古时，新鲜蔬菜难以保存，人们就发明了腌渍的方法来储存蔬果肉类。在保鲜之余，还意外获得了与鲜食截然不同的滋味体验。今天，我们就来聊聊有关日本的渍物—— 一夜渍。

- 渍物的由来 -

Origin

渍物「つけもの」就是我们常说的腌菜、酱菜。据说最早的记录出现于八世纪的奈良时代。江户时期整个社会有戒荤腥的习俗，新鲜蔬菜难以保存，渍物就成了生活中不可或缺的食物。

在日本的餐桌上，渍物是必不可少的食物。不论是高级的怀石料理，还是简单的日本定食，都会配上一小碟腌渍的佐菜。传统的日本人，只要有白米饭，配上一碗热腾腾的味增汤和一小碟渍物，便能吃得滋滋有声，心满意足。

- 一夜渍 -

日本的渍法种类繁多，糖渍、味噌渍、甘酢渍、酱油渍、糠渍...他们根据腌渍的时间的长短，分为浅渍（2~3小时）、当座渍（3~30天）、本渍（2~3个月以上）等。而时下最盛行的当属「一夜漬け」了。

当地人选用当季最新鲜的蔬果作食材，将萝卜、茄子、黄瓜最常见的主料融合各种辛香料，腌渍一夜或是2-3小时，便制成了美味的下饭菜。因为时间短制作方便，所以又称「即席渍」、「新香」。

不同于传统的中式腌菜和韩式泡菜，需加入大量的盐分长久发酵腌制，一夜渍大大缩短了腌制的时间和盐的食用量。

这种低盐浅渍的方法比传统腌菜更健康。它既保留了蔬果原有的新鲜香味和色泽，又抑制了微生物的生长，使腐败菌含量更低。不论配饭、佐粥还是空口吃，都十分美味，清爽宜人。

* 深夜食堂里，令白领和的士大叔滔滔不绝的「白菜漬け」。

- 浅渍钵 -
Tsukemonoki

时下最常见用来腌渍渍物的器皿叫‘浅渍钵’。这款玻璃材质的器皿还有很好听的名字叫雾玻重石。瓷实厚重的玻璃盖替代了传统的重石，通过自重压住食材，将蔬果中的水分慢慢逼出，使渍物更加入味。

磨砂雾面的瓶身小巧精致，给夏天带来不少清凉感。两三人的份量，很适合一人食或小家庭。将食材放置其中，安静的观察渍物的点滴变化，短短时间，便可酿出酸甜咸辣的丰富好味。

自己动手，应是为了更健康也更美味的缘故。渍一罐好菜，感受四季的风味，品尝食物的本初之美。在生活如此便利的今天，来次传统手艺的小小践行，一起探索食材到食物的乐趣。

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