渔家炕头四碗菜 端入酒店成“招牌”

胶东人家小炕桌上的“炕头菜”，谁不都是自家做给自家吃？谁会这么傻，来大酒店不点山珍海味，点什么蒸虾酱、豆腐渣？门延才刚把这些土菜从炕头端上酒店餐桌时，心里也直打鼓，谁知，“土菜”的招牌一打出去，客人每来必点，不点这几个小菜垫底，一桌子山珍海味也觉得缺点啥。

门延才 男，1969年生于蓬莱，1988年毕业于蓬莱市技工学校烹饪系，鲁菜烹饪大师，1996年任烟台新都大酒店餐饮部经理。1998年任北京砚台山酒楼行政总厨，2000年任青岛市世贸大酒店行政总厨。2001年任烟台市吉和大酒店厨师长，2003年任烟台豪麟大酒店技术总监。
鱼锅片片

原料：新鲜小鱼仔（如小鲳鱼、小黄花鱼等等）150克，豆腐150克，胡萝卜3克，鱿鱼须20克。
调料：面酱100克，味精5克，糖3克，猪大油100克，香椿10克，八角1克，大蒜瓣5克，葱姜各10克。
制法：1、将所用的小鱼仔宰杀去掉内脏洗净，在鱼身上打一字花刀，放沸水中焯2分钟捞出备用，豆腐切成0.3厘米厚的大片。香椿洗净，胡萝卜切片。2、将浅底锅烧热，放入猪大油烧至六成热后下面酱、糖、八角、大蒜、葱姜、胡萝卜片大火炒香，将洗净的小鱼仔摆放锅内，上面平铺上豆腐、鱿鱼须（见图），大火烧开后改小火焖20分钟撒鲜香椿、味精后大火收汁。将刚刚出锅的片片摆放在平底锅边即可。上桌时将平底锅坐在大圆盘中连锅端上。
特点：酱香浓郁，鱼肉鲜嫩。
制作关键：小鱼仔一定要新鲜，若用冰冻的口味要差一些，小鱼选用身长五六厘米左右的为佳，香椿选用鲜嫩的香椿芽。
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“片片”的制法：按玉米面500克、豆面50克、面粉50克、白糖10克、食用碱1.5克、小苏打0.15克、奶粉50克、2个鸡蛋的比例放一起拌匀，加水调和，把盆口盖严放置半个小时，面“饧”一下后的稠度以能倒到电饼铛上且成形为好。倒成直径约5厘米的小饼若干（以电饼铛上均匀布满为量）将电饼铛打到220℃烤15分钟即可。
虾酱五花大菜

原料：虾酱100克,带皮五花肉100克,整嫩大白菜叶500克,豆腐150克。
调料：鸡精5克,酱油10克,料酒10克,八角2克,葱、姜、香菜各10克,干椒2克,化好的猪大油150克。
制法：1、将大白菜洗净，用手撕成1.5厘米宽的长条，豆腐切成0.5厘米厚、3厘米见方的的厚片，五花肉切成0.3厘米厚、2厘米见方的片，葱姜切片，干椒切丝，香菜切段。2、白菜盛入粗碗，将虾酱调入白菜拌匀，周边摆上豆腐片和五花肉片,在碗内均匀放入鸡精、酱油、料酒、八角、葱、姜、干椒,淋上猪大油，将碗上蒸笼旺火蒸20分钟，出锅撒上香菜即可。
特点：白菜吃起来有虾酱的鲜美，与豆腐、五花肉同食,香而不腻,微辣。
制作关键：白菜需选用比较嫩的菜芯部分，所用虾酱不能过咸，烟台文登产的“红头虾酱”颜色鲜艳，可选用。上桌前将八角挑出。
雪里蕻豆腐渣

原料：当年腌制的新鲜雪里蕻250克，豆腐渣500克，五花肉100克。
注：此豆腐渣是将泡了一夜的黄豆用打碎机打碎而成的渣，湿度为用手抓一把略能成形、很快散开。
调料：盐10克，味精5克，猪大油100克，香油2克，葱10克，姜5克，料酒5克，味极鲜酱油5克，鲜红尖椒3克，鲜青椒末2克。
制作：1、将雪里蕻放清水中泡1小时，洗净捞出、切成细丁，五花肉洗净剁成末待用。葱姜切末。2、锅上火放入猪大油，烧至六成热时下入五花肉末中火炒香、炒散，加葱、姜、料酒、盐大火翻炒1分钟，放入雪里蕻、豆腐渣、鲜红椒末中火翻炒2分钟，加味精、淋香油拌匀出锅即可。3、上菜时可外带一味碟（在味极鲜中放少许葱末和鲜青椒末，淋上几滴香油），先将雪里蕻豆腐渣盛到每人的小碗里，将味碟浇上拌匀食用。
特点：白绿分明，雪里蕻脆嫩，豆腐渣软糯，营养丰富。
制作关键：炒制时间不要太长，猪大油质量要好，以保证豆腐渣净白，颜色鲜亮。
蒸茄子咸鲐鱼

原料：半干咸鲐鱼350克（形似鲅鱼，比鲅鱼小，见小图）,茄子500克,五花肉100克。
调料：味精5克，花椒2克，八角2克，葱、姜各10克，干红椒2克，香菜5克，化开的猪大油50克，料酒5克。
制法：1、将咸鲐鱼放清水中浸泡半个小时后洗净晾至半干，切成厚1.5厘米的块，茄子用手撕成与鱼同大的块，五花肉切成0.1厘米厚的大片，葱姜切块，干红椒去蒂，香菜切成5厘米长的段。2、鱼和茄子、五花肉片混合同放入大陶碗内，加入味精、花椒、八角、葱、姜、干红椒、猪大油、料酒上高压蒸笼蒸15分钟（若是普通蒸笼则需要30分钟），出笼后撒上香菜即可。
特点：不必加盐而咸鱼与茄子相得益彰，鲜香味美，微辣。
制作关键:咸鱼也可选用其他鱼类,烹制前需先浸泡一下,以免太咸。蒸好后把花椒、八角拣出再上桌。

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