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维也纳香草圣诺黑
SAINT-HONORÉ VANILLE
By Pascal Hainigue
配方量：10个
维也纳环形千层（提前1天制作）【882克】
325 克……混合面粉（T55+T45）
10 克……酵母
7 克……盐
20 克……赤砂糖
190 克……牛奶
30 克……黄油
300 克……片状黄油
适量克……糖粉
制作：
1、将面粉、酵母、盐和糖放入搅拌缸中，用勾桨搅拌均匀。
2、加入牛奶，一档速搅拌4分钟，然后改为二档速搅拌8分钟，加入黄油搅拌至吸收。
3、松弛45分钟后翻转面团再静置30分钟，然后冷藏隔夜。
4、第二天，将面团擀压为长方形（长度应为“片状黄油”的2倍），将片状黄油放在表面中心位置。
5、将两侧的面团折起并合拢。
6、进行一次单折（三折），冷冻松弛30分钟。
7、然后再进行五次单折（三折），每次松弛30分钟。
8、最后，擀压至3CM的厚度。
9、然后用切片机将约一半的千层按纵向切为若干个长条带状（每个可以制作一个成品）。
10、接着将糖粉筛在剩余的一半千层面团上，并用毛刷刷适量水。
11、把“步骤9”的长条带状面片逐个贴在“步骤10”上，注意保持适当间距，冷冻。
12、冻结后，用锋利的小刀将面团按轮廓切割下来。
13、贴入直径7.5CM的挞模内壁。
14、底部铺垫一张稍大的耐热保鲜膜，模具内放入烤豆或干燥的大米以保持面团烘烤时形状稳定。
15、入烤箱以140℃烘烤约35分钟，然后移除烤豆和保鲜膜，再继续烘烤6分钟。
圣安娜香缇奶油【363克】
30 克……牛奶
20 克……细砂糖
6 克……香草荚（籽）
14 克……吉利丁冻（1:6）
30 克……马氏卡邦尼干酪
3 克……香草精
260 克……35%稀奶油(液态)
制作：
1、将牛奶与细砂糖混合煮沸，放入剖开刮籽的香草闷浸20分钟。
2、过滤后煮沸，加入吉利丁冻拌融并倒在马斯卡波尼干酪上搅拌均匀。
3、加入冷藏稀奶油和香草精，放入冰箱4℃冷藏。
泡芙【761克】
125 克……水
125 克……牛奶
6 克……细砂糖
5 克……盐
100 克……黄油
150 克……面粉
250 克……全蛋
适量克……糖粉
制作：
1、将牛奶、水、盐和糖倒入厚底平底锅中，煮沸。
2、倒入过筛的面粉，用力搅拌至面团脱离内壁且锅底形成薄膜。
3、倒入搅拌缸内，搅拌至不再有蒸汽时开始缓慢加入全蛋液搅拌成均匀泡芙面糊。
4、按8个直径3CM+1个直径1CM的配比，在烤盘耐烤垫上挤若干小泡芙。
5、将糖粉筛在表面，入烤箱以150℃烘烤约30分钟。
圣安娜焦糖粉【460克】
330 克……细砂糖
110 克……水
20 克……葡萄糖浆
制作：
1、将全部材料放入厚底平底锅中加热煮至175℃的金黄色。
2、倒在硅胶烤垫上冷却至完全凝固，将其一半量放入破壁机中研磨成焦糖粉（注意，剩余的一半留作之后融化蘸泡芙用）。
香草鱼子酱【481克】
170 克……水
170 克……葡萄糖浆
90 克……细砂糖
15 克……黄原胶
36 克……香草荚（籽）
制作：
1、将水、葡萄糖浆和香草籽放入厚底平底锅中加热。
2、加热至40℃时，将细砂糖与黄原胶混合拌匀加入并煮沸。
3、搅拌均匀后趁热过滤。
焦糖酱【999克】
350 克……细砂糖
53 克……葡萄糖浆
350 克……稀奶油
245 克……半咸黄油
1 个……香草荚
制作：
1、将细砂糖在厚底平底锅中煮成干焦糖，加入黄油拌融，再将混合加热的稀奶油与葡萄糖浆倒入，搅拌均匀。
轻盈奶油【克】
100 克……卡仕达
35 克……打发稀奶油
5 克……吉利丁冻（1:6）
制作：
1、将卡仕达酱搅拌至细腻顺滑。
2、取约四分之一的卡仕达与吉利丁冻一起在微波炉内加热融化拌匀，再与剩余的卡仕达和打发的稀奶油混合。
3、充分搅拌至完全融合。
组装与装饰
1、将剩余的千层面团放入烤箱以140℃烘烤约30分钟至金黄色，然后切割为直径7.5CM的圆片形，配方来自微信公众号：世界烘焙配方。
2、表面筛适量“焦糖粉”，再继续烘烤几分钟，至千层表面焦糖化。
3、用同样的方法将“维也纳环形千层”烤至焦糖化。
4、将圆片形放入环形底部。
5、挤入一层“焦糖酱”。
6、接着挤入“轻盈奶油”至满，注意中间要留一个孔洞。
7、将“香草鱼子酱”挤入此孔洞内，然后表面撒香草粉。
