妈的人多，但有一部分人并不知道老干妈出自贵州，知道的人中，不少以为贵州就只有老干妈这种辣椒。还有一部分人，对川湘地区以外的人吃辣情况知之甚少。
这次回到贵州老家，我先去了一趟老干妈在贵阳的工厂，想看看从小吃到大的老干妈，究竟是怎样生产出来的。
老干妈在贵阳有两个工厂，一老一新，我先前往的是老厂。在经过一片拆迁废墟和坑坑洼洼的路后，我看到了一个历经岁月蹉跎的老厂房。司机说，这个旧厂房也在拆迁范围内，很快就要和一路上看见的那些厂房一样拆除了。老干妈在一个距离贵阳稍远的县城，又修了一个新厂房。不过这个旧厂房内，仍然传出了机器的轰鸣声，工厂大门紧闭，在大门右侧，还贴着老干妈的招工启事，上面写着：长期招收工人，年龄20 – 40岁，能吃苦耐劳，底薪：4000 – 5000起。 这个档次的工资，对于贵阳来说，还真不算低，这么看来待遇还是挺不错的。
关于老干妈的传说不少：据说老干妈本人从不接受任何媒体的采访、她坚持 “不贷款不上市”、不识字不会算账从街边卖凉粉转型至卖辣椒酱，成为调味品界的女王，还有传言说车牌号 “贵AA6666” 跟 “贵AA8888” 都是奖励给老干妈的。厂区前后都有保安，并不让外人进去，我只好作罢，仅仅在这个颇有年代感的大楼外拍了几张照片而已。
其实在来之前，我曾联系过老干妈的相关工作人员，他们不接受采访，也告知了我不能进入厂区。但我还是想来看看，不为别的，就想弄清楚，吃了这么久的辣椒酱，到底是在哪做出来的？可惜这样的隔门相望，离我想要得知的答案还很远。
不得不承认，老干妈是贵州最出名的辣椒；但，贵州的辣椒，并不仅仅只有老干妈。既然不能走进老干妈的工厂，我决定去看看贵州其他的辣椒是怎么做出来的。
贵州可以说是一个辣椒天堂，这里独特的地理条件和宜人的气候，孕育了种类多样、个性不一的特色辣椒。在黔北，有向天生长的朝天椒；在黔中，有辣而不烈的角椒；黔西、黔南则有表面起皱的皱椒。相信很多人都听说过 “湖南人不怕辣，四川人辣不怕，贵州人怕不辣。” 辣，早就融入了当地人的生活，它挑战了人们的味觉，也丰富了人们对生活的领悟。
辣椒有温中下气、开胃消食、驱寒除湿的作用，贵州地处山区，雨多，潮湿寒冷，吃辣椒能使人心跳加速，汗腺扩张，使身上的寒气和湿气能更快排出体内。最重要的是，虽然我在贵州常吃辣椒，却鲜少长痘，可见辣椒养人。由于这样的天时地利，贵州人自古便食用辣椒，嘉庆年间 (1796年～1820年) 有记载说，黔、湘、川、贛四省已开始 “种 (辣椒) 以为蔬” 了，并且 “顿顿之食每物必蕃椒”。
在贵州人家里，基本上都常备有四五种辣椒：辣椒粉，专门做蘸水的；油辣椒，吃粉吃面必须放的；糟辣椒，有点像湖南的剁椒，很多贵州菜都会用到；干辣椒，也是炒菜用的；糍粑辣椒，一种特制的辣椒，也是用于做菜。除此之外，还有很多种辣椒，就不一一列举了。在此还得提一点，就是贵州的辣椒，不光是辣，还都很香，光辣不香的辣椒吃起来让人不会有更多的食欲，所以这样的辣椒很少被选用。
老干妈鸡辣椒在贵州很常见，是贵州人很喜欢吃的一种辣椒。鸡辣椒其实由辣子鸡转变而来，在制作辣椒酱的时候添加炒得很香的鸡肉，让辣椒酱的味道发挥到极致。在一般的卖辣椒的店或者是摊位上购买时，都可以直接打包好以便飞机托运，所以贵州人出远门，不一定都是带老干妈，这种散装的辣椒酱，才更别有一番风味。
