它是食神蔡澜“死前必吃”清单里的美食；
它是价格可与燕翅鲍参比肩的高档潮菜；
它是最傲娇的食材加上最刁钻烹调方法的产物；
它是有钱也未必能吃到的罕见古早味；
它曾经因为做法复杂而渐渐退出餐桌，
如今又重现美食的江湖……
是的，它就是——
炭烧响螺。
炭烧响螺，也叫火腿烧螺、明炉烧响螺。所用食材响螺，傲娇难觅；其烹调过程繁琐复杂漫长，做法刁钻难学，是一种秘传的潮式响螺烹饪方法。正因为此，炭烧响螺变成一种罕见的古早味。
今天我们就来了解一下这道神秘而刁钻的潮菜。
响螺，学名长辛螺。渔民常用其壳作吹号，声音宏亮，故有响螺之称。
为什么响螺如此傲娇难觅？
原因有三。
1、对水质敏感，藏于深海泥土之中
响螺只有在恒温的海域才能生存，水太热或太冷都不行，主要生活于南海深海地方。它生性傲娇，一般情况下都躲藏在土里，渔民想要捕得响螺，需要潜入海底寻觅一番，运气好才有收获。
2、生长缓慢，出产率极低
响螺生长速度慢，生长周期长，5-8年才能长成一个一斤半的成品。而这样一个一斤半重量的响螺，起出来的净肉平均也只有3-4两，所以这也就赋予了响螺如此矜贵的身价。
3、人工无法饲养
响螺生性傲娇，对生长环境要求高，身价矜贵，人工饲养根本无法“伺候”，只有野生。
炭烧响螺的烹制过程非常复杂繁琐，做法极其刁钻，是一种秘传的烹饪方法，有这种秘传的人更是少之又少。有些餐馆学不来，有些餐馆又嫌麻烦不做，这道刁钻的高档潮菜因此曾经一度淡出人们的餐桌。
美食家张新民老师曾在一篇博文中讲到他和炭烧响螺的不解之缘，以及让他念念不忘的20多年前汕头龙湖食街的洪氏炭烧响螺。食街衰落之后，炭烧响螺这道美味仿佛也在食客的记忆中慢慢模糊消失。
而就在最近，这道矜贵而刁钻的潮菜极品，又重现美食的江湖。
卤道炭烧响螺——
对古法的传承与创新
炭烧响螺，是卤道主厨洪师傅的拿手菜。洪师傅早年就在张新民老师提到的那家龙湖食街小食店工作，机缘巧合的得到店主的烧螺秘传。
古法炭烧响螺，只有2道程序，即一遍烧酒洗螺，一遍加料烧螺。而卤道洪师傅的烧螺，则在此基础上创新，加多1道程序，共有3道程序。
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此味只应天上有
——解密卤道洪师傅的烧螺秘法
响螺以腐殖藻类为食，带有腥味，所以正式烧之前需要先清洗杀菌、祛除螺的黏液和杂质。清洗的方式是用酒烧，把响螺放在红泥风炉上烧，倒入烧酒或白酒，通过加热烧制，消除螺肉的腥味。直到酒开始沸腾冒泡，然后将酒全部倒出。
（图：挑出响螺冒出来的泡泡）
这是正式烧烤的开始。首先是配料，单单是烧螺过程中用到的配料，就高达18种之多，且用料极其考究。
将川椒、金华火腿、猪肥肉、生姜、青葱、酱油等配料混合在一起调成烧汁。慢慢将烧汁灌入螺肉内。这次烧制主要是让螺肉入味，直至烧汁浓缩收干被螺肉渐渐吸收为止。
此时的螺肉大约已经有七成熟，螺片脱离螺肉，可以取出。
螺内剩余的烧汁仍然要倒掉，因为第二道程序的目的除了是给螺肉增香提香之外，也是再次去除螺內杂质。
烧螺的第三道程序，是卤道洪师傅对古法烧螺的创新。目的在于增强螺肉的口感和甜质。足料老火酱油鸡汤，这是洪师傅为烧螺准备的压轴猛料。慢火细熬的鸡汤加酱油调制，味道鲜甜，它即赋予了螺肉更加醇厚的味道和更丰富的营养，又为螺肉补充水分。
还要再次加入配料和白酒，卤道用的是酱香型的茅台酒，香气浓郁，它能激发出螺肉本身的鲜味。这个过程要用文火，直到鸡汤和配料被螺肉吸收。
炭烧响螺，以螺壳为鼎，炭火中烧。
看似简单，实则难以复刻。
从螺的挑选，到烧螺所需的用碳量，
从对火候的把控，到对时长的感知，
都对厨师要着近乎严苛的要求。
螺肉太肥则不易灌入汤汁，
火候太过则螺壳易裂，
烧的时间太长则肉质变老硬化。
潮式烹饪没有标准数据，
以上这些，全凭大厨的经验和手感精准控制。
即需要灵巧的手法，更需要对美食的悟性。
炭烧响螺烹制过程的繁琐远不止小编所述，响螺烧制的时间依响螺的重量和肉质而定。短则将近1小时，长则可达2小时以上。这种慢工细作的方式与追求效率的快节奏现代都市，形成鲜明对比，而这才是对炭烧响螺古法秘传最好的传承。
挑出螺肉：响螺烧好之后要一气呵成地把螺肉挑出。
这个时候，散发着热气的螺肉吸收了各种汁液，有着诱人的颜色和鲜香。
敲出螺尾：螺尾要用力敲出。螺尾是有如鹅肝一般的美味。
切片：挑出来的螺肉还要剔除肠和硬肉，片成薄片。
这对厨师的刀工又是一种考验。
蘸料摆盘：螺肉片摆盘之前还要先蘸一遍特制的葱油，让其口感更爽滑
此时的螺肉，色泽白嫩，
螺肉本身的鲜香与木炭的烤炙之香，
调味配料的芳香，酒的醇香融为一体！
吃起来就像溏心干鲍，柔韧鲜香，回味无穷。
响螺在洪师傅的手里，完成华丽的转身。而这道矜贵的炭烧响螺，也许已经不再是单纯的食物，而是更高层次的对生活情趣的审美。是匠心，是对美味的极致追求，是对传统的继承与升华。相遇于舌尖，触动于心灵。
卤道炭烧响螺，诚邀品鉴！
因炭烧响螺烹制过程复杂漫长，请先提前预定
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