柠 檬 派
LEMON PIE
布列塔尼酥脆沙布列
盐....3g
蛋黄....50g
糖粉....105g
黄油....125g
泡打粉....6g
中筋面粉....160g
制作
1、将黄油和糖粉打发，
2、分次加入蛋黄，打至完全吸收再继续加入。
3、将粉类加入，低速搅拌均匀成面团，并覆盖保鲜膜，冷冻12小时。
4、将面团擀压至0.6厘米厚度，冷冻几分钟使之变硬。
5、裁切为6x6厘米的方形，放在铺有烘焙纸的烤盘上，表面涂刷蛋液。
6、入烤箱以170℃烘烤13-15分钟至整体呈金黄色。
7、出炉后室温静置冷却后，放在密封容器内可以储存2-3天。
柠檬奶油
全蛋....200g
砂糖....150g
黄油....150g
吉利丁....3g
柠檬汁....150g
柠檬皮屑....3g
制作
1、将全蛋、细砂糖、柠檬汁和柠檬皮屑混合在水浴锅中加热至82℃，
2、加入软化的吉利丁拌融。
3、降温至30℃时，将软化的黄油加入，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。
4、倒入密封（有盖）的容器中，冷藏待用。
柠檬打发甘纳许
柠檬皮屑....5g
转化糖浆....8g
葡萄糖浆....8g
淡奶油#1....220g
淡奶油#2....80g
35%白巧克力....140g
制作
1、将柠檬清洗后擦下柠檬皮。
2、将柠檬皮屑与第一部分的淡奶油混合浸泡，冷藏隔夜。
3、将第二部分的淡奶油、转化糖浆和葡萄糖浆煮沸，倒入白巧克力中充分搅拌乳化制成甘纳许。
4、将“步骤2”的奶油中的过滤柠檬皮屑过滤掉，然后倒入“步骤3”的甘纳许中，再次搅拌乳化。
5、冷藏隔夜，使用前打发。
酥脆法式马玲
糖粉....100g
蛋白....100g
细砂糖....100g
制作
1、将烤炉预热至100℃。
2、将蛋白与细砂糖在搅拌机中用球桨打发至鸡尾状，加入糖粉拌匀。
3、将之装入裱花袋，用圆形花嘴在铺有烘焙纸并喷了不沾喷雾的烤盘上挤若干水滴形。
4、入烤箱烘烤至酥脆且内部干燥，约耗时2小时。
5、出炉冷后，放入密封容器内可储存2-3天。
组装&装饰
1、将“柠檬打发甘纳许”打发至光亮顺滑的软尖峰状态。
2、将“柠檬打发甘纳许”和“柠檬奶油”分别装入裱花袋内，用6号花嘴在“布列塔尼酥脆沙布列”上交替挤圆润的水滴形状。
3、最后将敲碎的“酥脆马玲”适量洒在表面，并装饰以若干个小薄荷叶完成。
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