8、全部泡芙内挤入“轻盈奶油”。
9、将剩余的另一半未研磨成焦糖粉的“焦糖”融化，并将泡芙用刀尖或叉子浸入使之表面浸淋焦糖。
10、用“焦糖酱”在“步骤7”的表面挤一圈，然后将焦糖泡芙逐个环绕摆满顶部一圈。
11、将“圣安娜香缇奶油”挤满泡芙围绕的中心部分。
12、再在顶部用圣安娜花嘴或剪裱花袋将“圣安娜香缇奶油”挤在顶部。
13、最后将小焦糖泡芙装饰在顶部中心位置。
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
SAINT-HONORÉ VANILLE
LE FEUILLETAGE VIENNOIS (LA VEILLE)
(quantité minimale)
325 g d'un mélange de farines T55 et T45
10 g de levure
7 g de sel
20 g de cassonade
190 g de lait
30 g de beurre
300 g de beurre de tourage
qs g de sucre glace
Procédé:
1.Dans le bol muni du crochet, versez la farine, la levure, le sel et la cassonade.
2.Ajoutez le lait, mettez en route 4 min en 1 vitesse puis 8 min en 2 vitesse. Ajoutez le beurre et laissez incorporer.
3.Laissez pointer 45 min, rabattez la pâte, puis passez 30 min en cellule avant de laisser la nuit au frigo.
4.Le lendemain, étalez la détrempe en un rectangle et posez le beurre de tourage dessus.
5.Refermez la détrempe bord à bord.
6.Donnez un tour simple et laissez reposer 30 min.
7.Donnez ensuite 5 autres tours simples et laissez reposer 1 h minimum entre chaque.
8.Passez au laminoir pour obtenir un pâton de 3 cm d'épaisseur.
9.À la trancheuse, faites des bandes dans l'épaisseur du pâton (comptez une bande par saint-honoré).
10.Abaissez ensuite la moitié du reste du feuilletage en saupoudrant de sucre glace. Passez un peu d'eau au pinceau.
11.Collez chaque bande de viennois sur la pâton. Congelez.
12.Quand c'est bien froid, taillez des bandes régulières au scalpel à l'aide d'un chablon (modèle en carton rigide).
13.Foncez chaque bande obtenue dans des cercles de 7.5 cm de diamètre (double pâton vers l'extérieur).
14.Placez un film plastique à l'intérieur de chaque fond, et versez du riz ou des haricots secs pour maintenir la pâte à la cuisson.
15.Faites cuire à 140℃ pendant 35 min, puis enlevez les poids et ajoutez 6 min de cuisson.
