餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
▲炭火脆烧三层肉
野生河鱼、香麻豆豉鲜露卤水澳洲大鲜鲍,鲜红麻辣酸菜鱼,西班牙伊比利亚火腿菌菇蔬菜面汤……大厨包科峰喜欢“深夜放毒”,朋友圈晒夜宵,为繁忙的一天画上一个快乐的句号。
如今口味很杂的包科峰,其实是吃着偏甜口味的淮扬菜长大的。他的厨艺之“根”,也是淮扬菜。但是,他却坦言自己并不会做“正宗的”淮扬菜,而是擅长将最注重“意”的淮扬菜与最注重“实”粤菜相融合。
包科峰
现.天津四季酒店中餐行政总厨
烹饪艺术大师
国家烹调高级技师
中国烹饪大赛金奖
Best50中国顶级名厨
国际中餐名厨专业委员会委员
中国烹饪协会五星总厨俱乐部副主席
厨艺之根:淮扬菜
淮扬菜,可细分为四大流派:淮扬风味、京苏风味、苏锡风味、徐海风味。包科峰是无锡人,最初学的也是苏锡风味菜。
江南鱼米之乡,自古文人墨客聚集。文人总有点摆弄的情结。因此,淮扬菜很讲究刀工。比如,一块水豆腐硬是要用刀工切成几千条丝儿。同样讲究刀工的,还有狮子头、大煮干丝等菜肴。
淮扬地区多江湖,因此淮扬菜多取材于江鲜河鲜。包师傅尤其偏爱并擅长烹饪长江三鲜:清秀的刀鱼、肥美的鲥鱼、鲜香的河豚。2014年,包师傅在佛山和顺德主理长江三鲜美食节,名动一时。
▲长江刀鱼
正宗的淮扬菜去哪里了?
包师傅的厨艺根子是淮扬菜。但他却坦荡地自黑道:“我根本就没有学到正宗的淮扬菜。”为什么呢?
包师傅告诉红厨网(微信号:chuyixianfeng)记者,他刚从厨时是90年代。那时候,现代厨房设备开始全面普及。很多50~60年代的师傅,无法适现代厨房管理模式,要么改行,要么早早退休。留下来的,也不愿意完全透露自己的手艺。
▲包师傅在录节目
再加上环境的变化导致食材的变化(比如,长江鲥鱼的消失,食材季节的紊乱),很多传统的、正宗的淮扬菜味道无法实现,极至渐渐失传。
彼时,恰逢很多港商、澳商开始到江浙经商,粤菜的酱汁、煲汤、标准化等基本理念,开始渗入到淮扬菜里。
后来,包师傅经常到广东地区做厨艺交流,于是他演绎的淮扬菜,越来越多地将淮扬菜与粤菜相融合。
▲巧手点心拼盘
淮扬菜 X 粤菜
包师傅认为,淮扬菜重“意”:不仅仅对食材和烹调有要求,还需要搭配江南特有的山水、园林精致景致,方能形成江南美食文化的意境。红楼宴就是最显著的代表。而粤菜重“实”:货真价实,注重原味,注重对食材的选择,善于融合国内外不同的烹调理念和方法。
比如,同是做鱼丸,淮扬菜要嫩滑、雪白,在意境;粤菜要爽口、弹牙,讲实在。各有各的精彩。
淮扬菜虽美,但费时费工,寻常百姓家耗不起,只有国宴等高级别接待仍以淮扬菜为基调。因此,包师傅热衷于将淮扬菜与粤菜相融合。
▲古法红烧佛跳墙
比如,淮扬名菜狮子头,主料五花猪肉。包师傅在保留淮扬菜的刀工和火候的同时,汲取粤菜注重健康的精华,将五花肉改为营养又健康的长江鮰鱼。汤,用的是鲍汁翅汤加老鸡、火腿滚出来的老汤,也是来自于粤菜。
又如包师傅原创的清汤河豚鱼,也是借用粤菜的烹饪理念,河豚鱼清洗杀干净,用纯净山泉水,入一点盐,无添加剂,没有一点油。更清淡,更健康。
外形清秀内在鲜美的刀鱼,是淮扬菜宠爱的食材。包师傅采用粤菜清蒸鱼的技法,做出清蒸长江刀鱼。他根据粤菜爱用酱汁的特点,又独创出刀鱼汁。
在包师傅的演绎下,原本各自精彩的淮扬菜和粤菜融为一体,显得更加精彩了。
▲清汤河豚鱼
极强的创造能力,使得包师傅成为国内、国际厨艺赛事大奖的包揽者。吃过数不尽的美食、见惯繁华的他,在心底深处,却把吃归为一件极朴实的事情。
“有朋友问什么地方有最好的味道,我告诉他:自己家里的味道最好。”这样写时,他正在老家无锡,吃着一份荠菜炒春笋,和一碗阳春面。
▲家乡阳春面就是最美的味道
黑椒蒜片雪花和牛粒
<原料>
澳洲M9雪花牛肉400克,独头蒜50克,迷你蔬菜50克。
<做法>
1.将雪花牛肉改刀成2公分的粒;独头蒜批成薄片。
2.将牛肉放铁板上两面煎香至7成熟,烹少许白兰地酒,淋上黑椒汁翻匀。
3.撒上炸脆的蒜片即可。
四季前菜拼盆
<原料>
文昌鸡100克,萝卜50克,樱桃果酱20克,鹅肝50克,五花肉100克,青瓜50克。
<做法>
将文昌鸡煮熟制成白切鸡;将萝卜切厚片,做成酱萝卜皮;将五花肉腌好吹干,烧烤成脆皮烧肉;将鹅肝去筋粉碎,加入红酒与樱桃果酱做成樱桃鹅肝;将青瓜泡入调好的咸鲜味的葱油汁内,将以上各式菜品组合,点缀装盘即可。
烟熏妙龄乳鸽
<原料>
妙龄乳鸽1只约200克,潮州卤水汁500克,?莉花茶叶30克,糯米50克,红糖100克。
<做法>
1.将鸽子洗净后飞水至半熟,放入卤水汁中小火煮15分钟后,取出放凉。
2.将茶叶、糯米、红糖放锅中,炒至冒烟后,将乳鸽放在锅架上,烟熏10分钟(注意要用小火烟熏,防止焦味太重)。
3.烟熏完的乳鸽马上改刀斩件,装盘,即可食用。
麻辣鲜露豆豉酱熟泡澳洲大鲜鲍
<原料>
澳洲大鲜鲍1200克,潮州卤水2000克,麻辣鲜露80克,老干妈豆豉辣酱80克,白芝麻10克,小香葱10克,红油10克。
<做法>
1.将大鲜鲍用低温法放入潮州卤水中,微火泡2小时,并改刀备用。
2.将麻辣鲜露、豆豉辣酱、炒香的白芝麻、葱花、红油放一起调匀后,淋在鲍鱼上即可。
黄金辣酱焗野生老虎虾球
<原料>
老虎虾球400克,南瓜酱50克,家乐黄金辣椒酱30克,蜂蜜20克,鸡汁10克。
<做法>
1.将老虎虾球加盐5克、家乐鸡汁10克、一个蛋黄拌匀后拍生粉,油炸至金黄色。
2.锅中放黄金辣酱、南瓜汁、蜂蜜炒匀后,倒入虾球翻炒均匀。
3.点缀薄荷叶,辣椒丝装饰即可。
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