柚子挞
Yuzu tartelette
榛子帕林内
香草荚....3根
盐之花....2g
细砂糖....333g
山梨糖醇....27g
带皮榛子....317g
脱皮榛子....317g
制作
1、将山梨糖醇在厚底平底锅中加热，再逐渐加入细砂糖煮成172℃的焦糖。
2、加入热的刚刚烤熟的榛子（160℃烤27分钟），
3、再将香草籽（香草荚剖开刮籽）和盐之花（海盐）加入拌匀。
4、倒在硅胶烤盘上待其彻底冷却后，放入破壁机内搅打研磨为均匀细腻的糊状。
5、密封储存于4-6℃的冷藏柜内。
榛子沙布列挞壳
细盐.....7g
黄油....406g
全蛋....135g
香草精....2g
T55面粉....680g
防潮糖粉....237g
脱皮杏仁粉....68g
带皮榛子粉....34g
榛子帕林内.....34g（配方↑）
制作
1、将软化的黄油与糖粉混合搅拌至糖化。
2、然后加入杏仁粉和榛子粉拌匀，
3、再将室温的蛋液与榛子帕林内、香草籽和盐加入搅拌，最后将过筛的面粉加入搅拌均匀。
4、入挞模内成型，冷藏1小时左右，放在透气网孔硅胶烤垫上以160℃的烤箱中烘烤18-20分钟。
蛋白舒芙蕾
蛋白....99g
饮用水...58g
细砂糖...195g
防潮糖粉...48g
制作
1、将砂糖和水在厚底平底锅中加热煮至121℃，缓慢冲入正在打发的蛋白中，打发完成后再将糖粉加入拌匀。
2、装入裱花袋中（内置15号圆形花嘴）在铺有硅胶烤垫的烤盘上挤直径6cm的圆球形，
3、然后用直径4.7cm的半球形金属水果挖球器蘸热水在其顶部轻按压出凹下去的坑。
4、放入120℃的烤箱中烘烤70分钟左右。
柚子奶油
黄油....256g
蛋液....410g
蛋黄....51g
吉利丁....8g
玉米淀粉....25g
转化糖浆....51g
葡萄糖浆....51g
细砂糖#1....51g
细砂糖#2....180g
鲜榨柚子汁....230g
制作
1、将果汁、转化糖浆、葡萄糖浆、细砂糖#1和黄油混合加热煮沸。
2、蛋黄、全蛋和细砂糖#2以及玉米淀粉混合搅打至泛白后
3、将“步骤1”冲入搅拌至奶油状，再次煮沸后，将软化的吉利丁加入拌匀，冷藏。
柚子柠檬酱
黄油....42g
全蛋液....154g
柠檬汁....35g
柚子汁....117g
细砂糖....224g
白杏仁粉....46g
玉米淀粉....22g
制作
1、将细砂糖、玉米淀粉、杏仁粉和两种果汁混合拌匀。
2、加入全蛋液搅打后，将融化至40℃的黄油加入拌匀。
组装&装饰
防潮糖粉....适量
柚子奶油....1280g
蛋白舒芙蕾....400g
柚子柠檬酱....640g
钻石镜面果胶....160g
榛子沙布列挞壳....1600g
制作
1、将“柚子柠檬酱”加入烤熟的“榛子沙布列挞壳”中，再次以155℃烘烤18分钟。
2、冷却后，将“柚子奶油”挤入并抹平后，放上“蛋白舒芙蕾”，并在凹槽内挤入“柚子奶油”用毛刷将之修整为与蛋白舒芙蕾合成一体的拱起的半球桃形。
3、用火枪轻轻微灼烤“蛋白舒芙蕾”使周边成微焦的金黄色，然后用镜面果胶涂刷在拱形的“柚子奶油”上，最后边缘撒防潮糖粉装饰完成。
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