他在鞍山创造了很多传奇,28岁成为当地生意最好酒楼的厨师长,但他不安于现状,7年前创立自己的品牌,现在有尧恒美厨、韩朝一品面、爱尚厨房、美厨烤场、金饺银饺、渔头帮鱼头泡饼等多个品牌、十几家店。不仅如此,他还是东方美食第四节烹饪大赛金牌得主、东方美食全国十大超厨、东方美食金牌绿色厨艺大使。去年更是跟随师父罗永存参加了“中国非遗美食走进维也纳联合国总部”活动,在国际舞台上大放光彩。
职 务
辽宁鞍山闯与创餐饮管理有限公司董事长。
从厨格言
用心烹饪,以爱回报,缔造美食传奇。
我们的品牌已经有7年了,回想起来很多人都觉得不可思议,因为当初创业时,我们是4个没有血缘关系的人合伙。当时很多人都觉得我们疯了,亲兄弟合伙还有翻脸的,更别说是我们,而且人数还多。但我们做到了,且品牌越做越大。本期我跟大家分享一些合伙开店的心得。
心得1 志同道合是前提。很多人觉得这话太空,合伙开店最重要的不应该是你有钱、我有技术、他有资源吗?志同道合是什么意思?资金、技术、资源这些当然很重要,这些是开店的基础,但如果合伙人不能志同道合,时间久了矛盾就会显出来。是赚钱重要,还是品牌重要?是利润重要还是口碑重要?没有共同的目标和价值观,很难走下去。
心得2 分工明确。俗话说,一个和尚有水喝,两个和尚没水喝。合作非常重要,但要明确每个人的分工,我们四个人,分别负责财务、产品及运营、开店、采购,分工合作,既独立又是一个团体。
心得3 该“翻脸”就得“翻”。很多人问,合伙人之间有了矛盾怎么办?我的意见是,原则性问题,该“翻脸”就得“翻脸”,及时解决矛盾,以做好事情为目的,不能为了面子好看将矛盾积压。今天吵架,明天还是好伙伴。合作的过程中肯定有欢笑有泪水,只要记得不忘初心,一定会越来越好。
一料多吃
阿闯海参
我说创意 这是一款我独创的菜品,研发出来之后,很多同行都来“偷师”,此菜有3大特色:一是海参内筋单做汤。很多人在处理海参时候,会将海参里面的一条筋去掉,殊不知其营养非常丰富,我将它加工成一款汤,味道鲜美,海参装盘时有米饭、西兰花,形成了一个集合米饭、海鲜、汤品、蔬菜多种元素的“套餐”,营养丰富,味道鲜美。二是五花肉烤30分钟。为了增加海参的鲜美,我加入了五花肉,处理方式与传统做法也大不相同。我将五花肉炒后放入烤箱烤制30分钟,口感软糯,吃起来没有渣。三是加黄豆汤味醇厚。调味过程中,我加入了黄豆及蒸黄豆的汤,这个想法来源于酱油,酱油是用黄豆发酵酿造而成,有很高的鲜美度,我就想黄豆是否也有增加鲜美的作用呢?尝试加入黄豆汤及黄豆后,果然菜品不仅汤汁变得浓郁,口味也丰富起来。
制作方法 1.选用40头的大连海参1个发制好;海参内筋单独取下,放入碗内,加几根虫草花,加清汤蒸制。2.五花肉500克切小粒;锅内入色拉油30克,下入五花肉粒小火炒熟,炒10分钟左右至炒干水分,加味达美酱油50克、料酒10克,加老汤300克烧开,小火焖至汤汁与肉差不多平齐,倒入沙锅内,盖上盖子(用锡纸包裹),入烤箱(面火、底火各240℃),烤30分钟。3.红蘑30克切丁;黄豆泡软后,加水、葱、姜蒸熟,取蒸黄豆的汤50克、黄豆3粒。