正是因为自己走过不少的弯路,失败也失败了很多次,终于可以成功做出每一款蛋糕的时候,就特别希望那些刚刚入门学烘焙的,不要再和我一样经历那么多的失败,以免被失败挫伤,从此和烘焙诀别。于是就写了这篇帖子,把那些本来不是问题的问题(对老手来说不是问题),清清楚楚的写出来分享给刚刚入门的,让他们看了这个帖子之后,一开始就能成功做出完美的蛋糕,从此信心倍增,爱上烘焙!
今天要说的也是最为基础的,怎样正确的打发蛋白和蛋液,怎样正确的翻拌蛋糕糊。亲仔细看完,一定不会再为翻拌切拌这样的词迷茫了。
先说蛋白的打发,掌握了这个方法,就可以成功应对很多需要蛋白霜的甜点了,不仅仅是戚风蛋糕可以做好,还可以做好很多款蛋糕。我一步步详细说明,不要觉得啰嗦哦。烘焙老手可以飘过哦。
先说工具,工欲善其事,必先利其器。手工打蛋器是很难达到做蛋糕的要求的,所以必须有一个电动的打蛋器。还要说明的是不同的打蛋器,因打蛋头形状的不同,旋转速度不同,打发也是不同的,但是这个关系不大,无非是用的时间长短而已。
以我用的打蛋器为例,打蛋头有圆形钢丝的,有变形刚片的。个人使用的结论的,扁的打发的更快,完成的时间更短些。
看顶端的那个南瓜戚风蛋糕,细腻的组织中点缀着零星的大气泡,口感蓬松柔软,富于变化。要做出这样的蛋糕,蛋白打发的方法,加糖的时机都很重要。不要认为打发蛋白就是打蛋器一直搅拌就行了,要想有完美的有支撑力的蛋白霜,也是有技巧的。且让我一步步的说吧
先说打发蛋白的几个关键步骤:
1、打发蛋白之前,蛋白最好是先冷冻一下,放入冷冻室,冷冻至表面部分结冰的状态,这样虽然费点事儿,但是可以在适量减少糖用量的同时,弥补蛋白容易消泡的缺点。这样即可以适当减糖,又可以做出漂亮的蛋糕。然后在蛋白中加柠檬汁或者几滴白醋,这样可以是打发的蛋白更稳定。
2、再说加糖。糖是让蛋白有支撑力的助剂,不要懒省事,一次把 糖都加进去,这样不利于得到细腻的蛋白霜。要分三次加,而且一开始不要加的太多,一次加太多糖会使泡沫过于粗糙,不易与蛋黄糊混合均匀。第一次搅拌至蛋白起大泡时加约1/4--1/3糖,第二次在蛋白泡沫稍微细腻时加1/3,第三次等泡沫变得细腻时把剩余的全部加入。
3、现在说蛋白的打发方法,打发蛋白或者蛋液的方法,直接关系到蛋糕的组织和口感,所以不要等闲视之,除了上面说的,接下来的是很关键的,也是很多初学者不知道该如何操作的。
首先把盛放蛋白的盆放稳,打蛋器垂直插入蛋液中,手持打蛋器画大圈高速打发,转动的幅度以打蛋器轻轻碰触到盆壁,稍有声响为宜。打发的过程中,一手提打蛋器,一手随时准备转动盆子,按逆时针方向,没隔几秒钟就把盆子转动约60度,这样保证蛋白搅拌的更均匀。我一手提打蛋器,一手按快门,没法显示手转动的镜头,亲们要记得这一点哦。
按上述方法,持续高速搅拌,也就是2--3分钟的时间,其他蛋白,蛋糊流下时看起来细腻光滑,此时转低速搅拌,低速搅拌的目的的调整蛋白的气泡,把稀疏的大气泡搅拌成细腻均匀的气泡,这样搅拌出来的蛋白霜才会更有韧性,支撑力度也更强,而且不易消泡。一直搅拌到提起打蛋器有弯弯的三角,就是做乳酪蛋糕需要的蛋白霜了,再搅拌一会儿,有直直的三角时就是适合做戚风蛋糕的蛋白霜啦
按这个方法打发出来的蛋白霜,如奶油般细腻光滑,而且有光泽,漂亮吧
接下来说蛋黄糊与蛋白霜混合的方法:
