卤菜技艺是很自我，很私人的一门手艺，不同的流派，南卤北酱做法大相径庭；同样的流派，不同的风格，口味有所差异；同样的风格，不同的师傅，优劣高下立判；所以很难说谁的手艺好过谁，谁的说法更有道理，谁的本事更大一些，唯一 的评判标准就是市场，唯一有发言权的就是顾客，只要能得到市场和顾客的认可，就是好口味。
今天英雄哥分享一段粉丝关于烤鸭的经验讲解，也许其中并不完全正确，但卤菜手艺本就见仁见智，也许你能从中有所收获：
下面摘自《卤菜英雄会》的一条很长的评论，虽然很多主观的文字和其个人的见解，也带少许个人偏见，很多地方也不是很中肯，不过既然是他的个人经历和见解，暂且尊重并完整的搬上来，作为参考也好，交流也好，让那些烤鸭新手读一下吧，也是有部分地方值得你参考的。
大家好我是广西人，以前在广东酒店做广式烧腊，自己也和人家开店，后来意见不合散伙，如今打工存钱准备他日东山再起。
说下关于烤鸭，其实我们叫烧鸭，都做得好的话广东的烧鸭是甜脆，广西的是香脆，两种口味我都学过。有句话叫烧鸭看南宁烧鹅看广州，两种做法都一样，口味大同小异，但是广东的很多地方喜欢用冰冻鸭来做，特别是烧腊加工厂。很多都是，因为销量多，有时候做得也随便起来，所以你在外面吃到不好吃的不要说广东烧鸭不行，那是因为你吃到流嘢，想吃好的去酒店或者农庄等等……
老家广西的烧鸭我也回去学过，不过是跟私人学，都是早上去买叫人家杀好拿回来做的。老家的烧鸭没有广东的哪里多配料，比较简单，就五六种，当然可以自己调，我跟的那个师傅就几种配料，皮水和广东的几乎一样，就是肚子里的配料不太一样，但是烧出来老家的烧鸭不管颜色还是味道都比广东的好些，可能是鸭本身的问题。
我姐夫是广东人，来我家的时候我买给他吃，他竟然要买两只打包回去。确实在口味上更健康，我不是说广东的不好，但是很多人放添加剂下去，这里大胆爆料一家培训中心做的烧鸭，几乎都是非法添加剂，就是广州番禺***市场附近，至于是哪家一看就知道，我去看过，大家不要吃太多了，垃圾。不过眼不见为净，酒店里有的还不是一样，不过你们觉得好吃就行的话也没问题，吃不死人就可以。
广东的也好吃，不过我吃腻了，在广东想吃好吃健康的烧鸭去那些本地老人家做那些，老字号。中山石岐这里有一家，小小门面，排队买，因为好吃又健康，其他市场的别吃了，皮水加色素肚子里什么添加剂都有，简直侮辱广东的烧鸭口碑。
最后说这问题，上色不均匀跟皮水没多大关系，正常的皮水无非就是浅点或者深点而已，除非他真的什么都不懂乱来，要不然和皮水没有太大关系。问题有几个，首先你烫皮的时候烫过头，鸭皮出油了，一出油风吹不干皮水怎么上色？解决办法就是用80度水烫，大腿烫久一点点变色马上拿起来冲冻水，当然最好有冰水，起到冷热涨缩作用，然后稍等一会就淋皮水，当然我是直接放进去泡的，均匀些，翅膀下面泡多点，泡个几秒钟就好；然后就是风干问题了，回南天最烦，难干，夏天也不算最好，其实最容易干是冬天冷的时候，用风吹两三个小时都可以，所以为什么有的加工厂用到空调吹就是这个道理了，空调真的最容易干；还有打气问题，打不好也影响外观上色，最后最重要就是火候了，生手的话联系用煤气烤炉，容易掌握火候，80大的炉用180度烤，90大的炉220度，时间参考是40分子，不过说明了这是参考，这个温度和时间没有绝对，要看鸭子在烤的过程而改变温度和时间，不要硬把老师教的搬上来做，高手的话不用煤气就用木炭（木炭是最好的），不用看温度不用看时间都做得非常漂亮，以前我自己做的时候起码烧坏80只鸭才存到一点经验！哈哈哈哈，学会容易学精难呀，后生仔努力啦......
联系客服
