东京名店Pâtisserie Yu Sasage的 “ 流心覆盆子巧克力蛋糕 ”

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这是法甜烘焙第1335期图片，视频，甜点，配方分享

流心覆盆子巧克力蛋糕

Fondant au chocolat-Framboise

法式杏仁巧克力蛋糕

蛋黄....36g

蛋白....72g

细盐....适量

杏仁粉....40g

细砂糖....110g

玉米淀粉....40g

无盐黄油....50g

黑巧克力....110g

制作

1、将巧克力与黄油在热水浴上融化，然后加入蛋黄搅打均匀。

2、将蛋白、细砂糖和细盐打发成蛋白霜。

3、将“步骤1”与“步骤2”混合拌匀。

4、加入混合过筛的杏仁粉和玉米淀粉，拌匀。

5、将烘焙油纸贴附在直径5.5cm的模具内壁，然后挤入少量面糊。

6、将冷冻的覆盆子巧克力酱放入在面糊中心位置。

7、再继续挤入面糊。

8、放入预热至180℃的烤箱中烘烤约20分钟。

覆盆子巧克力酱

牛奶.....50g

淡奶油....150g

无盐黄油....50g

盆子果酱....60g

黑巧克力....100g

冷冻覆盆子....适量

制作

1、将巧克力与黄油在热水浴上融化。

2、厚底平底锅中将稀奶油与牛奶混合煮沸，分次冲入“步骤1”并搅拌乳化均匀。

3、加入覆盆子酱，用手持均质机搅拌。

4、将切块的冷冻覆盆子放入半球硅胶模具内（Flexipan），然后将“步骤3”注入模具，冷冻。

覆盆子香缇奶油

细砂糖....8g

淡奶油....100g

覆盆子酱....30g

覆盆子利口酒....2g

制作

1、全部混合打发。

组装&装饰

1、蛋糕冷却后，表面挤覆盆子香缇奶油。

2、装饰以覆盆子、红加仑和巧克力片完成。

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