圣诞冰雪花环
CHRISTMAS WREATH, OFF THE TRACK
环形酥脆
椰蓉.....18g
薄脆片....63g
枫糖浆....110g
杏仁碎....50g
山核桃碎....33g
膨化藜麦....15g
杏仁果茸....25g
青柠檬皮屑.....1个g
杏仁帕林内....38g
盐之花海盐.....1g
33%白巧克力....38g
制作
1、将85克枫糖浆煮沸后倒在切碎的杏仁和核桃上,静置20-30分钟,过滤后将坚果放入155℃的烤箱中烘烤25分钟使其焦糖化。
2、将另外25克枫糖浆倒在膨化藜麦上,入烤箱以155℃烘烤约25分钟使其焦糖化。
3、将巧克力融化至40-45℃,加入杏仁果茸和帕林内混合加热至35-40℃,再将海盐和青柠皮屑加入拌匀。
4、将其他全部材料加入拌匀,倒入圆环形模具内,压平整。
香蕉海绵蛋糕
蛋黄....20g
红糖....26g
面粉....30g
黄油....55g
蛋白....55g
香蕉....220g
全蛋....195g
细砂糖....20g
杏仁膏....260g
制作
1、将熟香蕉和杏仁膏、全蛋、蛋黄和细砂糖混合搅打均匀。
2、打发后加入过筛的面粉和融化至50-55℃的黄油拌匀。
3、将蛋白打发并分次加入细砂糖打发为蛋白霜,加入到“步骤2”中拌匀。
4、倒入30x20cm的烤盘中入烤箱以170℃烘烤15-20分钟。
烤凤梨
黄油....5g
红糖....5g
凤梨....140g
制作
1、凤梨去皮,切丁。
2、黄油融化后倒在凤梨丁上。
3、水分适当蒸发掉之后,加入糖,煮至焦糖色。
热带胡椒果酱
水....10g
细砂糖....20g
香草荚....1g
吉利丁....2g
鲜芒果....65g
柠檬皮屑....1个
青柠檬汁....1g
芒果果茸....25g
四川胡椒....0.5g
百香果果汁....10g
烤熟的凤梨....65g(配方↑)
制作
1、将水和砂糖煮沸,加入温热的芒果果茸和百香果果汁。
2、放入剖开刮籽的香草荚,继续煮至107℃。
3、加入冰水泡软的吉利丁片、柠檬皮屑、青柠檬汁、烤熟的凤梨和鲜芒果,搅拌混合,过滤掉胡椒。
牛油果奶油
红糖....13g
牛油果....120g
青柠檬汁....17g
鲜百香果....25g
制作
1、全部混合搅打至顺滑。
牛油果夹心
香蕉海绵蛋糕....1片
牛油果奶油....155(配方↑)
热带胡椒果酱....150(配方↑)
制作
1、将“牛油果奶油”挤入模具内,冷冻。
2、冻结后,再将“热带胡椒果酱”挤入,并盖上一片环形“香蕉海绵蛋糕”,冷冻。
椰子香草慕斯
香草荚....1根
吉利丁....4g
细砂糖....30g
椰子果茸....165g
35%淡奶油....165g
制作
1、将1/3左右的椰子果茸加热后放入软化的吉利丁拌融。
2、加入砂糖、剩余的椰子果茸和香草籽拌匀。
3、降温至16-18℃时,将半打发的淡奶油加入拌匀。
4、将慕斯挤入模具内,放入冷冻脱模的“牛油果夹心”,速冻。
白巧克力镜面淋面
水....60g
吉利丁....8g
甜炼乳....80g
细砂糖....120g
葡萄糖浆....120g
白巧克力....120g
制作
1、将水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃。
2、倒在炼乳、软化的吉利丁和白巧克力上,用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻,冷藏隔夜。
3、隔日,融化至24-26℃使用。
白巧克力喷砂
可可脂....30g
白巧克力....70g
制作
1、全部融化混合,温度达到40-45℃之间装入巧克力喷枪喷在淋面的蛋糕上。
组装&装饰
1、脱模,淋面。
2、喷砂。
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