辣椒面是万能的！不管吃什么，撒点这个上去，厌食症都能给你吃没了。这个辣椒通常叫烧烤辣椒面，也叫五香辣椒面，一般用于吃烧烤，臭豆腐，炸洋芋什么的，宵夜摊上都有。我每次都在麦当劳的薯条里放上这个辣椒面，谁吃谁知道。以前在读书的时候，每次带五包去，我室友得给我吃掉四包。
糍粑辣椒这种叫法好像只存在于贵州，制作方法是将辣椒配上老姜和大蒜一起舂碎，舂至粘稠，辣酱呈现漂亮的红色即成糍粑辣椒。一般于炒菜，辣子鸡里用的就是糍粑辣椒。
糟辣椒有点像湖南的剁辣椒，色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸。在很多贵州菜中，都会用到这种辣椒，例如糟辣鱼、鱼香茄子、炒酸豆角，或者是做一些酸辣的菜和汤之类的食物。
糟辣椒的做法跟上述辣椒比起来，就略显繁琐。得选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净、晾干加上新鲜生姜、大蒜、姜放入木盆中，用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小，然后加入少量白酒和10% 左右的食盐拌匀，制好后装入土坛中，坛边加水密封存放，不得漏气，一般得放上一两个月，一年一制。在食用过程中也必须注意卫生，不能粘水和油，这样才能长久存放。
这道把辣椒晒干后用油炸，再和花生，盐，味精等拌匀，撒上芝麻的香脆辣椒，是贵州人的零食。闲暇之时、品酒之时，香脆辣椒就是最好的伴嘴小食。
贵州的辣椒种类连我们贵州人自己都数不清，连老干妈在贵州本省所销售的辣椒产品种类，都要比外地销售的种类多得多。如果要跟无辣不欢的贵州人比谁更能吃辣的话，我劝你还是别吧！在贵州，我们从吃早餐开始就在吃辣椒，一碗肠旺面没放辣椒就已经是这个样子了：
早餐跟宵夜是相辅相成的两个东西，一个吃了健康，一个吃了不健康。在贵州人的眼里，一日四餐，才是日常饮食规律；就算晚饭不吃，也得腾空肚子等着那一顿宵夜。不论刮风下雨，每一个深夜夜宵摊基本上都是人满为患。贵州人好喝酒，饭桌上谦卑恭敬的照面酒，该有的姿态还是得保持；要说真的放开自我，那还是得在宵夜摊上。宵夜已经成为贵州人自己聚会和招待外地来客感受贵州文化不可缺少的一环。相比较于饭桌上的觥筹交错，夜宵摊上的一口酒一口辣，参杂着各种划酒拳喧哗声更为能体现贵州人火辣辣的性情。以前的我，并不喜欢宵夜摊上的喧哗吵闹声。脏，乱，差是我之前对贵阳的评价；而现在回家看到这些景象，却显得有那么一丝的亲切：这座城市也不是只有脏，乱，差，它可爱的地方好像被我慢慢发现了。
在贵州吃宵夜，你很难找到不辣的食物。贵州人最大的谎话之一就是：“你吃嘛！这个不辣！” 谁要是端着一盘甜食在宵夜摊，而且还不喝酒，真是显得不够爷们。男人喝酒豪气，女人喝酒霸气，像我这种很久才回贵州一次的人，每次回家根本就跟不上他们的节奏了。
食物即是文化传承的一种，而辣椒在千万种食物中，被火辣的贵州人所选中，在这个西南阴雨山区里放大了 —— 对了，辣椒炒辣椒也是我们菜单上的一道菜。辣是一种极易传播的口味，我身边有无数本不吃辣的人，因为结识了我，走上了吃辣之路。而我现在每次离家，都会背上一罐贵州辣椒酱，让自己在离家千里之外的地方依然可以通过味蕾品尝着 “家乡”。其实我也可以不吃辣，但那样的话，我会感觉自己离家越来越远，唯有吃上这么一口辣，才会觉得与家的距离稍微近了一些。
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