首先，将你想要保存的食物装进瓶子或罐子里；第二步，将容器的开口非常仔细地封上，因为成功与否主要决定于密封的程度；第三步，将已密封的食物放进双层蒸锅里的沸水中；最后，在适当的时间将瓶子从双层蒸锅中取出。
罐头的诞生与科学无关
文/ 汤姆·斯坦迪奇
1795年，为了改善士兵和水手在战争期间的伙食，法国政府提供奖赏，给任何能够研发出保存食物的新方法的人。根据规定，最后呈现的食物应该要成本低廉、容易运送，并且比用既有技术保存的食物更美味而营养。千百年来，人们一直使用盐腌、干燥和熏制等方法来保存食材，但这些方法全都会影响食物的味道，且未能保存其中大部分的养分。17世纪时，科学家开始对食物腐烂分解的过程产生兴趣，并进而研究预防这种情形发生的方法；自那时起，各种实验便持续进行着，试图找出更好的食物保存方式。
被誉为“化学之父”的爱尔兰科学家罗伯特·波义耳，设计了一种真空筒，并运用它发现许多事物。举例来说，他证明在密封的罐子里，铃铛的声响将随着空气被抽出而减弱。波义耳也推测，食物的分解必须有空气存在才能进行，因而他将食物储藏在真空的罐子中，试图借此保存它。但他最后断定，与空气接触并不是造成食物腐败的唯一原因。法国物理学家丹尼斯·帕潘延伸波义耳的研究，将食物密封在真空的瓶子里，然后加热。这种做法似乎效果较佳，虽然食物有时仍会腐坏。当英国皇家学会在伦敦开会时，帕潘不时拿自己所保存的食物给其他科学家看。1687年，他们报道他已经保存了“大量的”水果：“他将水果封装在已抽出所有气体的玻璃容器里，然后将此容器放进热水中，让它在那里待一段时间；这么做便足以防止水果发酵—在其他情况下，发酵是必然会发生的现象。”
当时，人们还不了解食物分解的机制，不过许多人都支持“自然发生”的理论—这个观念可追溯到希腊人，他们相信腐肉会生蛆，腐烂的谷堆会长出老鼠，等等。尽管有波义耳、帕潘和其他人的实验研究，食物保存的问题依旧未获解决。17、18世纪发展出来的各种保存技术，既昂贵又不可靠。没有人能改善传统的军队口粮“腌肉和干饼”，这解释了1795年法国政府在悬赏时所定下的附带条件。
最后拿到奖赏的并不是科学家，而是一名厨师。尼可拉斯·阿佩尔，1749年出生于马恩河畔的沙隆，位于法国香槟区的边缘。他的父亲是旅馆老板，他则成为手艺高超的主厨，在许多贵族的厨房里服务，直到1781年在巴黎创业，成为制作糕点糖果的师傅。既然从事这行，他一定晓得糖可以用来保存水果，也想知道它能否用来保存其他食物。随着他对食物保存的兴趣日益增长，他开始试验将食物储存在密封的香槟酒瓶内。1795年，他搬到塞纳–马恩省河畔的伊夫里村，在那里开始销售储存食品，并于1804年开设一座小工厂。此时，法国海军已经试吃过他的某些储存食品，对其质量留下深刻的印象。“装在瓶中的清汤很好喝，另一个瓶子里所装的清汤与水煮牛肉也非常美味，只是味道稍淡；牛肉本身十分可口。”海军报告的结论是：“各种豆类和青豌豆，无论有没有加盐，都保留了刚采摘的蔬菜所具有的新鲜和风味。”
罐头之父尼可拉斯·阿佩尔
阿佩尔后来描述他的方法：“首先，将你想要保存的食物装进瓶子或罐子里；第二步，将容器的开口非常仔细地封上，因为成功与否主要决定于密封的程度；第三步，将已密封的食物放进双层蒸锅里的沸水中；最后，在适当的时间将瓶子从双层蒸锅中取出。”他列出各种不同食物所需要的蒸煮时间，通常是好几小时。阿佩尔并不熟悉波义耳、帕潘和其他人较早的研究，他完全凭着他完全凭着实验想出自己的方法，而且根本不知道为什么行得通。直到19世纪60年代，法国化学家路易·巴斯德才终于断定，造成食物腐烂分解的主因是微生物，而微生物可以用加热的方式杀死。这是帕潘利用加热的技术之所以能奏效的原因；但是，大多时候，帕潘并未将其食物样品加热到足以杀死所有微生物的程度。经过漫长的试错过程，阿佩尔发现，在大部分情况下，加热的时间必须长达数小时，而且某些食物需要更长时间的加热。他的结论是：“在以最仔细的手法、尽可能完全阻绝食物与空气之接触后，再配合食物的种类，运用各式各样的加热方式—此加热程序将使这些产品得到完善的保存，并能保留它们所有的自然质量。”
