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近日，阿里健康联合正大集团向市场推出了带“二维码”的鸡蛋，消费者用淘宝“扫一扫”就可以对鸡蛋“溯源”。不过，在发布会现场，也有媒体记者当场表示，扫一扫只能看到鸡蛋的产地和“鸡舍”的温湿度，还看不到消费者关心的饲料、兽药等投入品信息，很不解渴。而双方负责人对此表示，目前只是第一步，系统还在推进。
自从“国家建立食品安全全程追溯制度”写入《食品安全法》，两年多来，食品安全追溯体系一直被当作要点被各方关注，但进展似乎并不顺利。企业要不要上追溯系统？什么样的追溯系统才是企业和消费者需要的？即使是业界，对此看法都会有很大差异。“公共食谈”（ID：ggst01）特别邀请曾调研过食品追溯体系的何计国副教授以及食品法学专家、监管部门代表、产业人士来激辩这个话题。
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采写：洪广玉
来源：公共食谈（ID：ggst01）
全文共2718字，阅读大约需要5分钟
出场专家
何计国
中国农业大学副教授，曾承担国家食药监总局的食品追溯系统课题
孙效敏
同济大学法学院教授、博士生导师，农业部农产品质量安全专家组专家
王培宇
阿里健康副总裁，“码上放心”项目负责人
缪宝迎
江苏南通市食药监局副局长
何铎
南京趣农科技CEO， 12年食品安全管理体系认证工程师经验
焦 点 1
食品追溯体系长什么样？
“我认为溯源是不够的，应当做食品安全过程的信息管理。”
何计国：
虽然《食品安全法》里说的是“建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯”，但我认为，法的规定只是最低要求，企业可以做得更好。比如，对于一个农产品的信息，应当包括哪天种的、什么品种、喷的是什么药，什么时候采集的，就是说，仅仅是溯源是不够的，它应当是食品安全全过程的信息管理。
以我做的课题为例，我们针对某个大品牌企业的牛肉饼进行产品溯源管理。那么，这个业务首要面临的就是确定溯源的“宽度”和“深度”。我们最后选定从肉牛的育肥环节开始，一直到屠宰、生产环节，再到一级供应商和二级供应商。
为什么会从育肥开始呢？理论上来说，在育肥之前，比如母牛、产仔这些环节也有风险因素，但我们考虑到，整个育肥需要4个半月，而牛的传染病不会超过4个月，如果此前用了化学药物，4个多月也基本代谢了，所以前面环节的食品安全风险很低，可以不管，后面的屠宰、加工成肉饼和最终产品的环节，肯定是需要管理的。所以，逻辑上就是从有风险可控、需要控的地方开始进行管理。
在这个过程中，我们需要采集的数据包括买牛验收记录，隔离、检验、消毒、疫苗等记录，然后是养殖中的饲料记录，还有日常的巡视记录（发现异常、生病的记录）、出栏时的体重等，这个就是溯源的“深度”，其中的逻辑是所有跟食品安全相关的因素都要采集，但不是什么信息都要管。
焦 点 2
食品追溯体系解决什么问题？
“所谓追溯，不仅要有助于解决食品安全问题，还要赢得消费者信任。”
缪宝迎：
毋容置疑，建立与完善食品安全追溯体系，可以最大限度的落实企业在保障食品安全过程中的主体责任。在环环相扣的追溯体系中，一旦发生食品安全事件或发现问题食品（包括各种类型的不合格食品、有毒有害食品等），可以通过追溯体系“溯源而上”，不但可以提高监管效率，也可以最大程度的减少或避免问题食品可能带来的社会危害。
有效的追溯体系，也可以敦促食品安全相关环节，把好每一个关口，从而使问题食品（尤其是制假售假）的通路受阻，也可以及时发现食品安全领域的相关违法犯罪行为。
王培宇：
我认为溯源不仅是工具，根本上还是要让老百姓吃上放心的、优质的食品，但是食品消费是双向的，食品溯源一方面是让老百姓能了解、挑选到放心的、优质的食品，另一方面得让生产放心、优质食品的企业获得正向激励，能够快速发展，进而促进行业健康，最后就是让政府更方便地监管，以达到确保公众健康的目标。
何铎：
以我在农产品行业的经验来说，因为在食品安全管理体系里，产品的可追溯性是必不可少的一部分，追溯的作用是保证识别产品、原料和生产和交付记录之间的关系，通过追溯能够找到原料从哪里来的，产品是卖到哪里去了，因此，它最主要是为不合格品处理和产品撤回服务的。
但我们也要看到，到目前为止，并没有看到哪个产品是真正因为用了质量追溯技术建立了市场壁垒，取得显著的市场占有率，做成知名品牌的。
孙效敏：
应当说，食品追溯体系肯定是有价值的，也有一些行业的追溯体系是做得比较好的，但是也别把希望都食品安全治理的希望都放在追溯上面。大家都知道欧洲的食品追溯体系做得完善，但是2013年发生了马肉风波，按道理，欧盟对牛的养殖管理信息很全，牛都有耳标，到了加工生产产家，也不能搞清楚它的具体流向。
