调料1:红酒500克,蓝莓酱50克,清酒50克,白糖50克,盐20克。
2、整块鹅肝1千克用牛奶浸没后入保鲜冰箱泡12小时,取出放进盛器内,倒入调料2蒸35分钟,取出浸入冰水中凉透。
3、凉透的鹅肝入搅拌机打碎制成鹅肝酱,放入保鲜盒内,密封后冷藏10小时。
1、自制鱼汤800克、奶粉180克、三花淡奶100克、盐14克、味精5克搅匀调成泡虾汁,可反复使用三次,共能浸泡10斤小龙虾。
2、小龙虾500克刷洗干净,入七成热油炸至外壳变红,捞出沥油,下入清水锅中,添适量盐、味精、葱段、姜片、花雕酒煮1分钟,捞出沥干,剪开小龙虾的腹部,放入泡虾汁中浸泡3小时。
3、取出泡好的小龙虾裹上一层黄油,整齐地摆在烤盘中,放入上火220℃、下火100℃的烤箱烤6分钟,取出再刷一遍黄油烤9分钟即可。鱼汤制作:
1、鲫鱼两条(重约200克/条)宰杀治净,去掉鱼尾,将头、身改刀成段,下入七成热油炸至金黄,捞出沥油备用。
2、锅入猪油30克小火烧化,下入炸好的鲫鱼段一边煎,一边用手勺砸碎,放入葱段、姜片各20克继续炒至出香,添入沸水大火熬至浓白即成鱼汤。
2、宽油烧至五成热,将鱼块分批下入锅中,炸至颜色浅黄时捞出,开大火将油温升至八成热,下入鱼块复炸至颜色金黄,捞出沥油备用。
走菜流程:取八块熏鱼放入盘中,夏天直接上桌,冬天则需进微波炉高火回热1分钟,点缀鲜迷迭香、红心火龙果球、豌豆、小青柠即可走菜。
1、新鲜豌豆入沸水烫至刚熟马上捞出过凉;杏鲍菇切成0.5厘米见方的小丁入五成热油炸至略黄;胡萝卜切丁入沸水煮进咸鲜底味,捞出备用。
2、盆内放入豌豆、菌丁、胡萝卜粒各100克,加入盐3克、味粉3克调匀成馅。
3、将越南春卷皮用温水泡软后捞出,包入豌豆菌菇馅制成石榴包,用烫过的香芹丝扎紧后摆盘即可。
1、规格20克/个的明虾15只去掉虾须、虾腿,开背去掉虾线(连同虾头一起从中间破开),将露出虾肉的一面拍匀干淀粉,挂在漏勺上待用。
2、锅入宽油烧至六成热,下入拍好粉的明虾浸炸至颜色金黄、外酥里嫩,捞出沥净油分。
3、净锅炙透,下调料油20克,加蒸鱼豉油、家乐牌辣鲜露各10克、白醋、橙汁各5克、白糖50克炒至白糖融化,倒入炸虾翻炒几下至其裹匀糖液即可出锅,撒少许白芝麻粒走菜即成。
技术关键:露出虾肉的一面拍匀淀粉,虾皮一面无需拍粉,这是因为虾皮炸制后本来就很脆,沾了淀粉反而影响口感。
1、广东长茄子(水分多,口感更鲜嫩)1个切掉茄头,用勺子掏出茄瓤成盏;将茄瓤改刀成丁,下入七成热油中浸炸至表面金黄,捞出挤干油分备用;江米、大米各200克加清水(没过米粒一指),蒸30分钟至熟。
2、锅入少许底油烧热,倒入茄丁、腊肠丁各50克、香菇丁、五花肉末、马蹄丁各30克翻匀,调入李锦记黄豆酱10克、酱油、盐各3克、鸡精2克炒匀即可。
3、炒好的茄丁加蒸熟的米饭80克拌匀后填入茄盏,盖上茄头,用牙签固定,入烤箱(底火170℃,面火150℃)烤20分钟,取出平放于盘中,旁边点缀白蔻5颗、八角、干红椒各2颗,撒少许辣椒面即可走菜。
制作流程:选用桶装黑蒜9-10颗去皮备用,挤入复合沙拉酱20克晃匀,再裹上一层新加坡进口麦片(这种麦片不是太甜,但奶香味重且口感较脆,多用于制作蛋糕),装盘后再撒少许麦片,点缀青豌豆等即可。
1、选用3-4厘米宽的带鱼10千克,洗净后切成段,放入奥尔良风味烤翅粉350克、葱姜、味精、鸡精、盐、胡椒粉、清水各适量腌渍12小时。