LA CHANTILLY SAINT-HO
30 g de lait
20 g de sucre
6 g de gousse de vanille
14 g de masse gélatine
30 g de mascarpone
3 g d'extrait de vanille
260 g de crème liquide 35%
Procédé:
1.Portez à ébullition le lait et le sucre. Ajoutez la vanille grattée et laissez infuser pendant 20 min.
2.Chinoisez puis reportez à ébullition. Ajoutez la masse gélatine et versez sur le mascarpone.
3.Ajoutez la crème froide et l'extrait de vanille. Réservez à 4℃.
LA PÂTE À CHOUX
(quantité minimale)
125 g d'eau
125 g de lait
6 g de sucre
5 g de sel
100 g de beurre
150 g de farine
250 g d'œufs
qs g de sucre glace
Procédé:
1.Dans une casserole, versez lait + eau + sel +sucre, et donnez une grosse ébullition.
2.Ajoutez la farine tamisée et remuez vigoureusement pour former une panade.
3.Une fois qu'il n'y a plus d'évaporation, ajoutez les œufs petit à petit.
4.Pochez 8 choux de 3 cm de diamètre + un chou de 1 cm par saint-honoré.
5.Saupoudrez de sucre glace à travers une passette. Faites cuire les choux 30 min à 150℃.
LE CARAMEL SAINT-HO
(quantité minimale)
330 g de sucre
110 g d'eau
20 g de glucose
Procédé:
1.Faites cuire le glucose, le sucre et l'eau au caramel blond (175℃).
2.Débarrassez sur Silpat et laissez refroidir. Réduisez la moitié en poudre au robot.
LE CAVIAR DE VANILLE
(quantité minimale)
170 g d'eau
170 g de sirop de glucose
90 g de sucre semoule
15 g de pectine jaune
36 g de gousse de vanille
Procédé:
1.Chauffez l'eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille.
2.À 40℃, versez en pluie le mélange sucre-pectine et donnez une bonne ébullition.
3.Mixez puis passez au chinois à chaud.
LA SAUCE CARAMEL
350 g de sucre
53 g de glucose
350 g de crème
245 g de beurre demi-sel
1 u de gousse de vanille
Procédé:
Faites un caramel à sec, ajoutez le beurre, mixez. Ajoutez la crème chaude et le glucose puis mixez.
LA CRÈME LÉGÈRE
100 g de crème pâtissière
35 g de crème montée
5 g de masse gélatine
Procédé:
1.Lissez la crème pâtissière au fouet pour la détendre.
2.Faites chauffer la masse gélatine avec un quart de la pâtissière au four à micro-ondes, pour pouvoir incorporer la gélatine. Ajoutez la crème montée à la crème pâtissière.
3.Mélangez tout en incorporant bien les différents éléments.
LE MONTAGE ET LA FINITION
qs g de poudre de gousse de vanille
Procédé:
1.Faites cuire la plaque de pâte feuilletée restante avec une plaque sur le dessus, à 140℃ une trentaine de minutes. Découpez ensuite des disques de 7.5 cm de diamètre.
2.Saupoudrez de poudre de caramel et repassez quelques minutes au four afin de caraméliser la pâte.
3.Faites de même pour les cercles de pâte.
4.Placez un fond de pâte feuilletée caramélisée dans chaque cercle de pâte.
5.Pochez un fond de caramel onctueux, lissez.
6.Pochez ensuite un cordon de crème légère. Laissez un espace au centre.
7.Injectez le caviar de vanille au centre et saupoudrez généreusement de poudre de gousse de vanille.
8.Garnissez tous les choux de crème légère.
9.Faites refondre la moitié du caramel restant et trempez les choux dedans pour les glacer.
10.Placez les choux sur le saint-honoré.
11.Montez la chantilly saint-ho au batteur et garnissez le centre.
12.Pochez ensuite de belles langues de crème pour décorer le saint-honoré.
13.Placez un mini choux au centre pour finaliser le gâteau.
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