这是法甜烘焙第1424期图片，视频，甜点，配方分享
柠檬塔是法式甜点的经典之一。之所以是经典，就是因为经历了再久的时间，它都是人们不愿意舍弃的甜点。口味上结合了柠檬的酸，杏仁的香味和意式蛋白霜的甜，酸酸甜甜的水果口味应该是很多人的心头好，颜值也一看就是爆款。
在法国街头，几乎任意走进一家甜品店，都可以发现一款柠檬塔。柠檬塔的款式、造型很多，但是万变不离其宗，用到的味道元素还是那些。所以今天教给大家基础的柠檬塔，之后大家也可以做出自己的版本。
柠檬挞，作为甜点类的经典存在，最适合在炎炎夏日里享用，微酸的口感伴随着柠檬的清香让食用者心旷神怡，清爽之气瞬间从舌尖沁入心脾。
烤蛋白柠檬挞
by ANGELO MUSA
挞皮
细盐....4g
鸡蛋....70g
黄油....210g
糖粉....140g
杏仁粉....60g
柠檬皮....1个
香草荚....1根
T55面粉.....350g
制作
1、厨师机装扁桨，搅拌黄油。依次加入糖粉、杏仁粉、盐、柠檬皮屑、刨开取籽的香草荚，混合。
2、倒入面粉，拌匀。最后加入鸡蛋。将混合均匀的面团冷藏2-3小时。
3、擀成约2mm厚的面皮，切成圆形，放进挞圈内，150℃烘烤约15分钟。
4、取100g蛋黄与25g奶油混合，涂在挞皮表面，再入炉烘烤约15分钟。
榛子比斯基
蛋白....35g
蛋黄....45g
糖粉....30g
细盐....0.5g
黄油....120g
面粉....60g
黄糖1....80g
黄糖2....45g
泡打粉....3.5g
香草荚....1g
打发蛋白.....145g
生榛子粉.....130g
制作
将烤过的榛子粉、黄糖（1）、糖粉、盐、香草荚、蛋白和蛋黄倒进厨师机用扁桨拌匀。加入融化的黄油，取一部分打发蛋白和黄糖（2）加入到之前的混合物，再加入面粉、泡打粉和剩下的打发蛋白，拌匀。摊在40x60cm的烤盘上，入180℃风炉烘烤6-7分钟。
柠檬奶油
黄油....150g
鸡蛋....420g
砂糖....240g
卡拉胶....2g
柚子汁....15g
柠檬汁....180g
青柠檬汁....70g
柠檬皮屑.....20g
制作
1、加热三种水果汁，柠檬皮屑和黄油。
2、打发鸡蛋、砂糖和卡拉胶，加入到之前的混合物。煮沸后，拌匀，冷藏。
柠檬果酱
水....35g
水....500g
琼脂....2g
砂糖....12g
砂糖....335g
柠檬汁.....95g
糖渍柠檬....50g
黄柠檬果肉....50g
意大利柠檬酒.....10g
制作
1、煮沸水500和砂糖335，制成糖浆。
2、加热水35和柠檬汁95。加入砂糖12和琼脂的混合物，煮沸，加入切块的糖渍柠檬，3、常温放置几小时。加入切片的黄柠檬和柠檬酒。最后和糖浆混合。
意式蛋白霜
水.....75g
蛋白....150g
砂糖....285g
蛋清粉....5g
青柠檬皮....0.5g
青柠檬汁....30g
制作
1、将水和砂糖煮至120℃，倒在蛋白和蛋清粉上，搅打至蛋白霜变得挺立、但柔软具光泽。
2、加入柠檬汁和青柠檬皮，快速搅打几分钟。
组装
sultane裱花嘴
将一部分柠檬果酱装进裱花袋，螺旋状挤在挞底，铺上柠檬奶油，盖上榛子比斯基，速冻。用sultane裱花嘴挤蛋白霜，撒上糖粉，240℃烘烤1-2分钟。快速冷却后，在蛋白霜顶中心的位置挤上柠檬果酱，最后用柠檬皮屑装饰即可。
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