4.起锅,入葱油30克烧热,下葱末、姜末各5克炒香,放入发好的大连海参1个(40头的海参)略煎,加老汤150克、味达美酱油5克、老抽2克,烧至汤汁快干,放置备用。5.另起锅,下入烤好的肉末及汤汁50克、黄豆、黄豆汤、红蘑,加老汤150克,下入海参烧制入味。6.大米饭蒸好后,将米饭晾干,入锅内炸成熟,取10克放入碗底部,上面放蒸好的白米饭;西兰花10克焯水。7.铁板烧热,将烧好的海参倒入,用西兰花点缀,米饭倒扣在盘内,搭配蒸好的海参汤一起上桌即可。
4个关键点
金米汁鸡豆花
我说创意 去年我有幸跟随师父一起,代表厨师参加“中国非遗美食走进维也纳联合国总部”活动,这款菜就是我为活动特别设计的。鸡豆花是一道非常考验厨师功底的菜品,具有吃鸡不见鸡,鸡肉洁白如雪,口感滑嫩似豆花的特点。传统做法的清汤豆花口味比较清淡,考虑到外国人对汤菜的口感要求更喜欢粘稠度高的,我使用南瓜蓉和米浆做成金色的米汁,看起来视觉上更耀眼,口感也更加粘稠,做出的鸡豆花轻软嫩滑,一上桌就博得了来宾的好感。回来后,这款菜我们也在餐厅推出,老百姓也消费得起,很是受欢迎。制作时有几个关键点需要注意。
制作方法 1.鸡胸脯肉500克切成粒,泡去血水,入榨汁机加水500克搅打成蓉,加盐50克搅打上劲,加蛋清2个、玉米淀粉50克拌匀,分次加1.3倍的水稀释。2.不锈钢汤桶内加水15千克,加老母鸡2只、鸡骨架2个、猪棒骨1.5千克,小火吊汤6小时,用鸡脯肉蓉“扫汤”2小时制成鸡清汤。3.不锈钢锅内入鸡清汤1千克烧开,按照“关键3”所述冲鸡豆花。4.取大米浆100克,浓汤、清汤各20克调匀,根据颜色加入南瓜蓉调成汤,淋少许湿淀粉勾芡,品尝味道后加入盐调味,倒入小碗内;用密漏勺将鸡肉蓉盛出,倒在小碗内即可。
关键 1.十五分钟换一次水。为了让鸡豆花做出来颜色洁白,需要将鸡脯肉中的血水冲泡干净,每15分钟换一次水。2.打蓉与澥蓉。搅打鸡蓉有两个过程,一个是打上劲,二是澥开。首先将鸡肉蓉与水按照1:1的比例打成蓉,为了打上劲,我们加的盐量比较大,500克鸡蓉加盐50克,朝一个方向打10分钟左右,加蛋清2个、玉面淀粉50克拌匀。澥开就是重新加水,让鸡蓉澥成类似米汤浓度,大概1盒的鸡蓉加1.3盒的水,水要分多次加入,两次搅打方向相同,不要有疙瘩。3.鱼眼泡“冲”鸡豆花。很多人“冲”出来的鸡豆花形是散的,一般是火候没掌握好。冲鸡豆花要选择不锈钢的锅,千万不要用铁锅,即使刷洗得再干净也容易发黑。不锈钢锅内放入鸡清汤烧开,改小火,将鸡蓉放入煮至定形,保持汤冒鱼眼泡、半开的状态煮30分钟。在煮的过程中,鸡肉蓉中的盐分会慢慢渗透到鸡清汤中,口味变得不再那么咸。4.米浆用粥打。我们所用的汤底中加入南瓜蓉、米汤、浓汤、清汤,南瓜蓉最好选用金瓜制作,去皮蒸熟后打碎;清汤选用冲鸡豆花的汤就可以,特别需要注意的是,米汤不要用米熬的很稀的汤来调,这样做出来的米浆不够稠,香味也不足,最好的方式就是,将米熬成粥,然后搅打成浆。
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