談談廚師的用心

最近有機會去了一趟北京。幾個熱情的老朋友相邀吃飯，人沒到，一周的晚餐已排得滴水不漏，天天換館子吃。烤鴨當然沒少吃，著名的爆肚、涮羊肉、烤羊肉串、傳統的京城甜品，還被招待了一餐號稱全中國最昂貴的日本料理。

北京當紅的重要餐廳似乎都以場地規模著稱。朋友很積極地帶我去的一家號稱新式中菜的餐廳，位在黃金地段的金寶街，三千兩百米的餐廳占去一整層的精品大樓。

和臺灣、法國的餐廳比起來，北京真是什麼都大！樓層挑高、走道氣派寬敞、餐廳內部視野清闊、現代化的裝潢低調優雅，隔間有點曲折的趣味，不是一眼望盡的那種大排檔婚禮餐廳。中間一個烤鴨吊具，說明廚師出身的成名手藝，現在則變成一個象徵、一個品牌、一個圖騰。

我和兩個朋友坐的是包廂，沒有掛滿各種刻意賣弄古典氣氛的字畫詩詞，只是簡單的用餐空間，然而令人眼睛一亮的是那本菜單。版面足有兩本雜誌拼起來那麼大，前半是菜單，後半是每道菜的照片。真正讓我吃驚的是這些美麗的菜的圖片。

菜端上來時有別於過去中菜平面式的擺盤，或是潦草地放一顆雕刻胡蘿蔔或是一朵蝴蝶蘭。這裏明顯地受到法式和日式的立體擺盤影響。方形無凹的平面盤中兩顆鑲了山楂的番茄在左下角，幾滴陳年黑醋滴滴答答地一路點綴至右上角兩朵鮮黃欲滴的小黃瓜花。一片雪花密布的松阪牛肉覆蓋住幾支綠蘆筍，切碎的蘆筍一路灑綠到盤子的另一端。服務生拿來火槍，幾秒鐘把牛肉片燒成半生熟，淋上醬汁。

無論構圖、燈光、角度、色彩....，看得出是厨師很用心經營過的。美感，很少在中菜裏如此被呈現其價值，簡直美不勝收。上桌的菜也幾乎和圖片一般漂亮，但是更真實。

最精彩的一道是龍蝦汁燙七星斑。片好的七星斑生魚片整齊地排回到魚身，預先熬煮好的龍蝦湯汁重新熱鍋，廚師在我們面前將生魚片即時燙熟、上桌。瞬間燙熟的魚肉盛在小碗裏，鮮美難言。嘗完魚肉，剩下的龍蝦湯汁裏放一點芝麻和蔥花，更見滋味。

還有該餐廳招牌的燉海參和烤鴨。無疑地，這是一道精彩的、宴客 型的好菜。

隔天，我去了另一家北京的高級餐廳，號稱是中國最昂貴的日本料理店。餐廳地點當然是當下全北京最火紅的，就在奧運著名的鳥巢與水立方附近的大樓「盤谷七星」頂樓。

這家只有包廂的餐廳裏，據說，主廚、食材、服務生、裝潢質材、包廂設計....，無一不是從日本京都本店移植過來的。入座時，桌上已經有一張絹紙印製的精緻套餐菜單，細細羅列即將上桌的菜色，非常仔細詳實地記載各種食材。甘露煮枇杷湖石伏魚、碳烤 海膽澆湯汁凍、白烤濱名湖鰻魚....。我不熟日本料理，但是也看得出來這份懷石套餐用心的地方。

切成細絲工巧藝精的冬瓜團，纖雅柔美；鮮甜豐美的湯汁凍佐烤海膽，清爽可口；手擀烏冬涼麵上有半熟雞蛋和鱘魚子醬，底下是淺淺的湯汁。蕎麥的天然香味、魚子的海鹽鹹味、溫度正好的湯汁....，在我這個對日本料理完全外行的人眼中，每一道都美味極 了。所有食材的品質無可挑剔，刀工調味都有水準。最難得的是，日本料理中很不易控制的溫度（從廚房到距離上桌的時間），主廚也掌握得極好，握壽司裏的米飯和牡丹蝦溫度正好時不僅好吃，而且非常動人。

然而，可能正因為兩餐相隔僅一天的時間，所以隱隱覺得其中有些本質上的差異。一時間我說不上來。

往後幾天都是中菜，筵席般幾層樓的大餐廳，一餐十幾道的盛宴，經常吃得我慌張匆忙，也心慌意亂。然後有一天，朋友帶我去吃涮羊肉，特別說了，老闆除了懂得挑羊以外，也是少數堅持不用機器而用手工薄片羊肉的師傅。

我不認為自己有如許的敏感，分辨得出機器和手工對味道造成的差異，可是在夾起無法與機器切出相比的手工羊肉片之際，忽然彷彿可以感受到那雙「照顧」這些肉片的廚師的手和心情。

我想起小時候一次幫外婆洗空心菜的事。當時小，搞不清楚哪些部位要掐掉丟棄，哪些是保留可食的。外婆示範了一下，葉子萎黃的，不要；根部纖維粗劣的，不要；已經長出根鬚的，不要。可是，有些綠色葉子雖有點沒精神，總覺得丟了可惜。我仰頭問外婆：怎麼判斷這些留還是不留？外婆笑著說：自己想想囉，你願意吃下肚子的就留著。

外婆這句話在我後來的生活裏經常出現，尤其是我做菜給家人或是請朋友時。只是「你願意吃下肚子的就留著」的那個「你」字， 經常換成「家人」或「朋友」。在挑揀食材、製作烹調時，這句話常常跳出來：這是你希望朋友或家人吃下去的東西嗎？

或許是我的過度想像和一廂情願， 我忽然理解冷凍過再用機器片薄的羊肉和手切肉片間的差異，也忽然理解那頓在占地三千兩百平方米的高級中餐廳和只有幾間包廂的日本懷石料理的不同之處。愈機器化工業化的東西，就可能少一點廚師在挑選材料和製作料理的嚴謹；愈大量製造的食物，就愈難講究製作過程的細節。

我無意對場地大、規模大、客量大的餐廳有任何的負面批評，事實上，分工精密的廚房團隊所展現的效率和精密流程，絕不是只有幾雙手的家族式經營可以比擬的。相反地，小規模的餐廳很可能在衛生管理或是組織統籌上流於輕心馬虎。

廚師的心能否真的在料理中傳遞出來？我願意相信是可以的，卻無法給與一個明確肯定的答覆。可是答案很可能就在我外婆的那句話裏：這會是你希望給你的父母、小孩、親友吃的東西嗎？

我不禁想到，所謂的媽媽的味道是什麼？不就是把最好的東西做出來，把最好的給孩子的那種心情？我不知道有多少廚師有這種媽媽做菜的心情，即使有，恐怕也不多。

那頓中菜固然美味好吃，可是那份日本懷石卻讓我覺得動心。我有點不解的差異，或許就在這裏。

美味的食物到處都有，動人的料理卻機遇難逢！