2、走菜时将带鱼段捞出冲净,锅内放净油,烧至八成热时下入带鱼炸至颜色金黄,捞出控油摆盘,淋蜂蜜10克、撒炸辣椒丝即成。
1、从珠海地区购入的奄仔蟹3只(每只重约200克)一切为二,土豆250克切成小块蒸至刚熟。
2、锅放底油烧热,爆香葱姜蒜丁,倒入蟹块、土豆块,添一勺水,调入盐、味精、糖各约5克,烧4分钟后出锅摆盘。
特点:蟹的鲜味先溶入汤汁,后渗入土豆,使得二者同样美味;土豆烧制后析出淀粉,使得汤汁自然成芡,浓郁鲜香。
1、广东炮弹芋头改成滚刀块,入沸水煮3分钟至断生,捞出沥干后入六成热油炸香。
2、锅入一份牛肉以及原汤,下入芋头块250克烧透,大火收汁后勾芡、淋明油,装入热石锅并撒葱花即可上桌。
1、牛肉冲掉血水后直接炖制,无需汆、焯,否则口感会发柴塞牙。
原料的初加工:雁唇(其实是鹅的嘴唇,口感爽脆)解冻,冲洗干净,加葱姜水、料酒抓匀腌制2小时,入沸水汆烫至原料卷曲时立刻捞出过凉,泡入冰水中保存。
原料的初加工:腊肉洗净,大火蒸透,取出切片;腊肠蒸熟、切片;大虾干入清水,加少许料酒浸泡至变软。
4、舀取适量炖排骨原汤倒入锅中,放入山药段小火炖10分钟至熟透,停火备用。
走菜流程:取排骨一份倒入锅中,放入炖好的山药段200克,大火收汁后勾芡、淋明油,装入烧热的石锅中即可走菜。
原料扫盲:进口小鲜鱿为冰冻货品,个头较大,肉质洁白,腹内带籽,进价70多元/板,一板可以出6-7份菜品。
1、丝瓜200克去皮切成整齐的小段,快速焯水后摆入盘中垫底,再铺一层泡透的粉丝。
制作关键:小鲜鱿不能提前化冻,否则颜色会变红,口味也就不新鲜了。
调料:臭粉8克,王致和臭豆腐乳2块,臭腐乳原汁50克,盐10克,味精8克,鸡粉10克,葱姜片共50克,香叶2片,芹菜、胡萝卜丁各50克,花雕酒50克。
1、带鱼杀洗干净,打上一字花刀,改成寸段,加入所有调料拌匀,密封后入保鲜冰箱腌制24小时至臭。
2、走菜时取9块带鱼,抹上一层猪油后摆盘,入蒸箱蒸8分钟至熟,取出撒上葱丝、辣椒丝,激少许热油,旁边配蒸热的小馒头即可上桌。
2、臭粉本无味,但它有助于带鱼的发酵。由此带鱼产生一股酶香气,配上豆腐乳腌出来的臭味,极有特色。
辅料:猪上肉(脖子以下、前腿根部周围的肉)125克,榄角35克。
调料:蒜末10克,花生油8克,盐5克,白糖3克,葱花3克,熟白芝麻2克。
1、猪上肉切成黄豆大小的粒,加适量生粉、生抽抓匀,下入五成热油小火滑熟,捞出控油待用。
3、豆角洗净,改刀成长约13厘米的段,下入五成热油拉一下,捞出沥油。
将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。
1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。
2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中,上面码入土鸡块200克,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克。
制作关键:煮鸡时火不能大,保持汤汁似开非开,六七成熟时关火加盖,利用汤的余温将鸡肉焖熟,如此制作,鸡肉才细嫩多汁。
3、将蒸好的八宝饭从蒸箱内取出,撕下保鲜膜、倒扣在盘中,取下模具,浇入一层冰糖汁,点缀花草即可走菜。
技术关键:提前预制的糯米饭应蒸得稍微干一点,继续蒸制后才能保持黏糯感。
