这是法甜烘焙第1291期图片，视频，甜点，配方分享
樱桃闪电Bûche Parure
By Cécile Farkas Moritel
无粉巧克力比斯基
蛋白....170g
蛋黃....110g
杏仁粉....20g
可可粉....50g
細砂糖....175g
玉米淀粉....10g
制作
1、将蛋白与细砂糖打发至鸟嘴状的蛋白霜。
2、再按顺序加入蛋黄、可可粉和杏仁粉以及淀粉搅拌均匀。
3、铺在40x30cm的硅胶烤盘上（厚度1cm），以200℃烘烤约10分钟，出炉后室温静置冷却。
巧克力酥脆层
海盐....1g
黃油....18g
薄脆片....100g
66%黑巧克力....34g
榛子帕林內醬....50g
制作
1、将巧克力与黄油和榛子帕林内混合融化，降温后加入薄脆片、巧克力碎和碾碎的海盐拌匀。
2、铺抹在上，冷藏至凝结后裁切为26 cm x 2.5 cm的长方形，冷冻。
黑莓覆盆子果冻
吉利丁...5g
柠檬汁....6g
转化糖....72g
细砂糖....24g
覆盆子....118g
NH果胶....8g
黑莓果茸....240g
黑莓利口酒.....12g
制作：
1、将果茸、覆盆子碎和转化糖加热（至40℃左右），
2、加入提前混合在一起的细砂糖和NH果胶粉搅拌并煮沸，持续煮沸1分钟。
3、再加入软化的吉利丁、柠檬汁和黑莓利口酒拌匀。
2、挤入夹心模具内至1/2满，冷冻。
巧克力奶油
蛋黄....52g
牛奶....121g
转化糖....24g
香草荚....1根
淡奶油....121g
柠檬皮屑....0.5个
66%黑巧克力....116g
制作：
1、将牛奶、奶油和转化糖在厚底平底锅中加热至70℃。
2、放入剖开刮籽的香草荚和刮下的香草籽以及柠檬皮屑，盖上保鲜膜闷浸15分钟。
3、过滤后加入蛋黄，搅拌并倒回平底锅中加热至83℃。
4、然后过滤到混合的巧克力中，搅拌乳化至光滑细腻。
5、挤入夹心模具的“黑莓覆盆子果冻”上，冷冻，然后切割为4个25 cm x 2,5 cm的长方形，冷冻待用。
黑莓巧克力慕斯
蛋黄....80g
细砂糖....45g
淡奶油....360g
黑莓果茸....238g
黑莓利口酒.....30g
66%黑巧克力....200g
34%牛奶巧克力....238g
制作：
1、将黑莓果茸、蛋黄和细砂糖制作成“英式蛋奶酱”。
2、然后加入到巧克力中用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻，再加入黑莓利口酒拌匀。
3、降温至39℃时加入打发的淡奶油拌匀，装入裱花袋待用（尽快使用）。
樱桃红镜面淋面
水....150g
炼乳....200g
吉利丁....20g
细砂糖....300g
葡萄糖浆....300g
牛奶巧克力....300g
樱桃红色粉....适量
制作：
1、厚底平底锅中将水、砂糖和葡萄糖浆煮沸至103℃。
2、加入炼乳和软化的的吉利丁拌融，倒入装有巧克力的量杯中并加入色粉，用手持均质机搅拌乳化均匀后过滤，然后密封冷藏隔夜。使用时回温至32℃。
组装&装饰
1、将长方形椭圆模具内衬一层OPP塑料片，按“倒置”方式进行灌模组装（即脱模时需要上下颠倒倒转进行其他操作和装饰）。
2、模具内挤入一层黑莓巧克力慕斯，然后放入冷冻的夹心（果冻/巧克力奶油），然后再继续挤入黑莓巧克力慕斯，表面铺上無粉巧克力比斯基/巧克力酥脆层，抹平整后冷冻。
3、脱模（上下方向反转）后，淋面，装饰完成。
※结构示意图如下：
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排版丨TH
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