文/蓝月光
汪曾祺说山西人爱吃醋。街头有很多醋坊,摆着一口口大醋缸。山西人下馆子,坐下来先要倒一大碟醋,吃饺子更是离不了。其实,蒲地人也爱吃醋。或许这是一种血脉里的渊源:蒲地人多是从山西迁来的,在明初那场史无前例的大移民中,很多山西人抛家别子,来到了蒲地。
打小印象里,周边就有很多酿醋的人家。这些人家酿醋并不卖,而是自己吃。惯常的醋是红薯醋。蒲地多沙土,非常适宜于种红薯,大些的红薯丢锅或晒红薯干,选择那些小红薯,乡人称之为毛毛蚁的,用来酿醋。蒲地人酿醋不说酿,嫌这个字太文雅,说插。
这是不是一个奇怪的动词?但蒲地的醋,真的是“插”出来的。
红薯醋的插制过程大致如下:
制醋曲。七八月份用玉米和小麦4:1的比例参均匀打成糁子用水拌匀,含水量以紧握成团而刚滴水为度,用麻叶包好3-5斤一团挂在屋檐不要动它,1月时间自然成曲。
备料。红薯洗净蒸熟凉到30度左右,以5:1的比例掺入醋曲搅拌如粥样,放缸内自然发酵。
前发酵。每天早晚搅拌两次,每次5-10分钟,6-8天后上层变稀呈金黄色有酒香即为前发酵结束。
后发酵。前发酵结束后就可拌入稻糠麸皮进入后发酵期。以后每天观察温度超过42度就把醋醅翻拌一次,大约18天时间醋醅温度不再上升,即为发酵结束,红薯醋可以说是成熟了。
淋醋。在缸的底部琢一个洞然后在里面做个假底放上一层粗布,然后把成熟醋醅放到缸内,以红薯两倍的水一起加入每2小时搅拌一次搅拌5次就可淋醋。
这是酿制粮食醋大致的工序,淋前几道工序对于孩子都是枯燥无趣的,只有淋醋这道工序,才有意思。就像花朵开了惹人注意。还有,乡下人节俭,插一次醋毁一个缸实在有点暴殄天物,他们发明了一种专用的缸,下面有一个小小的孔,专门用来淋醋。
姨家就有这样的坛子,每到要淋醋了,姨在坛底部插一截秫秸,坛子架在一个架子上,下面放一个盆。坛里面倒入清水,醋就通过秫秸杆一滴滴落到盆里。嘀嗒、嘀嗒的声响,如若时钟的步脚,就弥漫了整个小院。醋香的威力实在太大了,一个屋子酿醋,一个庭院都是酸的;一家酿醋,一个街道都是酸的;童年酿醋,一辈子都是酸的。
伴着这种酸酸甜甜的味道,每天上学下学,我就在这醋香里沉醉。就在这种醋香里,我们渐渐长大,走出小院;就在这种醋香里,姨也渐渐衰老了,就像干瘪了的秫秸秆。
其后,走过很多地方,也吃过很多地方的醋。山西陈醋、镇江香醋,总觉得没有蒲地醋的味道。特别是拌凉菜、拌剩饭,吃饺子,只有蒲地的醋,才够味够劲。
酿醋师傅说,醋跟酒是姐妹,醋再进一步就是酒了。那么这醋,是不是就是酒的前身?酒醉人,醋吃上一杯,也醇醇地醉人呢。让无数的游子在那氤氲的醋香里沉醉、迷失。或者可以说,这醋香,就是乡愁的味道。
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