寻找黔东南好味道——镇远陈年道菜

镇远陈年道菜是一道色香味俱全的传统名肴，属于黔菜系。

已有500多年的生产历史。由于此菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美，因而又称'陈年道菜'。

镇远是贵州东部的水陆码头和交通要道，又是许多商品的集散地。随着客商往来，陈年道菜的美名也享誉四方。到了清代，曾为进奉皇室的贡品。1980年被评为黔东南自治州优质产品。

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制作方法

道菜专选取当地生产的头大、叶长、苔短的特等青菜作主料，

经过选料、搓盐、翻晒、揉搓、剔筋、甑蒸、喷酒等十四道工序，精心加工制成。

要求选好的青菜先去掉老帮叶，在阳光下曝晒，

晒至菜叶发软，用水洗净，再挂起晾晒。

待晒到八成干时，加盐揉搓（一般每百斤干青菜苔加盐二十斤）。搓好后，放缸里腌一夜；然后取出再晒，再揉，反复搓揉四、五次，直到 茎、 叶柔软，盐分浸入菜苔、菜叶为止。

最后，进行抽筋、喷酒、甑蒸，装坛密封，过过两到三个月后，即可开坛食用。

加工道菜最费时的是抽筋工序。青菜的 茎、叶内均有菜筋，只有抽去筋的道菜才格外鲜嫩爽口。因此，抽筋工序的好坏是决定镇 远陈年道菜品质优劣的关键。抽筋完全靠手工操作，就是用针把菜内的筋一根一根地挑出来。

食用方法

素食、晕食均可，蒸扣肉可久放不馊。蒸时把肥瘦肉置碗底，陈年道菜放肉上，若在道菜上再加些姜葱蒜屑，其味更佳，每公斤肉放道菜100克(长道菜则须切细)，不要加盐和酱油，蒸熟后肉变红，喷香，咸味适度，食之，肥不腻人，瘦的更香。

汤用(火锅、豆腐汤、鸡蛋汤、番茄汤)也亦有特殊风味。

也可作为煎炒菜肴的佐料，其味亦美。

但当年道菜(当年生产当年食用的)有芳香味，而芳香味差，不化渣，一般只用于蒸扣肉。

相传，最初由贵州镇远县青龙洞中的道士所创，故称'道菜'。每逢春季春菜旺盛时，镇远人都有腌制长盐菜、干盐菜、寸寸盐菜的习惯，陈年道菜就是在这个基础上发展演进而来。昔日镇远寺庵颇多，尼姑因长年素食，是陈年道菜的发展者。她们加工精细，用心专一，清洁卫生，所制作的陈年道菜质量格外高。

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镇远陈年道菜源远流长，内涵丰富，独具特色。如今，陈年道菜借助快捷的交通、神速的网络、灵敏的媒体、兴旺的旅游、如潮的人流信息流，从而更加享誉四方，深受大众喜爱~