快来捡装备了，大神的 “ 紫色星球 ” 配方爆出

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这是法甜烘焙第1202期图片，视频，甜点，配方分享

法甜烘焙

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紫 色 星 球

by Hans Ovando

草莓果冻

砂糖....70g

草莓....100g

柠檬酸....3g

NH果胶粉....9g

草莓果茸.....280g

制作

1、果茸加热至40℃，加入混合的砂糖与果胶粉搅拌并煮沸，

2、然后加入草莓，中小火继续煮3-5分钟，最后加入柠檬酸拌匀。

3、倒入模具内冷冻。

瑞士蛋白霜

蛋白.....280g

砂糖.....340g

塔塔粉......1g

蛋白粉......1g

雾化葡萄糖.....60g

制作

1、蛋白与葡萄糖煮至50℃。

2、转入搅拌机内与塔塔粉和蛋白粉一起搅打至36-38℃的蛋白霜状态。

甜菜慕斯

黄原胶....1g

吉利丁....15g

甜菜汁....375g

淡奶油....200g

瑞士蛋白霜......175g

制作

1、甜菜汁小火加热至30℃，加入黄原胶并用手持均质机搅拌乳化均匀。

2、拌入软化的吉利丁，降温至35℃时加入刚刚制作好的瑞士蛋白霜。

3、最后再稍降温加入打发至软尖峰状的淡奶油翻拌均匀。

黑醋栗脆层

薄脆片.....90g

杏仁膏.....100g

黑醋栗粉.....15g

黑醋栗干.....20g

葡萄籽油.....40g

29.2%白巧克力....200g

制作

1、巧克力融化后与杏仁膏、中性油、黑醋栗和薄脆片搅拌。

2、铺在两张薄膜间0.3cm厚度，冷冻。

甜菜镜面淋面

水....100g

砂糖....300g

炼乳....170g

甜菜汁.....50g

吉利丁.....22g

红色粉....2g

紫色粉....2g

银色粉....2g

甜菜香粉....2g

镜面果胶....150g

葡萄糖浆....300g

29.2%白巧克力....300g

制作

1、砂糖和水煮至103℃，加入炼乳、甜菜汁和软化的吉利丁。

2、倒在白巧克力上并用手持均质搅拌棒乳化至光滑细腻。

3、再加入中性透明镜面果胶和色粉，乳化均匀后冷藏。

2、使用时回温至35-40℃。

马氏卡邦尼奶油

吉利丁....3g

转化糖....30

淡奶油....50g

马氏卡邦尼乳酪....250g

制作

1、将转化糖加热，加入软化的吉利丁拌融，

2、然后拌入一部分室温的马氏卡邦乳酪，再把剩余的加入一起拌匀。

3、最后加入打发至软尖峰的淡奶油拌匀。

2、装入安装了#12号裱花嘴的裱花袋内，待用。

组装完成

1、将黑醋栗脆层放在模具底部当做蛋糕的饼底，因为这个蛋糕内没有常用的海绵蛋糕，而黑醋栗脆层又是比较干燥的，会提供酥脆饼干的类似作用。

2、在另一个模具内注入慕斯并冷冻。然后再放入马氏卡邦奶油并再次冷冻。

3、完全冻结后，放入一片黑醋栗果冻，挤入马氏卡邦奶油，接着放入野生草莓果冻，冷冻。

4、在另一个模具的黑醋栗脆层上倒入适量甜菜慕斯，铺入一片果冻再继续注入慕斯，冷冻。（Silikomart圆环型甜甜圈模具）

5、脱模，淋面，装饰完成。

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