潮州小吃是潮州人的味觉记忆，古城文化的一部分。 鲁迅的弟弟周作人说：“看一地方的生活特色，食品很重要，不但是日常饭粥，即点心，以至闲食，亦均有意义，只可惜少人注意。”
我平常爱吃零食，特别是看书或者伏案码字，和朋友喝茶闲聊，手上总要拿捏一块什么可以吃的。朋友戏称“不吃不足以语人生”。
前不久外国的朋友Linda来茶栈做客，临走前说要带特产回去。她对吃的很挑剔，来潮州之前，去过很多地儿，厦门和潮州是最后两个城市，偏偏其它地方的特产不带，就想把潮州带回去。搜罗了很久，她想吃的都带不走，肠粉、牛肉、蚝烙，她跟我说话的时候，看我书桌上放着一碟零食，吃了几块肉脯之后便决定要买回去，还说这是“潮州四宝”。
不管第四宝的肉脯有多好，制作肉脯的初衷本就与美味无关，人们只是想尽可能地延长它的保存时间。远古人类将猎狩到的野兽去骨切条，表面涂盐，静置风干以防变质，后来就演变成肉脯了。
小时候很少吃猪肉脯，父亲偶有祭祖拜神等节日时才买几片猪肉脯，那却成了我极为难忘的时刻。
潮州人吃白粥少不了杂咸，而且从来杂咸品类繁多，像菜脯、乌榄、橄榄菜、鱼饭等等，多不胜数。我年幼时却独独喜欢一碗热白粥，配几片炭烧肉脯。那感觉，就是如今山珍海味吃遍，都找不到的人间美味了。
肉脯并非让人一见钟情的零食，但叫人欲罢不能。虽然吃了肉脯之后把剩余的妥善藏好，然而过不了多久，心里又会忍不住去想，就像是心有挂碍的和尚，无法安然禅修，即便到了禅定的关键时刻，也有如梦幻泡影未消散，让人心慌慌，手痒痒，前功尽弃。
我独爱炭焙肉脯这股历经烟熏火燎的风味。轻轻一咬，不韧不软，一股独特的烟火味就先弥漫开来。除了弥散在口鼻间古法炭焙的香气，撩人的还有唇齿与舌尖的触感，嫩滑无脂，再咀嚼两口，饱满不腻，蕴含在这块肉脯里特有的醇香便充盈口中，勾动着内心的馋虫。
此前我从不知道，采用古法炭烧的工艺，要用心将这块肉做到极致有多难。一头猪大约只有20斤的后腿肉可以来做肉脯，还要去白肉去筋膜，加入天然植物香料进行低温腌制。
此外，古法炭烤要用果树木。果树木含有一种特殊的芳香物质，炭烧过程中特有的清香渗入肉脯，伴着肉脯“嘶嘶”轻响，油脂溢出，肉脯润泽像深色的琥珀，散发出浓郁的肉香。这10个小时的炭烧，不急不缓，没有丝毫的机械痕迹，就像我喜欢吃川渝、湘西一带的烟熏肉、腊肉，那些熏料日夜不停的渗入肉中每一寸纤维。
炭烧肉脯的成本高且效率低，如今能坚持古老而传统的工艺已经不多见。炭焙后还要再经第二道高温烤熟的关卡。肉脯有厚薄，而熟度超过六成的就太硬了，所以需要有经验的老师傅在隧道炉旁边，用自己在老君炉里炼就的火眼金睛，及时筛选、重新烤制。
市面上的炭烧肉脯很多。
但不是每一种都能纯手作精选后腿猪肉，
不是每一种都只添加
天然植物香料、特级鱼露和固化白砂糖，
也不是每一种都坚守古法炭烧、
有二十年经验的老师傅亲自看炉，
更不是每一种都能使用微波杀菌，金属探测器等
现代化手段去保证食品安全。
但是，很巧，
“真美肉脯”全都有！
许多普普通通却又承载潮州人记忆的特产小吃，像潮州三宝（老香黄老药桔黄皮豉），像第四宝的真美肉脯，可以一触即发侵占我们的味蕾，也能润物细无声地让我们回到旧时光的美好。
潮州的肉脯从清末至今只有百余年，那时候潮州还是一个富足的城市，像许多的老字号一样，真美食品，当初还叫做真美杂货店，是兼做肉脯，如今却因肉脯成名。从前慢，难得匠人心。这里不止有对古法熏制的坚守，有孜孜不倦的老师傅，还有勇于探索的“寻香人”。
东南亚，地处热带且盛产丰富的植物香料，真美人去那里寻找肉脯的天然调和。世人热爱香料，潮州的美食也因为这些异国的调料而变得更美味。丁香、肉桂、八角、小茴香等天然香辛料赋予真美肉脯新的创造力。
你远离家乡，在千里之外的大城市独自打拼，灯火阑珊外最怀念的不过是故乡的味道。离家的行囊，除了保质期限不长的牛肉丸、虾酥，还有被父母塞满的猪肉脯、紫菜。这些家乡土产既是带给朋友同事们的手信，也是每当夜深人静时缓解乡愁、抚慰人心的良药。
一片一片的肉，贮存着潮州人领悟的生活体验，在漫长的时光中和勤劳、坚忍、拼搏等情感和品质融合在一起，才下舌尖，又上心间，让人都分不清吃的是滋味还是情怀。天底下最平常而质朴的味道，永远也难以忘记。
离去的Linda前两天发微信来，说“北有北京烤鸭，南有真美肉脯”。从此对肉的认知，已非肉食者鄙，而是关于温度的记忆。不论你身在哪里，只要吃到家乡的肉脯，都能于舌尖上，一秒钟回到故乡。但有一片肉脯在，此心安处是吾乡。
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