冷热之间，萌生了想写篇文章，努力把致癌物风险这件事说透。
本着永不作标题党的操守，自己给“说透”定了三条原则：
言之有据：通篇必须有严谨的科学依据
言之有物：不谈大道理，聊大家关心的问题
言之有趣：尽可能让大家不感到枯燥、生僻
言归正传，首先说下啥是致癌物。
大家可以将致癌物理解为，会使肿瘤或癌症发生水平升高的外部环境因素。这里面有几个关键点，关联到如何理解致癌物的判定和分类。
关键点1
不论是良性肿瘤，还是恶性癌症，使它们发生概率增加的环境因素，都是致癌物。
关键点2
评价肿瘤或癌症发生水平变化的对象主要包括人类（流行病学）和实验动物（毒理学）。
关键点3
外部环境因素包括化学因素（如石棉）、物理因素（如放射性核素）和生物因素（如乙肝病毒）。
媒体和公众平时所谈论的致癌物，多指化学因素，这也是本文的主题，即化学致癌物的风险（无特殊说明，本文致癌物特指化学致癌物）。
接下来讲讲什么是风险。
风险如同《哈姆雷特》，莫衷一是。
“选李雷作老公会幸福么？”，韩梅梅考虑的是决策风险。
”小孩儿玩火有风险！“，王奶奶在说安全风险。
“雾霾天减少户外活动。”，这是大家都懂的健康风险。
这些不同性质的风险都有个共同点，就是都在说某种我们不希望结果发生的可能性，或者叫做概率。
那么，说透致癌物风险，就是在谈三个核心问题。
怎么确定哪些是致癌物？
这些致癌物使人群患癌的可能性有多大？
多大的风险可以接受，风险不可接受怎么办？
判断致癌物与否，本身就是一件充满争议的事情。
2015年世卫组织将培根归类为致癌物，引起了广泛的关注和非议。
汤米对这件往事的看法是，世卫组织的使命是保护公众健康，将培根列为致癌物的主要的目的是引起公众对健康饮食的关注，讲的是致癌物判断这件事，不是风险评估和管理，后面这是各国政府和社会的事情。
致癌物的确定和分类，主要基于三类科学依据。
以人群为对象，证明患癌相对风险增加的流行病学数据，这是最牛的依据；
以实验动物为对象（主要是老鼠），证明癌症发生率提升的毒理学数据，这是第二牛的事实；
以计算机模拟和一些支持性的细胞、分子实验手段，筛查潜在致癌物和解释致癌机理的研究数据。这些数据一般都不能作为判断致癌物与否的强有力直接依据；
简单讲，国际组织和各国政府会基于流行病学和毒理学数据，来判断和分类致癌物。
一般将有人群流行病学依据的致癌物归为1类，将只有毒理学数据依据（流行病学数据缺失或相关性有限）的致癌物归为2类。
上面提到的培根，属于1类。诸位对此怎么看，提心吊胆？无所畏惧？汤米会在致癌物风险评估和管控部分再谈这件事。
另一个有关分类的问题是：为啥不多搞点人群流行病学数据，弄清楚2类致癌物是不是只会使动物患癌，对人类没有危害。
这个问题的答案是，有时还真的不是不想，而是真的办不到，原因有两个。
一个是有些癌症病发率低、病发周期长，开展调查需要大量的样本（也许是几百万人）和时间（也许是几十年），实验成本导致无法开展；
另一个是人们会实际暴露的致癌物是混合物（比如多环芳烃，人们实际暴露的是十几种之多的混合物），而不是单一的化学物质（如苯并芘）。即使有调查结果，也无法建立癌症病发率和单一致癌物的相关性。
说完怎么判断和分类致癌物后，插播一段有关致癌物发现的小历史。
二战后，很多军用技术开始转为民用，比如民航与核电，其中也包括一些化学品，比如杀虫剂DDT。DDT在二战期间被盟军用于传染病的防控，战后主要在美国被广泛推广用作农业和家庭杀虫剂，也是《寂寞的春天》作者瑞秋.卡松（Rachel Carson）主要抨击的对象，怀疑DDT会导致人类患癌。
正在用DDT清除一位士兵头上的寄生虫
除了环境致癌物，1950～60年代的美国，也开始关注食物中的致癌物，尤其是食品添加剂（Food Additive）。期间便发生了在食品安全法规和致癌物风险评估历史上，具有重要意义的事件，即1956年的迪拉尼条款（Delaney Clause），其规定食品中不可以存在任何致癌性的添加剂，但是对致癌性添加剂的判定却成为至今美国食品立法绕不过去的一个话题。先按下不表，后续汤米单独讲讲Delaney条款如何促成了FDA第一次针对兽药残留开展致癌性风险评估和制定管控政策的那段历史。