1、新鲜鲈鱼1条(重约650克)宰杀治净,沿鱼肚破开,掏去内脏,斩下鱼头、鱼尾备用;刮掉鱼腹内的黑膜,分别在鱼腹内外打上一字花刀。
调料:葱、姜、蒜片各5克,八角2克,蚝油10克,生抽15克,老抽8克,味精3克,鸡精3克,干辣椒段3克。
1、芸豆段入六成热油炸至微黄,捞出沥干。五花肉切小条入五成热油炸至金黄,捞出备用。
2、锅留底油烧热,下葱、姜、蒜片、八角、干辣椒段爆香,下五花肉条炒匀,烹入蚝油、生抽、老抽,下芸豆中火煸炒至透,调入味精、鸡精,倒入小高压锅内,盖紧盖子,上汽后小火压3分钟,即可上桌。
1、“老来少”芸豆水汽很重,如果不提前过油、煸炒,成菜水淋淋的,效果不够好。
2、若压好之后锅内有余汁,可以将菜品倒入炒锅内收干后再上桌。总之,此菜的出品标准是干香无汁。
1、选料:此菜选用每只重约8斤以下的黑棕鹅,与白鹅相比,黑棕鹅皮较薄、肉质嫩,宰杀治净后每只重6-7斤。
2、上皮:将麦芽糖浆与清水兑匀(二者的比例通常为1∶5),均匀抹在鹅身表面,晾干待用。与蜂蜜相比,麦芽糖浆成本较低,每斤不超过15元,且经炸制后色泽更亮。
1、斩件:取鹅身半扇、鹅头半个、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅心各1个装盘,带原汁150克即可走菜。上桌后,在客人面前将鹅身、鹅掌、鹅翅斩件,鹅胗、鹅心切片,与鹅头一同摆入盘中。
2、炼汁:原汁入锅,放在电磁炉上小火加热至烧开,期间为防止糊底需不停搅动,最后加蚝油15克搅匀,起锅浇入盘中,点缀薄荷叶即成。起锅前加入蚝油既可提鲜,又能为汤汁增加粘稠度,达到“无芡自来浓”的效果。
将五花肉5000克改刀成大块,表面均匀抹上盐1000克放入缸内,撒干红花椒40克、干红辣椒20克、香叶10克拌匀后加盖,置于阴凉避光处腌制15天,取出后挂起来风干4-5天即可。
1、取封缸肉200克切片,入沸水中焯去部分盐分,捞出沥干;丝瓜500克去皮切片备用。
2、锅入宽油烧至四成热,下封缸肉片、丝瓜片浸炸片刻,捞出沥油。
3、锅入色拉油50克烧至六成热,下八角1颗、蒜片10克大火爆香,加青、红椒片各3克翻炒几下,放入封缸肉片、丝瓜片炒出香气,调入料酒、生抽各5克、盐、味精2克,翻匀后淋少许香油即可起锅装盘。
1、净锅烧热,下入适量色拉油,放入玉米一根、南瓜300克、芸豆200克、地瓜200克、排骨块200克煸炒。
2、下入适量干锅酱,翻炒均匀后倒入高压锅内(为防止糊锅,要在高压锅底部先铺一层锡纸,再放竹箅子)。
3、锅内下入豆油1500克,大火加热至150℃,然后倒入高压锅内,小火压制8分钟。
黄豆酱2000克加排骨酱1200克、柱侯酱750克、蚝油500克搅拌均匀后炖制而成。如若制作不方便,市场也有成品干锅酱售卖。
1、制作此菜时,干锅酱的用量一定不能过多,否则成品颜色发黑,口味偏咸。
2、因为此菜是用豆油高温压制而成,所以油的用量要没过原料表面,压制时间要控制在7-8分钟。
1、中筋面粉500克纳盆,加清水275克、盐2克和成面团,静置饧发30分钟。将面团擀成宽约10厘米的长片,刷一层色拉油后对折。
4、电饼铛内刷一层色拉油,将小花卷摆在上面,烙约3分钟至底面呈金黄色即成。
1、锅入宽油烧至六成热,下豆角段350克炸至表皮起泡,再放入卷子200克炸30秒,捞出沥油备用。
技术关键:为避免卷子在炸制时吸入过多油分,需注意两点:第一,油温不能太低,需在六成热以上;第二,炸制时间要控制在半分钟左右。
