2013中厨新星 韩彦忠
锐厨艺 擅长烹制羊肉系列菜,西北家常菜。
锐菜品 招牌过桥羊排、京葱生爆羊肝、特色蒸羔羊、凤城鲈鱼捞面、脆笋牛腩。
锐语录 菜品即人品,好菜品出自好人品,饭菜无语,味道说话。
锐形象 作为80后的他可能看上去不是那么时尚,但是他给人感觉很踏实,从一开始学厨到现在做到老大,他付出了很多,他也坚定地知道自己的路,十几年来,他一直致力于西北菜、羊肉类菜品的研究与改良,大胆研制适合当地口味的酱料,他烹制的羊肉类菜品风味独特,很受食客喜爱,他俨然成为一个“羊肉专家”。
现在比较流行“傻瓜酱汁”,东方美食曾多次报道,但是有些酱料不是很适合我们当地人口味。西北菜大气、豪爽,对口味要求比较特别,在厨房中我常用的酱料有三种,现在拿来与大家共享。
秘制羊肉料
制作 将甘草、草蔻、良姜、桂皮150克,花椒1千克,八角1250克,草果250克,山柰、木香、小茴香、白蔻、白胡椒、香叶各100克,香砂50克打成粉料即可。
特点 可用于羊肉系列菜的蒸、炒、炖等,有效祛除膻味。
自制甜辣酱
制作 锅内入色拉油100克烧热,下干葱头粒、青椒粒、红椒粒各250克炒香,加排骨酱720克(3瓶)、柱侯酱240克(1瓶)、海鲜酱480克(2瓶)、辣妹子酱250克炒香,炒匀即可。
特点 口味鲜辣微甜,制作甜辣菜,如风味干锅鸡。
不拍面粉味清爽
特色蒸羔羊
三次祛膻效果好
我说创意 蒸羔羊肉在我们这儿是一道很传统的菜,一直很受食客喜爱,但是过去我们蒸羔羊肉都会在羊排上拍一层面粉,蒸出来的羊肉黏糊糊的。于是我在这道菜上进行改良,先将羊肉泡1小时祛膻,再放到有香料的锅内煮至八成熟,起到祛膻增香还保持嫩度的作用,最后浇上红葱、胡麻油炝香的热油(祛膻)蒸熟,没有了黏糊糊的口感,再加上三次祛膻,味道很不错。
制作方法 1.羔羊肉排1千克泡水1小时,红葱20克切葱花。2.锅内放水,下花椒、小茴香、盐各5克,红葱、大蒜片各20克,姜块10克,烧开下羊肉,小火煮至八成熟,捞出。3.锅内入胡麻油10克,下红葱花、干尖椒节5克爆香,下王守义十三香10克炝香,淋在羊肉上,入蒸锅蒸熟。4.上桌用生菜叶3克垫底,法香2克、南瓜花装饰,可带蒜苗段和蒜片上桌。
煮、炸、浇汁三重风味
招牌过桥羊排
一道菜三次改良
我说创意 我在传统羊肉的做法上进行了一下改良,首先是做法上,过去我们做羊排都是烤或蒸,这次我先将羊排加入几种祛膻的香料煮熟,然后再放到锅里炸,成品外酥里嫩;此外,羊肉的上桌形式也比较新颖,将羊排上的上的肉先取下来,再码上,方便客人食用,最后浇上小料,使菜品多了一重风味的同时,也更加时尚。
制作方法 1.将羊排1千克剁成25×15厘米的块。2.锅上火放油,加葱、姜爆香,加A料(花椒、草果、白蔻5各克,八角、茴香、香叶各3克,干尖椒30克)炒香,下红九九火锅底料20克煸香,放入羊肉,加水没过羊肉,加B料(盐、鸡精、红曲粉各5克,味精6克,东古一品鲜10克)调味,小火慢烧至羊肉成熟,取出羊排。3.锅放色拉油,烧至七成热,放羊排炸至外酥里嫩,倒出沥油,将羊排的肉取下,切条,码放在羊排骨上装盘。4.锅留底油,下青杭椒粒、红杭椒粒、圆葱粒、辣妹子酱各10克炒香,加孜然5克、辣椒面3克调味炒匀,浇在羊排上,用装饰花装饰即可。
急火爆炒保水分
京葱生爆羊肝
原汁原味不卤制
我说创意 羊肝在我们当地是很受欢迎的一个羊肉食用部位,这道菜的做法比较简单,重在火候,急火快炒,最大限度地保证了羊肝的水分不流失,羊肝炒制时也不会卤或煮,保证原味。
制作方法 1.羊肝600克切片,冲干血水;京葱200克斜切片。2.锅上火,入色拉油20克烧热,放小米辣圈10克、京葱爆香,下羊肝和A料(东古一品鲜、味精、鸡精各5克,盐、白糖3克,孜然6克),快速翻炒出锅装盘即可。
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