酒曲

　　酒的酿制发酵主要靠酒曲来完成，酒曲的质量是决定酒的质量和产量的重要因素。中国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独特的酿酒技术。

　　白酒是用酒曲酿制而成的，为中国的特产饮料，也被称为烈性酒。对于酒的酿造技术，中国酒类工作者刻苦钻研，努力创新，不断推进酒类事业的快速发展。

　　酿酒中所称酒母，就是酒曲，又称曲蘖，是米、糯米、小麦、大麦、黑麦、燕麦，豆类等粮食作物，及其外皮碾磨而成的白色粉末米糠或麦麸受到曲霉菌等微生物感染，经发酵使微生物有效繁殖而得到的产品，广泛应用于白酒、黄酒、清酒、醋、酱油、甜面酱、湿仓普洱茶、味噌和醪糟等发酵食品，是东亚、东南亚及喜马拉雅地区特有的发酵技术。

散曲与块曲

　　目前已知的最早记载曲的文字是《尚书·说命下》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅。”其中曲蘖指的是酒曲，“梅”指的是醋。北魏时期，贾思勰的《齐民要术》中首次全面总结了酿酒和酿醋的技术。到了宋代，制曲技术已经达到相当完善的地步，酿酒业十分繁荣。现代，人们利用生物工程和发酵工程使曲在发酵中得到更广泛的应用，曲发酵技术更加系统化、科学化。

　　从制曲技术的角度来考察，中国最原始的曲形应是散曲。

　　散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度、空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在中国几千年的制曲史上一直沿用下来。例如古代的黄子曲，米曲（尤其是红曲）等。块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度、水分和湿度情况下培养微生物。

散曲

六神曲

　　六神曲为辣蓼、青蒿、杏仁等药加入面粉或麸皮混和后，经发酵而成的曲剂。形状为方形或长方形的块状，宽约3厘米，厚约1厘米，外表土黄色，粗糙；质硬脆易断，断面不平，类白色，可见未被粉碎的褐色残渣及发酵后的空洞。

叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从圆形的块曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。

胡椒

麦曲

　　自汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。《齐民要术》中所记载的制麦曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改进。《齐民要术》中共有九例酒曲制法的详细记载，其中八种是麦曲，只有一种是用谷子（栗）制成的。从制作技术及应用上分为神曲、白醪曲、笨曲三大类，其中神曲的糖化发酵力最高。

　　《齐民要术》中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别。连作者本人也感叹道：“此曲（指神曲）一斗杀米（杀米意指米的消化，即糖化发酵）三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此。”有的神曲一斗甚至可杀米四石。曲的用量占酿酒原料的3.3%～3.5%，笨曲为15%左右。神曲用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在现代，酿造黄酒时，麦曲的用量也在8%～10%，只有小曲的用量才可能是这样低。这说明《齐民要术》中所记载的牢申曲，曲中的根霉菌和酵母菌较丰富。作为麦曲来说，用曲量如此少，固然有许多其他原因。如曲的形体较小，制曲原料磨得较细，培养温度也较低。

麦曲的加工

　　在北魏时期，麦曲中的中草药配伍开始出现，到了唐宋时期，这种制作工艺更为广泛，技术更为成熟。宋代《北山酒经》中的十几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味，尤其注重所使用药物的芳香性。

　　用药的种类有：道人头、蛇麻、杏仁、白术、川芎、白附子、木香、官桂、防风、天南星、槟榔、丁香、人参、胡椒、桂花、肉豆蔻、生姜、川乌头、甘草、地黄、苍耳、桑叶、茯苓、赤豆、绿豆、辣蓼等。在制曲中常采用的用药方式有两种：一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料。另一种方法是粉末法，将诸味药物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的，按《北山酒经》记载“曲用香药，大抵辛香发散而已。”至于明代酒曲中大量地加中成药，并按中医配伍的原则，把药物分成“君臣佐使”，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。

小曲

　　小曲一般是南方所特有，从晋代第一次左文献中出现以来，名称繁多，宋代《北山酒经》中共有四例，其制法大同小异：采用嚅米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁；取其汁拌米粉，揉米面团。