兔腰5000克冲去血水,沥干后放入托盘,用手在顶端薄膜处撕一个小口,捏住小口下方用力一挤,兔腰就完整地从缺口处“跳”了出来。
走菜流程:用川式红卤水煮熟的兔腰15个放入碗中,加鲜辣酱20克拌匀装盘,点缀红椒碎、香葱碎、芝麻即成。
2、丝瓜2根刮掉外皮,切开去瓤,改成长条,入三成热油快速轻炸一下以保持绿色。
4、锅下豆油50克烧热,加入鸡汤、高汤各300克,放入毛豆、拆骨肉各150克,调入适量盐、鸡粉大火烧开,1分钟后再改小火煮2分钟,放入丝瓜搅匀,勾芡后淋明油,出锅入明炉,带火上桌。
1、一定要用新鲜的现剥毛豆,不要用冷冻的,否则鲜香味不足,口感也不够脆。
2、丝瓜削皮时,不能太厚,否则会把绿色的肉也一并削掉了,颜色不美观。另外,一定要去掉瓜瓤,否则加热后会变黑。
1、长豆角800克改成10厘米的段,入五成热油拉油,捞出后入沸水焯掉油分,沥干备用。
2、用飞水的韭菜叶将豆角段捆成捆儿立在盘子中间,剩余豆角摆在四周,淋上沙蟹汁25克,旺火蒸2分钟即成。
调料:干红辣椒段8克,葱花、姜片各5克,家乐压锅酱30克,蚝油8克,盐、味精、白糖各适量。
高压锅内少加水、多加油,这样压好的原料口味醇香,否则会水淋淋的、香气不足。
1、墨鱼板150克洗净改片,两面拍上生粉,放砧板上用小锤分别敲打两面至墨鱼片组织断裂,变得又薄又透,入沸水汆熟后捞出,丝瓜200克改刀成块,基围虾100克去头,开背去沙线,并将虾身劈成两片、虾尾相连。
2、锅入鸡油烧至四成热,下入野山椒、大蒜子煸香,倒入高汤烧沸,加浓缩鸡汁、味精、盐调匀,之后下入丝瓜、基围虾和墨鱼片,大火烧沸即可出锅。
制作关键:因为墨鱼片本身有淀粉,出锅时不需要再勾芡。此菜需要带火上桌,因为高汤浓度很大,汤汁冷掉后表面容易结膜。
2、捞出牛腱子肉晾干,改刀成2.5厘米见方的小块,下入七成热油炸至表面微焦,捞出趁热泡进自制怪味汁中腌制一晚至充分入味。
取一个大圆盘,在盘中倒扣入一只码斗,沿着碗边摆入牛肉块200克,在表面厚厚地撒上一层红甜椒粉,取下码斗,点缀豆苗、菊花瓣即可走菜。
原料:丝瓜100克,猪肚片150克,咸肉150克,河虾100克。
调料:猪油10克,鸡油10克,鸡汤300克,盐5克,味精2克,鸡粉3克。
2、锅入猪油、鸡油烧至四成热,下入咸肉煸香,再入鸡汤烧沸,入河虾、肚片大火烧至将沸腾时入丝瓜块,改小火加盐、味精、鸡粉调味,最后勾薄芡出锅。
制作关键:丝瓜不需提前汆水,烧制时间也不要太长,否则卖相不好。
1、长茄子带皮切成条,入六成热油中拉一下油,待茄子变软、约七成熟时捞出控油。豆角切段,入六成热油中拉油备用。
2、净锅内放入少许菜籽油,下入蚝油25克煸香,入茄子条、豆角段,下老抽、盐、味精、鸡粉各少许调味,快速煸匀,临出锅前淋入少许葱油和芝麻香油即可。
2、菜籽油炒素菜,味道特别香。此菜底油要少,出菜速度要快,以免茄子中的油分渗出。
1、将新鲜水潺(即九肚鱼)去头、去骨取净肉,平铺在砧板上改刀成5厘米见方的大片。蒜蓉辣酱中调入少许白兰地、葱白末。
3、白色圆盘中垫入炸粉丝、生菜叶,摆入炸好的水潺球,每只球的顶端点缀少许蒜蓉辣酱即可。
1、生粉、蛋清各350克、清水40克、泡打粉2克倒入码斗内抓匀,加入花生油400克继续抓匀,直到油、粉、蛋清完全融合到一起,用保鲜膜密封放入20℃左右的环境下自然饧发12小时,第二天使用。
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