阿佩尔的产品名气越来越大，在巴黎被当成奢侈品销售。不久后，他的工厂便雇用40名妇女来处理食物：将食物放进玻璃瓶中，用布袋包裹以免打破，然后在巨大的锅里煮这些瓶子。同时，军队的试验继续进行着，1809年，阿佩尔受邀向政府的一个委员会示范他的方法。在官员注视下，他制作了好几瓶食物，一个月后，官员们回来品尝瓶中的内容，发现食物仍处于绝佳状态。阿佩尔正式得到12000法郎的赏金，条件是他必须将其做法的细节完整发表出来，以便让它普遍被实行于法国各地。阿佩尔同意这个条件，他的著作《保存各种动植物食品长达数年的艺术》于1810年问世。在接受政府奖赏的同时，阿佩尔同意不在法国为其方法申请专利。
然而，阿佩尔的著作出版还不到三个月，伦敦商人彼得·杜兰德便以基本上与其完全相同的保存技术，获得了英国专利。杜兰德以1000英镑的价钱将专利卖给名叫布莱恩·唐金的工程师，后者又与两位制铁工厂的合伙人共同创立一家公司。唐金的公司并不将食物储存在玻璃瓶中，而使用镀锡的铁制罐子，亦即现今所称的罐头。杜兰德承认这项技术是“某位外国人士传授给我的发明”；许久以来，大家都认定他直接偷了阿佩尔的构想。然而，近期的研究指出，杜兰德其实可能委托阿佩尔在英国操作，安排为其发明取得专利，并出售其专利权。阿佩尔甚至在1814年造访伦敦，大概是向杜兰德收取他所分得的收益。此时，英国皇家海军已测试过新的罐装食品，其样品甚至已呈献给皇室。但阿佩尔却两手空空地离开伦敦，看来他的英国合伙人已将他摒除在交易之外，他几乎不可能揭发他们，因为他曾试图将自己的发明卖给敌国而牟利。
阿佩尔转而致力于让其加工过程更臻完善，并将产品供应给法国陆军和海军。制作军粮时，他欣然采用锡罐，但仍继续销售玻璃瓶装的食品给平民顾客。有位法国探险家带着阿佩尔的罐装食品从事为期三年的航行，他宣称这项发明“完全解决了喂养水手的问题”。罐装食品具有明显的军事优势。它使大量的口粮能够被预先制作并储备，在长期储存后运送到战斗人员手中，而没有腐坏的危险。食物的可取得性依季节而改变，将食物装罐可以缓和这种变化，让军事行动得以持续整个冬天。这种新技术很快就被采用：1815年，在滑铁卢战场上—那是拿破仑最后被击败的地方—有些士兵就带着罐装口粮。在克里米亚战争中，制成罐头的肉品喂饱了英国和法国的部队；在美国南北战争中，北军的士兵靠罐装的肉、牛奶和蔬菜维生。从此以后，军人们携带各式各样的罐装口粮。早期的罐头必须用铁锤、凿子或刺刀才能打开。第一批开罐器直到19世纪60年代才出现，当时罐装食品正开始流行于平民之间。
对平民百姓来说，罐装食品仍是一种新奇的事物或奢侈品。1851年在伦敦举办的万国博览会上，唐金创立于此前40多年的公司展示了 “新鲜牛肉、羊肉和小牛肉罐头，新鲜牛奶、鲜奶油和奶酪罐头，新鲜胡萝卜、青豌豆、芜菁、甜菜根、炖蘑菇和其他蔬菜罐头，新鲜鲑鱼、鳕鱼、牡蛎、黑线鳕和其他蘑菇、其他蔬菜罐头，产于印度、中国等地的罐装火腿……全都以同样的加工程序保存……所有的产品都能在任何气候中存放无限长的时间”。阿佩尔的公司（如今由他的侄子经营）也展示出昂贵的罐头食品，包括松露和洋蓟。
但是，罐装食物作为奢侈品的时间并未延续很久。强烈的军事需求促使发明家设计出新机器，可将封装罐头的过程自动化，而且人们发现，在煮罐头的水中加入氯化钙，可以提高沸点，减少所需的沸腾时间。随着产量增加，价格下跌，买得起罐装食品的人越来越多。在美国，罐装食品的产量在1860年到1870年间，从每年500万罐增至每年3000万罐；在英国，一场爆发于19世纪的口蹄疫，促使人们改吃来自澳大利亚和南美洲的罐装牛肉。阿佩尔在1841年去世，享年91岁，但他因法国革命军补给难题而激发出的保存食物的方法，即在密封的容器内加热处理食物，仍沿用至今。（—摘自中信出版社《舌尖上的历史》）
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