羊肉具有温补作用,一到寒冬更是吃羊肉的季节,除了在外面吃各种羊肉美食外,有的选择在家烹饪羊肉,不过羊肉本味腥膻,你们是如何处理的呢?其实羊肉均有腥膻味,不过各地羊肉不同腥膻味有的浓重,有的腥膻味轻些,蔡澜先生就把膻味归类为一种风味,但归根结底这种味道还是一种异味。
根据各地人们喜好的不同,今天的羊呈现出纷繁复杂的品种差异,它们的肉质,味道都各有变化,而这种口味上的差异最终集中体现在烹调方式的多样上。所以今天针对大多数人不喜欢的羊肉腥膻味,给大家归类了10种羊肉去腥膻的技巧,方便我们在家烹制时使用。
第一种是最为常见的香料去腥膻法,许多人奉行“猪不椒,羊不料”,说的就是炖猪肉时不放花椒,炖羊肉时不放大料,但烧煮羊肉时,用纱布包加入好碾碎的丁香,砂仁,豆蔻,紫苏等同煮,不但可以去膻,还可使羊肉具有独特的风味。
第二种是焯水法,将羊肉入锅加冷水,加料酒,花椒和姜片,水开后撇去浮沫。冷水下锅焯水,可以去除羊肉中大部分的血水,且加热时间比较长,能有效的去除羊肉中的膻味和腥味。不能直接用热水,用热水焯的话,羊肉外面的肉很快就会收缩,里面的血水和腥味会很难去除。
第三种孜然除腥膻法,羊肉和孜然,可以说是天造地设的一对,尤其是在烤羊肉时,加上孜然调味,羊肉架在炉上,微微变色的时候就撒上孜然,随着温度变高,渗出的油脂引爆了孜然的味道,双重鲜香一起飘来,谁的食欲能不被勾起?
第四种白萝卜,白萝卜和羊肉是一对最佳伴侣。白萝卜生性寒冷,有润燥清火的作用。羊肉容易上火,二者相搭。既可以减少白萝卜的辣味,又能够减少羊肉的膻味。与此同时,这样搭配不仅营养互补,还能够减轻羊肉的油腻感,使肉质更鲜美。
第五种胡萝卜去腥膻法,若焖烧羊肉时放一些胡萝卜,再加些葱、姜、料酒等作料一同烧制,这是一个很不错的除膻方法,因羊肉与胡萝卜同烧,不但可以去掉膻味,还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素,这样烧出来的羊肉,吃起来不仅不觉油腻,而且能增加营养价值。
第六种橘皮去腥膻法,炖羊肉时,在锅里面放入几片晒干的橘皮,煮沸之后就将橘皮捞起来丢掉,然后再放入几个橘皮继续煮,重复几次就可以,煮沸后捞出,即可去除羊肉膻味。
第七种绿豆去膻法,在炮制羊肉时,无论是煮羊肉汤,还是炖羊肉,或者是吃火锅,都可以放一小把绿豆到汤里面,和羊肉一起煮,不用时用漏勺另外捞出羊肉,这样去膻味的方法更加方便与快捷。
第八种是大葱去膻法,无论是洋葱还是大葱,都是羊肉的好拍档,两者加在一起,就是大名鼎鼎的“葱爆羊肉”。葱对羊肉有点“一物降一物”的效力,大火一爆炒,把葱充份炒软,只留下一盘鲜香。
第九种是核桃去腥膻法,在炖羊汤之前,准备几个核桃,将核桃打破后,壳也可不用取出,用纱布料袋子包住,避免漏出核桃壳的碎渣,再和羊肉一同放入锅中煮,一直煮到羊汤好了为止,最后食用的时候将核桃纱布袋捞出来出来即可。
第十种是大块羊肉的去腥膻方法,羊肉呢,腥膻味在外皮部位更为浓重,而这种涮羊皮去腥的方式,做法是取一锅,用大火将锅烧热1到2分钟,将羊肉整块块放入,羊皮朝下,用锅铲用力压住羊肉至羊肉皮金黄焦黑取出,然后将羊肉用冷水浸泡约10分钟,取出后沥干,刮掉羊肉的焦黑部分即可。
除了以上十种外还有很多能够去除羊肉腥膻的办法,那么,你还会为自己做羊肉的膻味而烦恼吗?我感觉学会这些,羊肉完全不会再腥膻了。说这些妙用的同时也给大家来一道十分简单下饭的家常菜,菠菜炒羊肉,羊肉鲜香滑嫩,菠菜入口香甜爽口,中午吃米饭配的这菜,味道真挺不错。
下面是这道菠菜炒羊肉的详细制作方法:
【准备食材】:羊肉,菠菜,生姜。
【食材用料】:料酒,干淀粉,酱油,白糖,盐,食用油。
羊肉处理干净,沥干水分切成薄片或者小块,用1勺料酒来,大半勺干淀粉,小半勺酱油,1小勺白糖搅匀,先放一旁腌制15分钟。料酒用来去腥增香,干淀粉让羊肉滑嫩,酱油提色,放入的白糖增加羊肉水分,使羊肉更嫩。
菠菜放入干净的水里泡洗干净,顺便择去老根,捞出菠菜叶子冲洗干净,沥干水分后切成两段,生姜去皮切成长丝待用。家用锅一般都比较小,所以快炒的时候,要把菠菜切成小段,方便受热,翻搅。
先烧热炒锅,加入2勺食用油烧热,放入腌制好的羊肉大火翻炒,炒到羊肉变色后捞出,放入盘子里待用。炒羊肉一定要用热锅,大火,热油,这样炒出来的羊肉不粘锅,羊肉在大火快炒过程中受热均匀使羊肉炒出来又滑又嫩。
锅里留着炒羊肉的底油,继续用大火烧热,放入生姜丝爆香,等都姜丝在油锅里发干时放入菠菜段一起大火翻炒。
炒到菠菜变色变得半熟时,放入事先炒好的羊肉,用大火继续翻炒搅拌,加入1勺盐调味,炒至菠菜软断生时关火,起锅装入盘子里即可。
【一点小技巧】:
一般家里用的都锅比较小,火候也不想饭店那样大,食材多的情况下,不好搅拌,受热不均匀,这就需要一点小技巧来弥补,不能一次放太多,可以先放入一部分菠菜,翻炒两下在放剩下的。
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