《随园食单》· 清 · 袁枚
淡菜煨肉加汤，
颇鲜，
取肉去心，
酒炒亦可。
乌鱼蛋最鲜，最难服事。
须河水滚透，撤沙去臊，
再加鸡汤、蘑菇爆烂。
龚云若司马家制之最精。
江瑶柱出宁波，
治法与蚶、蛏同。
其鲜脆在柱，
故剖壳时多弃少取。
蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。
剥肉作羹，与蚶、蛤相似。
一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，
别地所无。
鳆鱼炒薄片甚佳，
杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。
号称“鳆鱼豆腐”；
上加陈糟油浇之。
庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，
亦别有风趣。
但其性坚，终不能齿决。
火偎三日。才拆得碎。
鱼翅难烂，
须煮两日，
才能摧刚为柔。
用有二法：
一用好火腿、好鸡汤，
如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；
一纯用鸡汤串细萝卜丝，
拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面。
令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，
此又一法也。
用火腿者，汤宜少；
用萝卜丝者，汤宜多。
总以融洽柔腻为佳，
若海参触鼻，
鱼翅跳盘，
便成笑话。
吴道士家做鱼翅，
不用下鳞，
单用上半原根，
亦有风味。
萝卜丝须出水二次，
其臭才去。
尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！
未传其方法。
燕窝贵物，原不轻用。
如用之，每碗必须二两，
先用天泉滚水泡之，
将银针挑去黑丝。
用嫩鸡汤、
好火腿汤、新蘑菇
三样汤滚之，
看燕窝变成玉色为度。
此物至清，不可以油腻杂之；
此物至文，不可以武物串之。
今人用肉丝、鸡丝杂之，
是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。
且徒务其名，
往往以三钱生燕窝盖碗面，
如白发数茎，
使客一撩不见，空剩粗物满碗。
真乞儿卖富，
反露贫相。
不得已则蘑菇丝，
笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。
余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，
以柔配柔，以清入清，
重用鸡汁、蘑菇汁而已，
燕窝皆作玉色，不纯白也。
或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
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