生产过程中的食品安全控制措施是保障食品安全的重中之重。企业应高度重视生产加工、产品贮存和运输等食品生产过程中的潜在危害控制,根据企业的实际情况制定并实施生物性、化学性、物理性污染的控制措施,确保这些措施切实可行和有效,并做好相应的记录。企业宜根据工艺流程进行危害因素调查和分析,确定生产过程中的食品安全关键控制环节(如:杀菌环节、配料环节、异物检测探测环节等),并通过科学依据或行业经验,制定有效的控制措施。
例如考虑原料是否容易腐败变质,是否需要清洗或解冻处理,产品的类型、加工方式、包装形式及贮藏方式,加工流程和方法等;同时,通过监控措施,验证所采取的清洁、消毒方法行之有效。
在控制化学污染方面,应对可能污染食品的原料带入、加工过程中使用、污染或产生的化学物质等因素进行分析,如重金属、农兽药残留、持续性有机污染物、卫生清洁用化学品和实验室化学试剂等,并针对产品加工过程的特点制定化学污染控制计划和控制程序,如对清洁消毒剂等专人管理,定点放置,清晰标识,做好领用记录等;
在控制物理污染方面,应注重异物管理,如玻璃、金属、砂石、毛发、木屑、塑料等,并建立防止异物污染的管理制度,制定控制计划和程序,如工作服穿着、灯具防护、门窗管理、虫害控制等。
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