北京瑜舍酒店中餐行政总厨
老北京流行一首民谣:腊八粥喝几天,转眼就是廿三,廿三糖瓜粘,廿四扫房日,廿五炸了丸子炸豆腐,廿六炖锅鱼来炖锅肉,廿七杀只鸭子、宰只鸡,廿八把面发,廿九蒸馒头,三十晚上熬一宿,大年初一扭一扭。
作为土生土长的北京人,李东对于过年和年夜饭的记忆也是从腊月廿三开始的。胡同里家家户户都开始忙碌起来了。一年中最期待的一顿饭也拉开了序幕。
进了腊月,廿三过小年之后,家里就开始忙着做素丸子、茄盒、藕盒、米粉肉,打豆儿酱、炸带鱼、炖肘子。现在过年吃油炸东西少了,但以前这些东西都是年三十之前一定要准备好的。除夕当天,一大早就开始杀鸡宰鱼。
年夜饭餐桌上必不可少的菜是哪些?
鸡鸭鱼肉四大件;肘子必有,寓意圆圆满满;必须有一条鱼,而且不能吃完,寓意年年有余。以前清蒸的鱼不能出现在年夜饭的餐桌上,不讲究,一定是红烧的,这样才有红红火火的感觉。最后还必须有一道最大的菜,北方叫全家福,炖的,红烧的都可以,热热闹闹,热气腾腾。芥末墩儿是北京人过年的首席素菜,甜酸清脆,开窍通气。天天大鱼大肉就靠它来解腻清口了。
没错,饺子肯定是少不了的。一般是吃完年夜饭,10点多开始包饺子,过年吃的饺子,馅儿一般就是白菜、韭菜、木耳、肉、虾仁和鸡蛋。零点钟声响的时候,一家人围在一起吃饺子,除旧岁。
其实我们北方人也吃年糕的,黄米面的粘豆包,不是豆沙馅,必须是“糗豆馅”,红豆煮烂了加上红糖,碾碎,但要保持有颗粒感,这样吃起来才香。
大厨的年夜饭菜单
凉菜:芥末鸭掌、豆儿酱
热菜:一品全家福、蚝豉焖圆蹄、烧羊肉、干炸素丸子、芙蓉鱼片烧蛋饺
点心:黄米桂花豆包、香煎椰汁年糕
年味儿就是一家人聚在厨房里煎炒烹炸忙碌一天,围在饭桌上一起享受劳动的果实,守在电视机前一边吐槽一边等待新年的钟声敲响。今年,你家的年夜饭菜单已经准备好了吗?
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