我知道，一定有人觉得，“吃东西还要品鉴？是个人都会吃！”
是，没错。随便找个老北京，都是熬白菜和芝麻烧饼的能手。汪曾祺先生还写过，有个剧团的，对他们巷子里哪家烧饼量足，掌握得了如指掌。
但请他们来聊聊八大菜系、五大酱汁、涮羊肉上脑大三岔磨裆小三岔黄瓜条都在哪儿找、法国汤头fond用什么骨头做……恐怕就未必在行了吧。
我知道，一定又有人觉得，“整那些花里胡哨的干嘛？我就是爱吃米饭就红烧肉！”
是，没错。我也爱吃家常饮食，也爱米饭红烧肉、炸馒头片、豆腐脑、肉酿油面筋、煎饼果子、糯米烧麦、豆浆油条，吃饱了喝壶茶，很美。
但这些，如果跟哥几个吹吹牛就行。如果跑去跟研究了一辈子饮食的厨子或先生，一辈子在琢磨各类香料、配酒、食材的seasoning（找不到合适的翻译）叫板，我自己都觉得理亏。
《中庸》都说了，“人莫不饮食也，鲜能知味也。”
所谓吃过见过，有理论依据，是不同的。
我们现在说法国大餐，许多中国人会觉得很作。但其实也是一步步走过来的。19世纪前法国菜其实也就那么回事。是到了大革命后，贵族厨子开始出来开店，几位伟大厨师，外加一些食评大家，慢慢建立起了的体系。比如布利拉-萨瓦汉先生的《美食品味的哲学》，比如大仲马——他可不止写小说——搞出来的《厨艺词典》。夏尔-蒙瑟雷先生创办了法国第一份美食报纸。然后马利-安托内-卡汉梅确立了四大酱汁，出版了《法国厨艺的艺术》；开创了建筑造型摆盘艺术；约瑟夫-法弗雷创立了瑞士。这位大师更理论派，提倡“健康的食物胜过药物”。然后奥古斯特-艾斯科菲耶出版《厨艺指南》，使食物标准流程化；设立了五大标准酱汁。中间夹杂着无数美食家各种理论描写，一点点堆起来的。
其实中国也有过这样的东西。《随园食单》大概都知道。这本书虽然大有软文嫌疑，但其实是那时代的代表：许多文化人会认真分析哪种怎么吃，哪种不该做，虽然许多分析并不科学，但是这么个意思。你一定会说了：这帮货自己都不一定下厨，没有实践，但他们确实吃过见过。
现在国内会有些人群，对美食品鉴抱有犹疑，我觉得是出于两点。
其一，大多数读者，很容易将“饮食随笔”和“美食品鉴”混淆。老舍先生写芥末堆儿，写骆驼祥子吃老豆腐，写得极为好看真切，但那其实不能算品鉴，更多是种抒情，只因为他文笔太好，又真切，所以大家看得热泪盈眶，感同身受。逯耀东先生回忆江南菜，唐鲁孙先生回忆老北平的菜，都是极好的文笔，但不算美食品鉴。汪曾祺先生写《故乡的食物》那几篇，抒情之余，会认真分析探讨做法，这其实就有些靠美食品鉴了。许多写吃好看的大家，其实是以情与笔动人的。
其二，中国历来有一点政治正确，是“不要讲吃讲穿”、“家常饭最香”。所以，对细致谈论人民看不到摸不到的饮食，有一种反感。陆文夫先生三十年前写过《美食家》一书，就是描写一个普通民众，对一个讲究饮食的人是如何从小到大看不惯，总觉得“老百姓吃点白菜肉丝就够了，那么奢侈干什么”。这种情绪，其实现在还有。所以，许多认真品鉴饮食的文字，在这个时代很容易显得政治不正确，被安上炫富、夸饰、自吹自擂的帽子：
“你吹什么香槟鹅肝，我就是爱吃烤羊肉串！”
吃东西是件很有趣的事，在吃上面有研究、下得了心的人，一如在其他方面术业有专攻的人，都很值得佩服。
然而在我们这个地方，老一辈都将就惯了，会觉得讲究吃是不务正业。
我有一个同学的爸爸。很认真研究吃，还有点强迫症。不算好相处。
一次，他在海南见到条好鱼，不肯就地吃，就打电话托过一天恰好来海南的朋友，“你帮着带ABCD这几种佐料过来，这条鱼不好好做可惜了”。
一次，他在路上开着车，忽然打电话给家里，“那个汤可以热上了，我还有十五分钟到家。到时候正好吃。”
我这个同学（女的）初次带男朋友去见爸爸，一进门，爸爸虎着个脸，男朋友很紧张。爸爸说：“来了就吃吧。”
后来吃完饭，同学去问爸爸是不是不满意，爸爸摇着头：
“倒不是不满意，就是你们迟了五分钟，那个鱼汤凉了点，就不好喝了！”
——在有些人看来，这种做派难免奇怪。然而喜欢的人用心其中，的确会跟寻常人不同些。
但我倒佩服这类人：对吃用心，而且只针对吃。这类人多了，吃这件事才真能发展开去。
说到底，许多人嫌别人“在这种事情上瞎讲究”，倒未必是自己讨厌吃，只是下意识抵触一切自己不习惯的事，而已。
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