　　传统的麦曲，完全采用天然接种微牛物的方式。小曲的接种在宋代以前，也不例外。但在《北山酒经》中则记载了一种人工接种的方式，即“团成饼子，以旧曲末逐个为衣”。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下，陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种（实际上是微生物菌种）就保留下来了。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源、原料本身所带入或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。

江西麻姑酒和淮安绿豆酒

　　江西麻姑酒（右）和淮安绿豆酒（左）的标志。其中麻姑酒是典型的小曲酒。清朝诗人施闰章曾赋诗赞之曰：“石梁之上龙湫口，野店三家卖山酒，味比蔗桨色菊黄，佳者冷冷如白玉。”

小曲

　　明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点。明代《天工开物》中记载：“其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。”这种传统做法一直延续至现代。小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还有酒化酶，故具有酒化作用。小曲中还有许多其他微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类作出贡献。

大曲

　　元代以来，蒸馏烧酒开始普及。很大一部分麦曲用于烧酒的酿造，因而从传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期，河南、准安一带成了中国大曲的主要生产基地。

　　大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确，一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料、曲型和培养温度这三个方面。

习水大曲

大曲的发酵车间

绵竹大曲

大曲酒

　　砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项既辛苦又有趣的工作，颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一个监工．由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严格的分工，有的专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运。曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多二每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专人取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中破碎，另一方面是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来的，人们认为这是一种最佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有圆形、扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括：曲面的黏性，曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。

　　不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同，大致有三种类型：中温曲、高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力、液化力和发酵力最高。

　　高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期，最高温度大于50℃，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力、液化力和发酵力均不及中温曲。

酒厂的生曲车间

酵母菌细胞

　　酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元，可在缺氧环境中生存。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：担子菌酵母、子囊菌酵母和不完全菌酵母。

　　超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60℃～65℃时，才开始翻曲。超高温曲的糖化力、液化力和发酵力均最低，故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1：1。

麸曲

　　麸曲是采用纯种的霉菌为菌种，以麸皮为原料，经人工控制温度和湿度培养而成的，它是白酒生产中的糖化剂。在酿酒时，需要与酵母菌（酒化作用）混合进行酒精发酵生产白酒，用这种方法生产的酒被称为麸曲法白酒。

　　麸曲作为淀粉的糖化剂，在淀粉质原料酿造白酒时，首先经过曲霉所生出的淀粉酶对淀粉分解，形成可发酵性糖，才可以供酵母利用转化成酒精。麸皮是麸曲生产白酒的主要原料之一，一般含有大约20%的淀粉，在发酵过程中也会被分解成糖，进而产生酒精。麸皮中含有微生物所需要的一些营养物质，对那些氮素含量较低的原料，可以增加酵母所需要的氮源、营养盐和生长素。麸曲与大曲一样可以

提供白酒芳香成分的基础物质。麸曲在白酒生产中，有很重要的作用，不能仅仅看做是糖化剂。

　　麸曲生产的主要方法有：盒子曲法、帘子曲法、通风制曲法。制曲工艺分为固体斜面试管菌种培养、三角瓶扩大曲种培养、曲种培养和麸曲培养四个阶段。

酵母菌

　　将纯种酵母经过逐步的扩大培养，制成含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液，这种培养液就叫酵母。后来，人们又习惯性地将固态的人工酵母培养物也称为固体酒母。酵母菌是双性厌氧性微生物，在大量繁殖时需要充足的空气供给，在酒精发酵时就不需要空气，需要封闭厌氧。白酒生产需要酵母有很强的发酵力，很高的耐酒精能力与耐酸能力，需要成品酒的口味要好，这样才可以保证制酒的质量。常用的酵母菌在麸曲白酒生产中可以分为两大类：酿酒酵母主要用于酒精的发酵使用；生香酵母主要使白酒发酵生成芳香气味物质。酵母生长的温度为4℃～30℃，最佳温度为2 5℃～30℃，pH值为4.5～5.5，发酵的相应温度为30℃～34℃．pH值为4～5。

活性干酵母

啤酒生产中使用的啤酒酵母