玉子焼
想必是大家最熟悉的日式料理中的一种了吧
玉子 也写成 卵 都读成 tamago 就是鸡蛋的意思
所以 玉子烧 tamago yaki
就是指以鸡蛋液为主要原料 烧制而成的蛋卷类料理
但是这些看起来差不多样子的鸡蛋烧
其实也有好多种叫法和分类呢
日本家庭早餐最热门之一
和日式便当里必不可少的单品
玉子焼き tamago yaki
寿司店里则称之为
厚焼き卵 aciyaki tamago 厚蛋烧
多呈大块方形 用作寿司的材料
大体分为两种样子
这样
和这样
纪录片《寿司之神》的小野二郎用的则是这种
图2为小野二郎店里的厚蛋烧寿司
由此联想到
小九在大阪打工的寿司店做的就是第一种
晨间剧《海女》里学长在东京的寿司店学的是第二种
小野二郎的店也在东京
所以做法和形态大概和地理位置也有一定的关系吧
木有实际考察 联想而已 有知道的同学请赐教
除此之外还有一种叫
出し巻き卵 daximaki tamago 高汤鸡蛋卷
长相其实和一般家庭做的玉子烧并没有太大的区别
但实际上在蛋液里加了大量的出汁
这就使得这种鸡蛋卷更加松软多汁
是众多鸡蛋烧中小九最爱的一种
所以我们今天要来一起做的就是它啦
【材料】
鸡蛋2个（3个）
高汤 30ml（50ml）
糖 3.5g
盐 1g
酱油 一小勺
【做法】
制取出汁 或用木鱼素配比
出汁做法点这里
将鸡蛋打入碗里
用叉子挑开蛋白的筋度
然后再将蛋黄和蛋白混合
适当混合就可以
加入出汁 糖 盐 酱油
搅拌均匀
热锅热油 倒入适量油
油热后加入四分之一的蛋液
先整体铺开 鸡蛋受热后会鼓起气泡
将这些比较大的气泡搓破
半熟的状态用硅胶铲（相对较好操作）或筷子从一边卷起
从头卷到尾后将第一圈卷好的鸡蛋推到一边
第一卷不用太在意形状 均匀就好
第二卷
倒入适量蛋液
（如果没有油了 稍加一点点油 用厨房用纸涂抹最好）
将第一卷底部抬起 让蛋液和第一卷的底部连接起来
同上步骤 搓破较大的气泡 在半熟的状态下
一圈一圈卷起来 推到一边
同理 完成第三卷第四卷
最后一卷卷完后别急着出锅
将表面来回再煎烤几圈
这样颜色好看 外形也会得到固定
准备出锅时候 将筷子展开 压住蛋卷
然后扣放在案板上
切成大小合适的块即可
可以佐白萝卜泥加酱油
但小九为了推销一下自家产品
配了味增
竟然意外的hin搭hin好吃
味增做法点这里
万能的日式调料 味噌 你会选吗？内附佐餐神器-紫苏味噌和香葱味噌做法
出汁的鲜美从层层的蛋卷中渗透出来
咬在嘴里 就像一小汪湖海
鲜~~~~
最后再来说一下制作鸡蛋卷的一些要领
①
你可能需要一个专用的方形小锅
可以taobao搜一下
②
鸡蛋肯定是品质越好越美味
一般大小的锅 鸡蛋的个数三个为佳
这样形状会更加饱满 而且卷到后面也越来越容易
③
为什么要搓破气泡
这样卷出来蛋卷每层之间不会有大量的空隙
④
制作鸡蛋卷的过程 火候很重要
建议新手全程小火 熟练了以后小到中火间自由调节
制作过程中觉得锅底太热 或是想控制一下蛋液的熟成速度
可将锅离开火源 或是准备一张湿毛巾 用来降低锅底温度
⑤
出汁的量是越多越难操作 因为水分多了鸡蛋不易成型
所以推荐新手 2个鸡蛋的量 不要添加超过30ml的出汁
3个鸡蛋 不要超过50ml
或者 从不加出汁的基本款玉子烧练起
也是可以哒
好啦
学习完毕
明天去买鸡蛋操练起来吧
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