MUME——不受既定印象束缚的新北欧菜

这家餐厅很有意思。因为餐厅集合了来自多个国家曾效力米其林餐厅的厨师团队，三位主厨分别是出生于香港的Richie Lin，美国人Long Xiong，以及澳大利亚的Kai Ward是人。其他的厨师还包括芬兰的Alina、加拿大的Robert、台籍的Chan、Ivan，以及曾在米其林三星餐厅Per Se与伦敦的Fera历练的王一山，可以说不同国籍的厨师待过不同顶尖的餐厅，然后集其大成擦撞出火花。

“三剑合璧”的主厨团队

左：Kai Ward，中：Richie Lin，右：Long Xiong

这里着重介绍一下MUME主人兼主厨Richie Lin。1980年印尼华侨的林泉出生在香港，从小移民加拿大，大学念的是与烹饪毫无瓜葛的经济专业。由于从小对料理与甜点感兴趣，大学毕业后还是转变了方向前往澳洲蓝带厨艺学校学厨，花了一年半从初级到高级班的课程学完。而后偶然的机遇下结识了曾经是澳洲排名第一的Quay餐厅主厨Peter Gilmore，于是，他进入了Quay。为了能学习更多更丰富的技艺，在前老板Peter Gilmore的推荐下，Richie来到了位于北欧、世界排名第一的NOMA餐厅工作。仅仅时隔半年，Richie就做到了甜点主厨，但他不想被甜点“限制”，于是他又去了著名的北欧料理实验室Nordic Food Lab。这个实验室和哥本哈根大学有着密切的合作，每个月都会进行一次有关北欧料理的主题研究，在这里，Richie不仅视野大开、厨艺大幅精进，更重要的是，他结交了来自世界各国、与自己年纪相仿，却都有心在世界厨坛一展抱负的厨艺高手。

Richie Lin（该图片来源台北书刊）

Richie离开了NOMA后，曾在香港协助昔日在NOMA工作的伙伴筹备开设米其林一星餐厅NUR，这个经验让他更加明白一间餐厅从无到有的过程；因为觉得台湾食材资源丰富，加上喜欢台湾的生活步调，Richie最后他决定来台创业－－Richie找了在Noma结识的伙伴Long Xiong，以及在Quay的工作伙伴，也是当时餐厅的甜点主厨Kai Ward，三人一同开设了MUME。这样的组合可想而知，餐厅才开业半年，就已经有人将MUME的菜称为“台湾首见的新北欧料理”，2年时间内，被eaters.com评选为台北38家必吃餐厅之一。

象征“梅花”的MUME

Mume是拉丁语翻译来的, 意思是梅花, 是台湾国家之花。餐厅取名是有寓意的：即使在冬天的时候, 梅花依旧能坚强盛开，凌寒飘香，它身上的感染力和推动力正如Richie林和他的团队一样。

餐厅隐身在四维路的巷内，这附近有许多高档美食餐厅、酒吧、咖啡馆。店内灯光昏暗，多是用粗麻线绳绕着梁柱垂下，黄色的灯光映射在桌面上，给人温暖而又柔柔的感觉。

MUME空间不大，只有大约30个位置和包间，外加一个用于酒窖的地下室。由于地理位置有限，Richie更在餐厅附近租下十数坪的空间，砸下数百万成立了实验厨房与工作室，让团队与来台主厨能有更舒适的讨论空间。Richie与团队经常会与国际上不同的餐厅名厨合作举办盛宴，迅速累积与高手合作的经验值。Richie说：“最大的成长应该是，常常要在不熟悉的环境和条件之下，顺应手中既有的食材，迅速调整菜单。”

这张就是MUME的实验室厨房

与国外不同餐厅的合作

不受既定印象束缚的新北欧菜

由于主厨们都不是台湾籍，对于台湾各种食材的想像与处理方式，反而不受既定印象捆绑，而是能天马行空探索其可能性，或以不同技法诠释台湾人习以为常的食物。Richie也把北欧料理的“在地风土”这一特点植入MUME中，餐厅90%的食材都产自台湾。例如樱桃萝卜、桂丁鸡、洛神花、晚香玉笋，以及冰花等等。

Richie亦醉心于花卉料理，他会将有味道的花卉混合进菜肴当中，例如旱金莲、味道微苦、带草腥味的鸡屎藤，和花瓣带有瓜果甜味的栉瓜花等等。MUME的菜单现在只提供单点，分为四个部分：小食、前菜、主食和甜品。