通常我们看到的都是不要画圈,轻轻切拌,我一开始是弄不动咋切拌,啥叫翻拌。现在我可以清楚明白的告诉亲,大力翻拌吧,只有方法对,不仅不会消泡,而且能做出口感组织都超赞的蛋糕。翻拌方法如图示:
1、按配方拌好的蛋黄糊,取约1/3的蛋白加入蛋黄糊中
2、这一步图示不能完全表述清楚,借助文字描述。右手拿刮铲,把刮铲从盆子的对面,也就是自己身子对面的那个边沿插进去,用铲面推着蛋糕糊,一直推到盆子的另一面,也就是180度,靠近自己身体的一面,然后随手翻动铲子,把蛋糕糊翻到盆里。(后面的全蛋糊的翻拌,图示更明确些,这里如果没有看懂的,参考一下后面的)。
一个翻拌动作结束,左手则逆时针转动盆子大约30度的角度,也就是刚刚翻拌的那个部位转过去,然后继续前面翻拌的动作,就是这样一边翻拌,一边转动盆子。大力翻拌80--100下。不要怕面粉起筋,也不要怕消泡,面粉稍微起筋其实会有更强的支撑力。请注意,是大力翻拌,而不是切拌。不知道我说的是不是够清楚?!
经过这样翻拌好的蛋糕糊,非常细腻均匀,而且也没有消泡。有了这样的蛋糕糊,做出漂亮的蛋糕就不是问题啦。
用这种打发蛋白和翻拌蛋糕糊的方法做出来的南瓜戚风蛋糕,如轻盈柔软如棉朵一般。南瓜戚风蛋糕的菜谱链接http://home.meishichina.com/recipe-203223.html
组织很细腻,偶尔有几个大气泡点缀,是造就完美口感的彰显。
说完的戚风蛋糕,接下来说说全蛋打发的海绵蛋糕:
1、全蛋打发:
打发全蛋,需要温度,首先是隔温水打发,也就是下面放一个装了40度温水的盆,把蛋液盆放其中。打发至起泡时加入糖和水饴。打发时打蛋器的和转动盆子的方法和打发蛋白的一样,我就不多说了。要说到是海绵蛋糕一般糖的用量要大些,因为大量的糖可以使海绵蛋糕有较强的支撑力。但糖也会延长蛋液打发的时间,全蛋打发要把蛋白打发时间长。
打蛋器高速打发,到提起打蛋器,蛋糕糊有粘稠感,能连续不断的下落,如果断了,说明打发的还不到位。到达这个程度后转低速搅拌,直到表面画上纹路不会很快消失,感觉这个不好判断的话,用一个牙签测试,牙签插入蛋糕糊约1厘米,不会很快倒下,说明蛋液打发到位了。不要忽略了高速和低速的转换,他们的作用的是不同的,不要贪图快而一口气用高速打发到位,那样的蛋黄支撑力度不够,反倒容易消泡。
2、蛋糕糊的翻拌:
把低筋粉提前过筛两遍,然后筛入打发的蛋糊中。过筛是为了面粉中有更多空气,这样不会成团,拌出来的蛋糕糊更蓬松。方法也是图示的方法,从对面一侧入铲,用力推到180度的直线对面一侧,顺势翻铲子,把面粉和蛋糊逐步拌均匀。
翻拌一个动作结束,左手顺势转动盆子约30度角,继续翻拌下一次。就这样翻拌80下左右
海绵蛋糕最后要加入黄油,直接加会比较难拌均匀,而且易消泡,先用一点蛋糕糊和融化的黄油拌一下,然后再倒入蛋糕糊中翻拌,这样就好多了。再适当翻拌均匀就可以入模烤制了。
用这个方法做出来的海绵蛋糕,蓬松柔软但不松散,蛋香浓郁,淡淡的黄油香味,让蛋香和奶香在口中弥漫开来,慢慢享受自己的成果吧。海绵蛋糕的菜谱链接http://home.meishichina.com/recipe-198582.html
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