你造吗？我们每天吃的酱油可是最古老的调味品之一：已经将近3000岁了，四舍五入就是一个亿呀。
大概在7世纪的时候，我们的人类祖先将“大酱”从中国传到了日本，并在日本生根发芽，衍生出了另外两个调味品——“味噌”和“日式酱油”。正是因为日式酱油和中式酱油的身世不同，一代代传承下来，二者的风味也相差甚远。
▲日剧《孤独的美食家》中，五郎大叔喝了一口火锅汤，感慨道，“不矫揉造作的酱油味，让人安心，果然日本人的原味最终还是回到这里。”
按照日本有机农业标准，日式酱油根据成品的不同，可分为5种：浓口酱油（Koikuchi）、薄口酱油（Usukuchi）、溜酱油（Tamari）、二次酿造酱油（Saishikomi）和白酱油（Shiro）。按照酿造方式分类，又可以分为本酿造酱油、混合酿造及混合方式3种。
在日本，超过85%的酱油都属于浓口酱油。浓口酱油颜色呈红棕色，含盐量在16%以上，属于万能的调味品，鲜味浓郁，咸味中还伴随着一点点甜、酸、苦，适用于所有的料理，像我们平时吃寿司和生鱼片时调味的酱油就属于浓口酱油。
薄口酱油是日本第二常见的酱油种类，约占全国酱油市场的11%。虽然薄口酱油色泽较淡，但它的含盐量实际比浓口酱油还要高，达到了18%-19%。由于它发酵时间较短，除大豆和小麦外又添加了大米酿造，风味并不是十分浓郁，所以这类酱油一般用于乌冬面、荞麦面、煮物等汁水较多的食物。薄口酱油不会使这些食物的颜色变深，又可以起到调味的作用。
溜酱油与传统的中式酱油类似，主要产自日本中部地区，原料以大豆为主。虽然“溜酱油”在中国非常受欢迎，在日本只占了酱油市场的2%左右。这类酱油色香浓郁，除了适合寿司刺身外，还经常用于制作照烧、佃煮的菜肴以及日式煎饼。
二次酿造酱油又叫甘露酱油，主要产自日本山口县，与普通酱油不同的是，二次酿造的酱油在经过第一次发酵之后，会加入米麹进行第二次发酵。这样制作出的酱油，味道甘甜，香味更加浓郁，颜色较深，用于搭配刺身、寿司、豆腐冷盘等，几乎不被用于烹饪。
白酱油诞生自爱知县碧南地区，并不十分常见，主要以小麦酿造而成，具有独特的甜味。盐分约为18%。因为白酱油不会改变食物的颜色，常常用于清汤、茶碗蒸和色拉调料。
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除了以上几种酱油，我们还常常听到“本酿造酱油”的说法。那么，什么是本酿造酱油呢？
本酿造是最为传统的酱油酿造工艺，将大豆、小麦、大米等谷物蒸煮处理后，加入麴菌（一种曲霉属的丝状真菌），盐水等经过数月到一年不等的时间发酵而成，酱油风味较为细腻。
▲Aspergillus oryzae，一种常用的麴菌
日本85%的酱油都用本酿造的方式制成，类似于中国的酿造酱油，只不过在中国，酿造酱油是允许使用添加剂的。在中国，60%的酱油都属于配制酱油，酿造酱油只占了40%。
混合酿造酱油指的是在酿造原料中加入氨基酸液、酶解液、甘味料等成分后制作酱油的方法。而混合酱油则更加直接，在生酱油中直接添加这些成分，混合后就可以充填装罐啦！
传统的中国酱油讲究“春曲、夏酱、秋油”，也就是利用自然变化的规律，在合适的温度经历不同的酱油酿造过程。而日式的本酿造工艺恰恰是通过对温度、pH等的控制，模拟了这一季节交替：先用冷却为0-5度的食盐水和冷却后的曲料混合，在15度发酵1个月，然后提高温度至28-30度发酵3-4个月，再降温到常温发酵1个月以上。
▲古法酿造的中式酱油
当然，现代化的中式酱油也已经采用了现代化的工艺，市场上也逐渐多了许多“零添加”的酿造酱油。相信在不远的未来，中国的酱油市场也会有越来越多的高端酱油啦！
References：
1. http://www.huffingtonpost.ca/entry/soy-sauce_n_5105861
2. Fermented vegetable (soybean) protein and related foods of Japan and China. Journal of the American Oil Chemists’ Society. March 1979, Volume 56, Issue 3, pp 357–362.
3. https://geriplates.com/2016/07/10/shoyu/
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