凉拌菜的调料配方

2016-09-30  紫源-  

 

凉拌卤猪耳的做法

葱末、蒜末、熟白芝麻、小辣椒段儿、生姜粉（加盐混合）、 辣椒油

 

四川凉拌菜红油调料的做法大全

四川凉菜的红油调料

原料：花椒 （1 大勺），丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （200g），香叶（2 – 4 片），生姜（1块），葱白（数段）。

　　红油熬制方法：

　　将植物油约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替，锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入容器中。

　　麻辣红油的制作方法

　　麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

　　原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤

　　流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

　　方法：

　　①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。

　　②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

　　③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。

　　④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。

　　提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。

 

　　鲜椒红油的制作方法

　　鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

　　原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤

　　流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

　　方法：

　　① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。

② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。

　特点：油质红亮，鲜辣清香。

　　提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。

凉拌菜的调料配方

我是一名干餐饮的厨师，说到怎么把凉拌菜拌的好吃呢，

我们一般都准备这么几种调味油：1、葱油（在炸葱油时放点八角、草果、豆蔻、小茴香、洋葱头）2、花椒油（里面也放点简单的香料，注意别炸过了，不然会苦的。）3、红油（就是用干辣椒面放油里炸的，最后炸好后，把辣椒面从油里控出，只用油。）

以上几种调料油，可以根据自己的口味来放多少。

 像这几种油不是每个菜都放的，就拿葱油来说吧，拌青菜时放点就不错味道，花椒油像拌牛肉（放点葱油）时放点也不错，拌撇蓝和豆芽之类的菜时也挺好的。当然红油就是爱吃辣菜的人放了，像肚丝、夫妻肺片、口水鸡等等放它都不错。

 

凉拌酱料组合

川菜里的凉拌菜主要分姜汁凉菜、红油凉菜、红油凉菜是以熟辣椒油为主要调料。

 

熟辣椒油（红油）可拌各种肉类，堪称万能酱料组合。

＃酱料组合＃ 

葱末 、蒜末、熟白芝麻、小辣椒段、炒花生、生姜、辣椒油。

＃辣椒油制作材料＃ 

菜籽油 170克、白芝麻 15克、辣椒面 60克、草果 1颗、八角 1颗、香叶 5片

花椒 1小把

凉拌酱料组合的做法： 

油锅烧热，转小火，放如香叶、草果、八角、花椒，炒到香味出来，然后把香料捞出来扔掉。

开大火，用勺子慢慢搅动，把油烧不再冒烟，关火。

将白芝麻、辣椒面的一半盛在容器内，将烧烫的油的三分之一慢慢倒入盛有干辣椒面的容器里 ,然后搅拌一下.等容器里温度降下来后(可以用手摸了),再将另一半干辣椒面放入容器内,再将锅中烧烫的油的二分之一倒入容器内并搅动.等容器里的温度降下来后,把最后的烫油倒入容器内并搅动。最后的油面高出辣椒面5cm许.

 

教你一个万能凉拌油的秘制做法

万能凉拌油食材：大葱1段，八角1个，姜1小块（拍扁），蒜4瓣（切片），花椒少许，孜然一大撮，植物油半小碗

拌双耳食材：米醋2汤匙，生抽2汤匙，盐适量，凉拌油适量，鸡粉少许，蒜末6瓣的量

做法:

2 锅内加入半小碗植物油，放入除孜然以外的食材（孜然先放易糊），开小火

3 蒜片和大葱变黄后放入孜然（孜然颗粒太小不好捞，这样操作更方便）

4 孜然放漏勺里炸出香味变色后直接扔掉，滤去其他调料，剩下的油就是凉拌油了，晾凉备用，这些的量大概够拌两次的，一次可以多炸点，装在玻璃瓶里，随用随取特别方便。喜辣的可以加入红辣椒一起炸。

小贴士：

1 凉拌油里的孜然很重要，它非常的提味，不可省略

2 一次可以多炸点，装在玻璃瓶里，随用随取特别方便，喜辣的可以加入红辣椒一起炸。

4 焯水加入油颜色更漂亮，盐入底味

 

这才是拌菜神油，超市里您花钱都买不到，拌菜拌面离不了

做凉拌菜一小勺香味浓郁的香料油，是必不可少的，

油150g、八角1个、桂皮2小段、香叶5片、草果1个、花椒1/3茶匙、生姜一大块

把生姜洗净切大片。八角、桂皮、香叶、草果用温水清洗干净。为了更入味，可以把草果洗净后用刀拍破。

锅里倒入油，放入八角、桂皮、香叶、姜片，用小火炸出香味。

待油烧到颜色金黄后关火。放凉后滗出香料，油盛入干净容器，调凉菜时直接浇入拌匀。

有了香料油，做起凉拌菜来就太省心了。香料油一次可适当多做些，入冰箱冷藏了，调制小凉菜或是用来直接拌面吃，都要用得着。