咖啡师 | 这个名词代表的可能是一种学生时代的兼职;一个看似文艺实则苦逼的职业,一份可能连自己都养不活的工作……
当然,现在出现了各种咖啡大师、冠军、大咖,仿佛一夜之间,咖啡师成为了一个年轻人眼中的香饽饽,进可开店创业发家致富,退可花式装逼文艺撩妹。
咳咳,上文是开玩笑的。无可厚非的是,越来越多的全职咖啡师,开始追求更高的技术层次,开始为自己的专业水平而不停进取。这是一种很好的风气。
如果你是一名新入行的咖啡师,那么我希望你能够保持对咖啡师这个职业的专注和热诚,至少,看完我这篇文章,学习一下新手咖啡师的这五种职业习惯。
咖啡师必须专业,但不仅限于咖啡
请喝斋啡
我的意思当然不是要你请客喝咖啡啦~
或许你不信,但我真的遇见过有些不喝斋啡(就是黑咖啡,不加奶不加糖的纯咖啡)的咖啡师。他们一本正经的跟我说,斋啡太苦太涩了,喝不下去,一定要加点奶或者糖。
好吧,对于这种“咖啡师”我不能说得太刻薄。但我自己作为一名咖啡师,我很清楚一杯咖啡需要加糖加奶意味着什么——糖是会掩盖咖啡的原始风味,奶更是连咖啡的原始口感都可以完全改变的。我要的不是一杯甜腻腻,滑溜溜然后香喷喷的奶咖。
一杯好的咖啡应该拥有它自己独特的香气、愉悦的甜感和酸度,迷人的甘醇余韵。就像是在花园里轻轻咀嚼一瓣成熟绽放的花瓣……
要理解这种感受,唯一的方法就是品尝,不断地品尝。调磨、杯测、开发配方都是要通过感受味道和香气来完成的,测量仪器、标准比例和配方公式的确可以给予我们很多帮助。但这些东西永远给不了你一个最完美的答案、最真实的感官享受。
这是一个循环的套路:你喝的咖啡越多,你做的咖啡就会越好,而你需要喝的咖啡就更多。
走糖!飞奶!
多吃多喝
我知道的很多有名的咖啡大师、高手都会有一手好厨艺,不知道是不是和咖啡师前期都会兼职厨房有关。当然,凡事都有意外,也不是每一位咖啡师都会有好厨艺,毕竟拉花压纹和洋葱横切竖切一点关系都没有。但他们都喜欢美食是真的。
对于普通人来说,吃饭就是吃饭,不管是活着为了吃饭,还是吃饭为了活着;他们可能一边吃一边说话、看电视剧、玩手机,可以很单纯,也可以很复杂。
而专业的咖啡师们呢?他们会花更多的时间来谈论他们的食物,他们对于饮食的要求会更加挑剔。他们会说:嗯,这个橘子有点尖酸,带点发酵味,是不是不新鲜了;这份布丁太腻,入口全是奶味和焦糖的甜味,没有芝士的鲜香口感,差评!……
然后,在品尝咖啡的时候,他们就能轻易地联想到各种风味,自然而然地懂得如何去描述一款新颖的咖啡的风味口感。这就是多吃多喝多品尝的好处。
咖啡与美食皆不可辜负
保持整洁
有一件事,永远不要忘记:咖啡师做出来的东西,无论食物还是饮品,最终都是要进入客人的肚子的。我们要对每一位客人负责任。
杯子、勺子、吸管……每一样经过我们的手而交给客人的东西,都不能掉以轻心。是,细菌无处不在,很多人还说:不干不净,吃了没病。但我们作为一个餐饮行业的岗位人员,保持个人卫生以及工作岗位的卫生是最基本的职业素质。
看过WBC比赛的话,你就会明白,越是牛逼的咖啡大师,对卫生就越重视,随手清洁,保持卫生,几乎已经渗入到他们日常操作的每一个细节每一个步骤。哪怕再繁忙再赶时间,对于每一处污迹、灰尘,甚至指纹手印,都依然是非常敏感的。这就是一种敬业、专业的态度。
在我看来,每一个吧台都应该贴上一张写着:“质量、服务、卫生”的红色大字标语。
干净的工作空间是服务的关键
懂得团队合作
如果你有留意过咖啡师世界级的比赛的话,你就会发现,每一个成功站上领奖台的选手,都会公开感谢背后默默支持他的团队。是的,成功的个人,背后都离不开团队。
咖啡行业,无论从种子到杯子,都是一个个团队:从种植、采摘、加工、运输、烘焙、冲煮,每个方面涉及到的专业人员数不胜数。你使用的半自动咖啡机必须由熟练专业的工人组装,牛奶由有经验的农场厂商提供……
因此,在一个咖啡馆里面,团队合作使得所有事情能够正常运作,而一个合理的整体工作流程,则是一个统一的有凝聚力的团队的标志。虽然我也知道这很困难。
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