[转载]水质对豆制品生产的影响

原文地址：水质对豆制品生产的影响作者：豆腐博士

 

在豆制品的生产中需要用大量的水进行原料处理、工艺处理和卫生清洁。在原料处理过程中用什么样的水更能够使豆制品品质、产量达到最好的状态。我们知道根据地区的不同，水的硬度也有一定的差异。我们一般把硬度低于80mg/L的水成为软水，180以上成为硬水。一般的自来水硬度在100~150 前后。

豆制品生产中用软水好呢还是应水好？这个不能够一概而论，一定硬度的水由于含有相当的矿物质，通过豆制品进入人体来补充人类的一部分矿物质成分，同时由于矿物质的存在也能够增加豆制品的鲜美感。当然，矿物质越高，硬度越低的水是最理想的。特别是山区里用的山泉水做出来的豆制品就非常鲜美。日本的豆制品企业有半数以上都是寻找依山伴水的地方，要么寻找山泉水，要么是地下矿泉水来生产豆制品。所以到过日本的朋友都会感到日本的豆腐很好吃、豆浆很好喝。

但是硬度高的水也有一定的缺点。首先，硬度高的话容易造成豆制品加工的设备、容器、管道等内表面的结垢现象，造成对设备的损伤，降低了设备的使用寿命。硬度过高的话，使豆制品的光滑性能降低，有些发粗。在生产收率上也有一定的影响。通过使用纯水和有一定硬度的自来水的浸泡和磨浆试验，我们可以发现使用纯水进行大豆浸泡时在同样的时间内获得湿豆的重量比自来水高百分之12.4 %，也就是说用自来水浸泡时一部分营养成分渗入到浸泡水中而流失。我们看到了大豆浸泡液水体颜色较深，水体表面有少量泡沫，而使用纯水浸泡浸泡水水体较为清澈，且表面几乎没有泡沫。同样我们用两种水在制浆过程中发现，如果相对于制得同样的豆浆量来比较，使用纯水制作豆浆增加值约为9.38%。

所以，我们的豆制品企业既要考虑豆制品的鲜美度让消费者喜欢，又要考虑生产过程的收率来满足成本的需求，来设计一个平衡点。