煎饼果子的面糊是怎么做的？

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自打上了《舌尖上的中国》第三季，煎饼果子名声大噪，网上介绍煎饼面糊的配方多了起来，说百花齐放都不为过。但大都忽略了一个问题，那就是他为什么要加这个面，而她要加那个面，可我却习惯加另外几种面。在此，本老头就班门弄斧一把，在关公门前耍耍手里的小菜刀……

煎饼是中国传统民间美食。说到它，就不能不提到誉满天下的山东大煎饼，它不仅是山东一带百姓的日常主食，更是淮海战役中解放军的军粮！想当年，英勇的人民解放军就是肩扛三八大盖，脚穿圆口布鞋，怀揣山东煎饼，势如破竹，所向披靡，为我们打下了今天的共和国！

像煎饼这种将面糊（包括小麦面、玉米面、杂粮面以及大米面等）在平底锅具（含饼铛、饼鏊、铁板烧料理台等）上摊成薄饼，直接食用或卷裹其它食材食用的做法，南北方都会，中西餐都有。

细分析起来，这种用面糊摊出来的薄饼可分为软、硬两种。其中山东煎饼因原料、工艺决定以及贮存的需要，属于较硬的一类。冷却并干燥的山东煎饼很难再折叠，牙口不好的咀嚼起来十分费力，有条件时一般都要在热锅里熥软了再食用。

山东煎饼一般都是用玉米面加小麦面掺点黄豆面做的，用山东煎饼来做煎饼果子，本老头是没有成功过。以绿豆面为主做煎饼果子当然是最正宗的，但成本较高，口味略苦，口感略粗，煎饼易破。白面（也就是小麦面）为主做的成品太软，不脆，营养及口味单一。

本老头实践体会，做煎饼果子的煎饼应以白面和绿豆面为主，掺入一些改变煎饼口感、增加营养成分的食材，如玉米面、黄豆面、小米面等。推荐配方：白面40％，绿豆面25％，小米面15％，玉米面15％，黄豆面5％，这个组合及比例口感、口味、营养都能兼顾到，操作起来也比较容易，不易破漏。当然，成分和比例都可以根据所拥有的食材及个人口味随意调整，整个颠覆也没问题，只要自己喜欢。

具体操作方法就不赘述了，网上很多，可自行选择。