另外一个就是1950年代英国流行病学家理查德.多尔（Richard Doll）和布拉德福特.希尔（Bradford Hill）首次用队列研究的方法，以医生群体为对象，建立了吸烟和肺癌之间的相关性，有力的推动了流行病学在公共卫生的应用而发展，同时，吸烟致癌也成为了至今都纷争不断的话题。
总结起来就是，战后的三十多年中，流行病学和毒理测试技术逐渐成熟和被广泛应用，化学分析检测技术使人们可以放下放大镜，开始用显微镜去发现环境、食物、消费品中各种致癌物，于是，引起公众对致癌物健康影响的高度关注，也引申出了本文的第二个核心问题，如何评估致癌物风险。
首先介绍几个风险评估的基本概念。
暴露剂量
指人体或实验动物接触到致癌物的数量，暴露的途径有口服、吸入和皮肤接触。
剂量效应关系
指不同暴露剂量与人体或实验动物所发生效应的关系。大家可以用喝啤酒来理解这个概念，一瓶脸微红，两瓶眼迷离，三瓶可能跑去卫生间呕吐了。
外推
指将动物实验的结果，推算到发生在人体会怎样的计算过程。
可接受风险水平
指政府和专家基于科学数据，认为致癌物所导致的公众健康风险可以接受，可接受水平既含有科学因素（毒理学数据和生物统计分析结果），也包括政治决策（汤米会另外行文介绍百万分一的故事）。
致癌物风险评估的方法很多，至今没有一个全球统一、公认的方法。即使在欧盟内部，欧洲化学品管理局（European Chemical Agency，ECHA）和欧洲食品安全局（European Food Safety Agency，EFSA）对致癌物的风险评估方法也略有差异。
造成这种多元评估方法的重要原因有两个。
一个是致癌物在毒性判断和外推过程中，存在很多暂时未知的科学事实和不确定性因素（例如实验动物的暴露剂量远远高于人体实际的暴露量，动物实验结果外推到人体，就存在很多不确定）；
另一个就是监管背景历史的不同和专家对科学事实判断与喜好的差异，比如美国环保署喜欢用数学模型外推，而EFSA则喜欢用暴露边际法（Margin of Exposure）。
这里主要介绍欧洲食品安全局在2005年提出的一种较为容易理解和交流的有关食物中致癌性污染物风险评估的方法。
该方法共包括三个步骤。
步骤1：计算致癌物使实验动物患癌率升高的剂量
判断致癌物毒性效力的理想数据来源是人体流行病学数据，但相关可用的数据非常稀少，评估所使用的数据几乎全部来源于以老鼠为对象的致癌实验。
实验一般会设置高、中、低三个剂量组和一个没有致癌物暴露的空白对照组（高剂量组一般设置在使老鼠患癌率升高50%的水平），每个剂量组有雌雄各50只，连续使老鼠暴露于致癌物1.5～2.0年（模拟普通人群终生暴露于致癌物的实际情况），随后通过病理学评价，确定老鼠患癌类型和计算患癌率变化的情况。最终，确定使患癌率升高10%的剂量，叫做基准暴露剂量（Benchmark Dose，BMD），以BMD10表示。
步骤2：评估人体暴露于致癌物的剂量
老虎再厉害，关进笼子就伤害不到我们。这是“没有暴露就没有伤害”的简单道理，评估风险大小的关键一役就是评估人体暴露于致癌物的量有多大。
以食物中致癌物为例，计算暴露剂量一般需要知道致癌物在食物中的平均含量，加工、烹饪过程中致癌物含量变化情况，食物在人群膳食习惯的情况等信息，最后计算出来普通成年人，或特定易感人群（儿童、老人、孕妇）致癌物的暴露剂量。
步骤3：将动物实验剂量与人体暴露剂量进行外推比较
将上述实验剂量与人体暴露剂量比较分析，完成最后的外推评估，得出致癌物风险高低的判断结果。
二者的比值叫做暴露边际（Margin of Exposure，MoE），如同汛期人们以警戒水位作为评估洪水风险大小一样，EFSA也将暴露边际作为判断致癌物风险是否需要高度关注，采取措施的参考。
如果MoE值大于10000，即在老鼠患癌率升高10%剂量的基础上，考虑老鼠种群内差异、老鼠与人体种群间差异、人体本身存在基因损伤修复能力差异、剂量效应本身的不确定性等因素，EFSA认为相关致癌物所引起的患癌风险很低，政府监管部门不需要特定关注，如果MoE值小于10000，则需要考虑制定控制风险的管理办法。
