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在咖啡生豆放入烘焙机烘焙的时刻开始，一般来说只能通过调节火力和风门来控制烘焙的节奏和结果。所以，如何通过调节火力和风门去达到自己预想的烘焙节奏和结果是至关重要，也并非易事。
在烘焙过程中，咖啡生豆受到热力加热导致温度的升高，热量开始在生豆上堆积，在达到一定温度后会使咖啡生豆中的游离水开始变成蒸汽，达到另一个温度后咖啡生豆中的物质就会开始发生非常复杂的化学反应，产生数百中风味物质。在加热咖啡生豆时，并不是整颗咖啡生豆的内外温度都是一样的。
从生豆的表面到豆中间会形成一个温度的梯度，从高到低。如果，烘焙时咖啡豆表受到的热力太强，温升太高，豆表不能及时的把热量传入豆子中间，超过了承受的范围就可能导致局部温度太高而被烫伤，产生焦苦的味道。一般豆子硬度越高、含水率越高能够承受的热力就越大。
刚刚入豆，咖啡的含水率高，结构紧密，最能承受热力的加热。一般会用较大的火力和中或者中小的风门。让咖啡豆能够快速的吸收热量，建立起温度的势能，为后续的烘焙提供足够的热力，不至于要到烘焙后期咖啡豆开始变得脆弱了才增加火力。但是，不能因此就用猛火急功。如果加热的速度太快，会使豆表有烧焦的黑点，而且脱水阶段的时间如果太短，会脱水不均匀，可能使得咖啡豆最后烘焙的均匀程度不佳。
豆表和豆芯的温度较低，没有什么实质，对风味产生巨大影响的化学反应发生、没有废气产生所以不需要开太大的风门，而且较为小的风门能使炉内的环境较为密闭，可以使得咖啡豆中的压力得以建立。压力能够加速大多数的化学反应，使得咖啡豆能够更加快速充分的发展，但是梅拉德反应是个例外，压力会抑制梅拉德反应的进行。如果脱水阶段的时间拖的太长，可能会使得咖啡内部没有建立起足够的压力，使得后续化学反应进行的不充分，导致风味的发展不够充足。
从经验上讲，在咖啡刚刚进入锅炉后的脱水阶段，调节好预想的火力和风门后就不要再去调节了，直到脱水快完毕才建议进行第二次调节，让炉内的环境变化尽可能稳定。
待续.....
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