这家餐厅很有意思。因为餐厅集合了来自多个国家曾效力米其林餐厅的厨师团队,三位主厨分别是出生于香港的Richie Lin,美国人Long Xiong,以及澳大利亚的Kai Ward是人。其他的厨师还包括芬兰的Alina、加拿大的Robert、台籍的Chan、Ivan,以及曾在米其林三星餐厅Per Se与伦敦的Fera历练的王一山,可以说不同国籍的厨师待过不同顶尖的餐厅,然后集其大成擦撞出火花。
“三剑合璧”的主厨团队
左:Kai Ward,中:Richie Lin,右:Long Xiong
这里着重介绍一下MUME主人兼主厨Richie Lin。1980年印尼华侨的林泉出生在香港,从小移民加拿大,大学念的是与烹饪毫无瓜葛的经济专业。由于从小对料理与甜点感兴趣,大学毕业后还是转变了方向前往澳洲蓝带厨艺学校学厨,花了一年半从初级到高级班的课程学完。而后偶然的机遇下结识了曾经是澳洲排名第一的Quay餐厅主厨Peter Gilmore,于是,他进入了Quay。为了能学习更多更丰富的技艺,在前老板Peter Gilmore的推荐下,Richie来到了位于北欧、世界排名第一的NOMA餐厅工作。仅仅时隔半年,Richie就做到了甜点主厨,但他不想被甜点“限制”,于是他又去了著名的北欧料理实验室Nordic Food Lab。这个实验室和哥本哈根大学有着密切的合作,每个月都会进行一次有关北欧料理的主题研究,在这里,Richie不仅视野大开、厨艺大幅精进,更重要的是,他结交了来自世界各国、与自己年纪相仿,却都有心在世界厨坛一展抱负的厨艺高手。
Richie Lin(该图片来源台北书刊)
Richie离开了NOMA后,曾在香港协助昔日在NOMA工作的伙伴筹备开设米其林一星餐厅NUR,这个经验让他更加明白一间餐厅从无到有的过程;因为觉得台湾食材资源丰富,加上喜欢台湾的生活步调,Richie最后他决定来台创业--Richie找了在Noma结识的伙伴Long Xiong,以及在Quay的工作伙伴,也是当时餐厅的甜点主厨Kai Ward,三人一同开设了MUME。这样的组合可想而知,餐厅才开业半年,就已经有人将MUME的菜称为“台湾首见的新北欧料理”,2年时间内,被eaters.com评选为台北38家必吃餐厅之一。
象征“梅花”的MUME
Mume是拉丁语翻译来的, 意思是梅花, 是台湾国家之花。餐厅取名是有寓意的:即使在冬天的时候, 梅花依旧能坚强盛开,凌寒飘香,它身上的感染力和推动力正如Richie林和他的团队一样。
餐厅隐身在四维路的巷内,这附近有许多高档美食餐厅、酒吧、咖啡馆。店内灯光昏暗,多是用粗麻线绳绕着梁柱垂下,黄色的灯光映射在桌面上,给人温暖而又柔柔的感觉。
MUME空间不大,只有大约30个位置和包间,外加一个用于酒窖的地下室。由于地理位置有限,Richie更在餐厅附近租下十数坪的空间,砸下数百万成立了实验厨房与工作室,让团队与来台主厨能有更舒适的讨论空间。Richie与团队经常会与国际上不同的餐厅名厨合作举办盛宴,迅速累积与高手合作的经验值。Richie说:“最大的成长应该是,常常要在不熟悉的环境和条件之下,顺应手中既有的食材,迅速调整菜单。”
这张就是MUME的实验室厨房
与国外不同餐厅的合作
不受既定印象束缚的新北欧菜
由于主厨们都不是台湾籍,对于台湾各种食材的想像与处理方式,反而不受既定印象捆绑,而是能天马行空探索其可能性,或以不同技法诠释台湾人习以为常的食物。Richie也把北欧料理的“在地风土”这一特点植入MUME中,餐厅90%的食材都产自台湾。例如樱桃萝卜、桂丁鸡、洛神花、晚香玉笋,以及冰花等等。
Richie亦醉心于花卉料理,他会将有味道的花卉混合进菜肴当中,例如旱金莲、味道微苦、带草腥味的鸡屎藤,和花瓣带有瓜果甜味的栉瓜花等等。MUME的菜单现在只提供单点,分为四个部分:小食、前菜、主食和甜品。
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