【生产技术】休闲鱼罐头生产工艺

鱼罐头生产历史有一百多年了，主要生产在福建，浙江，台湾一带居多，主要受原材料和饮食习惯影响。近年来随着经济发展，消费水平的提升，生产厂家将口味口感进一步改良，使得鱼罐头口味更加多样化，时尚化，原来作为餐饮主食的罐头，现在发展成了以休闲聚会小吃为主的零食。从传统的原味鱼罐头，到现在卖得较多的豆豉鲮鱼，香酥小黄鱼，达仔鱼等，首先从原料选材上有了多样性，小黄鱼，达仔鱼，丁香鱼等鱼体较小，肉质嫩，口感好，有利于去腥和调味，油炸之后香酥可口，更是满足了现代年轻消费者对休闲食品口味口感的“挑剔”要求。

话不错说，说说今天主题休闲鱼罐头的工艺吧，鱼罐头不管是真空软包装还是马口铁罐头装，常规工艺为：

解冻--清洗--腌制或者不腌制--清洗--卤制--油炸或烘烤--拌料或拌入调味汁--真空包装---高温杀菌--外包装

工艺细化需根据海鱼或淡水鱼，鱼体大小和肉质紧密成分来确定，总结一下：鱼体较大的一般需要用盐腌制，海鱼适合先卤制后油炸，淡水鱼适合先油炸后卤制，鱼体较小的鱼种一般在去盐去腥之后，可直接加工，等等。

市场区分：湖南一带做淡水鲫鱼，鱼尾较多，一般采用先腌制，再油炸，载卤制的工艺。另外一种海鱼：越南公干鱼，即俗称毛毛鱼的，一般采用解冻，洗盐，清洗，油炸，卤制，拌料工艺；湖北一带做武昌鱼较多，武昌鱼要求卤汁味重，一般以整条包装居多，通常采用腌制，清洗，卤制，烘干工艺。上文说的小黄鱼，达仔鱼，丁香鱼均属于海鱼，生产厂家位于福建一带居多，一般采用腌制，清洗，卤制，油炸，拌料的工艺。

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