漂亮妹纸Dinara Kasko的“焦糖西番莲手工巧克力”配方！（已打包·）

喜欢巧克力的你会瞬间爱上这晶莹的质感，西番莲的酸甜与焦糖的完美结合，让你吻她入口时幸福的滋味瞬间蔓延~~

焦糖西番莲巧克力

Bonbons with passion fruit confit and caramel

BY CHEF Dinara Kasko

西番莲馅

配方：

西番莲果茸：100克

水：52克

NH果胶：2.5克

砂糖：72克

制作：

①  西番莲果茸与水混合加热至40℃。

②  加入提前混合在一起的NH果胶与砂糖，煮沸并保持沸腾2分钟。离火降温。

 

柠檬焦糖夹心

配方：

砂糖：135克

葡萄糖浆：67克

水：22克

牛奶：45克

柠檬汁：67克

黄油：14克

制作：

①  厚底平底锅中把砂糖+葡萄糖浆+水煮至焦糖色，倒入加热的柠檬汁和牛奶，拌匀。

②  降温后加入黄油拌匀至融化完全。

 

组装完成

①  必须满足的制作条件：室温不得超过18℃，空气湿度尽可能低，温度或湿度过高会导致你无法脱模，木有光亮度等等一系列各种糟糕状况。

②  模具用调色可可脂喷涂层，这个步骤里可以尽情发挥创造出炫彩的表面效果。

③  白色巧克力涂层——调温白色巧克力挤入模具并倒置沥掉多余白色巧克力，形成空壳。

④  填充西番莲馅和柠檬焦糖夹心。

⑤  覆盖调温白色巧克力封闭，18℃甚至更低温度静置几个小时或隔夜（绝对不可以放在冰箱中！），倒置轻震，脱模巧克力。

切记

巧克力制作的最最最关键因素就是：温度！温度！！温度！！！

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附：调温巧克力温度曲线值

白巧克力：45~48℃——26~27℃——28~29℃ 

牛奶巧克力：45~48℃——27~28℃——29~30℃ 

黑巧克力：55~58℃——28~29℃——31~32℃ 

基本温度标准，不同的巧克力会稍有不同，而且都会在包装上有明确清晰的标注。

你可以用自己的模具做出其他各种形状，比如这样：