何计国：
仅就我们这个课题来说，我们最后给出的展望是，认为这种全过程的管理体系帮助企业很好地进行了食品安全管理，同时使每一级人员得到了素养的提升，这种体系可以在同行业中进行推广。
另外，我认为做食品安全过程管理，最高的目标就是尽量少检测，最后是不检测。为什么呢？因为做好了过程管理，你控制了所有食品安全的风险因素，自然就不用检测了。比如养猪行业，你做到了养殖中不添加瘦肉精，那么就不必检测产品中的瘦肉精，因为猪自己不会产生瘦肉精，这样才是科学的。而且，有的检测是需要花费时间的，比如生鲜行业，等检测结果出来就不鲜了。至少可以说，过程管理能弥补产品检测的局限。
焦 点 3
食品追溯体系谁来建？
“政府牵头，怎么做还得看企业。”
孙效敏：
应该由国家进行组织，国家的主要工作是制定编码规则，不然跨省、跨行业的编码无法识别，然后由企业实施。
缪宝迎：
食品安全追溯体系到底由谁来具体组织实施？在这个问题上，政府与企业肩负着不同的责任。政府应该在广泛调查研究的基础上，提出食品安全追溯体系建设的总体要求、目标和具体步骤以及推进措施。至于具体操作层面的工作，还必须由企业去组织实施。
药品追溯体系建设过程中，监管部门越俎代庖的教训非常深刻。包括各种形式的鼓励措施，政府都可以有，但却不能够一包到底，否则会有许多的“后遗症”。
王培宇：
我们阿里健康当然做的是民间的工作，“码上放心”这个项目，它的目标是希望结合阿里健康拥有的电商、海量用户、技术等各方面的互联网资源，打造“互联网+追溯”的新体系。因为谈到建一个追溯体系，很多时候我们要考虑它会不会成为生产企业的成本和负担，那我们的出发点是希望它变成企业发展的工具，是生产企业联结消费者的通道之一，也是消费者了解这个企业的工具，这样就可以实现多方共赢、多方互动、持续发展的目的。
焦 点 4
建立食品追溯体系面临哪些问题？
“需要解决信息真实性以及个性化的问题。”
何铎：
由于现在讲“追溯”很应景，但是如果对适配性考虑不清晰，地方政府强制要求管辖的一些企业上追溯系统，结果就是企业自己随意填数据，追溯系统最后就成了摆设。
另外一个问题是，企业即使建立了一套追溯系统，基本上就只起到了追溯的作用，没法在顾客心中建立信用，因为质量追溯信息的真实性与否，信息提供者无法自证。另外，也有一些质量追溯的管控成本过高。
我认为追溯是一个基础工作，后面的防伪打假和违规处罚也要跟上，这是一整套解决方案。
王培宇：
如果以药品追溯来进行比较，我认为食品流通环节比药品更复杂，更开放，这意味会有更多个性化的东西。如何实现食品流通全流程的追踪和管理，大家还在逐步摸索和推进中，未来需要通过一步一步的技术推进来解决。
缪宝迎：
至少有三个方面问题：一是政府与监管部门层面，还没有真正将该项工作列入重要议事日程。一般性的要求多，具体措施少。调查研究不够，也未积极开展相关试点。在大部分地方，工作还处于“理论探讨”阶段，实质性的推进比较少。二是各方面的积极性都不高。企业怕麻烦，监管部门也不想“主动出击”。三是实施难度大。食品与药品相比，其建立追溯体系的难度更大，涉及面太广。
在我国食品行业庞大的流通市场面前，加上食品业的小、散、乱等固有特点，全面追溯体系的建立显然非常困难。
焦 点 5
食品追溯体系怎么建？
“不能一哄而上，要充分评估后再上。”
何计国：
我不主张什么行业都做。政府应该有一个评估，哪个行业是高风险，高风险的行业必须做追溯系统，可以把这个变成一个准入要求，不分企业大小，不做追溯就不能入这行——就像食盐一样，你不加碘就不能卖。在一般风险的行业，也不能一下子全上，应该有个优先顺序。
缪宝迎：
一是政府部门认真调查研究，多听基层意见，积极开展相关试点；二是从高风险（特殊食品）、预包装食品、规模企业开始先行实施。特殊食品的追溯问题，政府可以出台“强制”措施，要求企业必须实现“可追溯”目标；三是出台相关指导意见，提出推进措施，发挥地方的积极性，及时总结推广先进经验与做法。
食
谈
君
说
对于食品安全追溯，不同背景的人肯定会有不同看法，但思考这个问题的逻辑应该是“问题导向。食谈君认为，既然食品安全是企业负主要责任，那么追溯体系是不是企业需要的，企业需要什么样的追溯体系，企业最清楚，有些企业可能会把这一体系看作更精细化的管理手段，进一步控制食品安全风险，而有的企业把这个树立品牌形象的工具，这都无可厚非。同样，中国还有众多管理水平一般的小食品企业，它们是否有条件做追溯体系，这需要更充分的评估，切忌为了“赶时髦”而跟风上。
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编辑：leon
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