圣诞冰雪花环
CHRISTMAS WREATH, OFF THE TRACK
环形酥脆
椰蓉.....18g
薄脆片....63g
枫糖浆....110g
杏仁碎....50g
山核桃碎....33g
膨化藜麦....15g
杏仁果茸....25g
青柠檬皮屑.....1个g
杏仁帕林内....38g
盐之花海盐.....1g
33%白巧克力....38g
制作
1、将85克枫糖浆煮沸后倒在切碎的杏仁和核桃上，静置20-30分钟，过滤后将坚果放入155℃的烤箱中烘烤25分钟使其焦糖化。
2、将另外25克枫糖浆倒在膨化藜麦上，入烤箱以155℃烘烤约25分钟使其焦糖化。
3、将巧克力融化至40-45℃，加入杏仁果茸和帕林内混合加热至35-40℃，再将海盐和青柠皮屑加入拌匀。
4、将其他全部材料加入拌匀，倒入圆环形模具内，压平整。
香蕉海绵蛋糕
蛋黄....20g
红糖....26g
面粉....30g
黄油....55g
蛋白....55g
香蕉....220g
全蛋....195g
细砂糖....20g
杏仁膏....260g
制作
1、将熟香蕉和杏仁膏、全蛋、蛋黄和细砂糖混合搅打均匀。
2、打发后加入过筛的面粉和融化至50-55℃的黄油拌匀。
3、将蛋白打发并分次加入细砂糖打发为蛋白霜，加入到“步骤2”中拌匀。
4、倒入30x20cm的烤盘中入烤箱以170℃烘烤15-20分钟。
烤凤梨
黄油....5g
红糖....5g
凤梨....140g
制作
1、凤梨去皮，切丁。
2、黄油融化后倒在凤梨丁上。
3、水分适当蒸发掉之后，加入糖，煮至焦糖色。
热带胡椒果酱
水....10g
细砂糖....20g
香草荚....1g
吉利丁....2g
鲜芒果....65g
柠檬皮屑....1个
青柠檬汁....1g
芒果果茸....25g
四川胡椒....0.5g
百香果果汁....10g
烤熟的凤梨....65g（配方↑）
制作
1、将水和砂糖煮沸，加入温热的芒果果茸和百香果果汁。
2、放入剖开刮籽的香草荚，继续煮至107℃。
3、加入冰水泡软的吉利丁片、柠檬皮屑、青柠檬汁、烤熟的凤梨和鲜芒果，搅拌混合，过滤掉胡椒。
牛油果奶油
红糖....13g
牛油果....120g
青柠檬汁....17g
鲜百香果....25g
制作
1、全部混合搅打至顺滑。
牛油果夹心
香蕉海绵蛋糕....1片
牛油果奶油....155（配方↑）
热带胡椒果酱....150（配方↑）
制作
1、将“牛油果奶油”挤入模具内，冷冻。
2、冻结后，再将“热带胡椒果酱”挤入，并盖上一片环形“香蕉海绵蛋糕”，冷冻。
椰子香草慕斯
香草荚....1根
吉利丁....4g
细砂糖....30g
椰子果茸....165g
35%淡奶油....165g
制作
1、将1/3左右的椰子果茸加热后放入软化的吉利丁拌融。
2、加入砂糖、剩余的椰子果茸和香草籽拌匀。
3、降温至16-18℃时，将半打发的淡奶油加入拌匀。
4、将慕斯挤入模具内，放入冷冻脱模的“牛油果夹心”，速冻。
白巧克力镜面淋面
水....60g
吉利丁....8g
甜炼乳....80g
细砂糖....120g
葡萄糖浆....120g
白巧克力....120g
制作
1、将水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃。
2、倒在炼乳、软化的吉利丁和白巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻，冷藏隔夜。
3、隔日，融化至24-26℃使用。
白巧克力喷砂
可可脂....30g
白巧克力....70g
制作
1、全部融化混合，温度达到40-45℃之间装入巧克力喷枪喷在淋面的蛋糕上。
组装&装饰
1、脱模，淋面。
2、喷砂。
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