回头说培根被归为1类致癌物的事儿，也同步进入第三个核心问题。
世卫组织在新闻通告中给出的分类依据是基于流行病学的研究结果，发现每天长期食用50克以上加工肉制品的人群，比不食用的人群患直肠癌的风险增加18%。
这是一个相对风险的概念，啥意思？
我们以2015年北京地区所报告的直肠癌数据为例，假设北京爷们都不吃培根（仅仅是假设，为了说明问题），则当年男性3055例病人可被当作对照组中发病人数，另外假设南京爷们都爱每天吃培根，最后观察发现南京男性患结肠癌的病例有3605例，超出北京550例，认为食用培根导致了患直肠癌的风险增加了18%。
由于食用加工肉制品的人群数量巨大，而且存在食用量增加的趋势，世卫组织认为这是一个严重的公共健康风险，需要引起各国卫生部门重视，采取风险评估和管控措施，于是，在科学依据的基础上，结合公共健康预防的考虑，决定将培根等加工肉制品列为致癌物1类。
汤米身边非常多的朋友看到这一消息后，都吓了一跳，各种新闻报道、评论也瞬间炸开了锅，人人都开始关心继续吃香肠、培根、熏肉患癌的风险有多大。
但是，科学评估相关致癌风险是非常困难的一件事情，因为肉制品中可能含有的致癌物是加工过程中所产生的，而非人为有意添加（比如烧烤过程中会产生多环芳烃类物质），不同食物中的含量会存在很大差异，两个相邻的烧烤店，烤肉中多环芳烃的含量可能就不一样。
另外，即使可以准确定量某一类肉制品中致癌物的平均含量，并且判断致癌风险很高（MoE小于10000），需要采取风控措施。那么，具体执行管控措施也存在一定的技术难度，因为致癌物产生是加工过程所致，需要在技术、工艺流程上有一定的改进（汤米受专业所限，无法过多展开食品加工领域的内容）。
面对世卫组织的结论，唯一可以考虑的风控措施，汤米认为就是尽可能的降低暴露量。
公众在满足必要营养的基础上，尽可能有所节制和采用健康的烹饪方法，食品企业可以在加工工艺上进行改进，以技术的手段减少致癌污染物的生成量，这个做法就是ALARA原则（as low as reasonably achievable）。
最后再和大家聊聊我们人类和所有其他生物的一个生理本能，风险感知。
所有生物在进化、繁衍的过程中，都演化出了一项基本能力，就是快速的感知环境中的各种风险，并迅速做出行为反应，比如麻雀意识到人靠近时会迅速起飞，狗遇见陌生人会汪汪狂叫，同样，我们人类走在漆黑的夜里，也会被前方突然出现的人形物体吓到。
这种反应是下意识的。感知到风险，我们首先要有所行动，然后再思考风险是什么，有多大，怎么办。在公园我们突然发现一个蛇形物体，我们肯定第一反应是快跑，而不是第一时间要走过去看看那是啥（捕蛇者另当别论）。
这种风险感知同样发生在我们面对致癌物的相关信息出现时。
一般情况，当我们突然看到一条新闻，说什么鞋、什么材料中发现致癌物，并且引述了这个致癌物有多么多么厉害，第一反应都是害怕，甚至恐惧。
很少情况，我们会去评估实际客观的风险有多大，查看新闻中致癌物含量信息有无和多少，可能暴露给我的量有多少，这是一个产品质量问题，还是安全问题。当这些问题的答案获知后，新闻中所提及的致癌物客观风险可能非常低，是自己当初被吓到了。
作为普罗大众中的一员，汤米也偶尔会被突出其他的威胁吓到，专业所致，事后我会思考下客观的风险有多大。我知道感知的风险有时会大于实际的风险，是自己在吓唬自己，天天生活在杯弓蛇影的环境中，不是一种健康的生活方式。
致癌物对公众健康的威胁是任何国家和社会都无法回避的一个问题。回顾历史，没有任何一个国家和地区都非常完美的解决了有关风险评估、管理、交流的所有问题。不论怎样，让更多的人了解到致癌物风险是怎么一回事情（接受风险是另外一回事情），意识到感知风险和实际风险会有区别，我的目的就达到了。
一个更加健康、安全的中国，我们还有很长的路要走。
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