天然酵母，给人的感觉好像很神秘，高深。。。。。
通常大家理解的天然酵母是指用水果或者小麦培养的酵母。其实，大家熟悉的干酵母，鲜酵母，也是天然酵母。他们的区别在于：干酵母，鲜酵母单一菌体，它们只产生气体，使面团能快速发酵，增加体积；而用水果谷物等培养的酵母，是多株属于复合微生物群，发酵时除了气体，还有相当分量的乳酸菌与醋酸菌，能作用糖类产生乳酸与醋酸等，形成独特风味。
天然酵母存在于空气谷物水果植物等当中。他们喜欢酸性的环境，因此他们是在细菌产生乳酸和醋酸之后才生长，所以国外也有把天然酵种面团叫做酸面团。
使用天然酵种液面时，发酵的时间很缓慢，因为细菌发酵的时间是酵母的二倍，发酵时间长的好处是：长时间发酵水和淀粉结合较为均匀，酵素作用充足，人体更容易消化吸收，充分体现出面粉的本味，能延缓面包的老化，延长保质期。科学实验证明天然酵母面团能显著提高面包中12种游离氨基酸的含量。天然酵母面包味道也更耐人寻味。
培养天然酵母的方法有很多，每位面包大师都有自己的体系，我参加过王后面粉的二次产品演示会，一次是法国大磨坊的面包师，他们的天然酵母面团，水分含量比较少，跟我们平时的面团差不多，属于固态面团。另外一次法国殿堂级面包大师祖尼，他制作的天然酵母面团含水量很高，属于液体。
天然酵母液面的风味会有差异，跟使用的面粉有很大的关系，祖尼大师课上给我们尝了他使用法国伯爵面粉培养的天然酵母液面，气味醇厚，入口不是酸，而是有不同层次的味道。
这里我介绍的是祖尼的方法：液体天然酵母种。
做法看图片；
酵母是有生命力的，要让它们吃饱喝足，只有强壮的宝宝才能帮你干活，所以培养好了的天然酵母种面需要定时喂养。
喂养的方法：
1份天然酵母液，2份35度的水，2份王后T55的面粉，按照这个比例，混合均匀，27度室温3小时，如果5-8度，需要8小时后，可以使用。每二天喂养一次。
如果假日期间，可以把天然酵母种液放置在4度以下的环境中，密封保存，但是在使用之前，要提前二天拿出来喂养，酵母在4度以下的环境中，处于休眠状态，所以拿出来后，要喂养，激发酵母的活性。
培养天然酵母注意以下几点：
1. 一定要选用无添加的高品质面粉，一是天然酵母的含量和活性高，另外是安全放心。
2. 使用的容器要干净无油。
3. 定期喂养：天然酵母培养成功后，为了让酵母宝宝健康成长，要定时让宝宝吃饱，这样它才有力气帮你干活。
4. 最重要的一点：不要让酵母受到污染。
天然酵母面团PH值一般控制在3.5-4之间，在这个范围内，可以抑制菌种体系中霉菌和其它杂菌的生长。如果培养的天然酵母有异味或者发霉就不可以使用了，要丢掉。
培养制作天然酵母很简单，关键是学会掌控天然酵母，做出风味好的面包，这才是考验功夫的！
作为一名业余烘焙爱好者，能力水平实在有限，掀起盖头容易，深究还需努力，文中有不对之处，欢迎指正！
下一篇，会发使用做好的天然酵母液面制作的一款祖尼大师分享的面包！
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