阆中家乡菜 | 白菜糟豆腐（豆腐乳）的做法

冬季是制作糟豆腐的季节

外红里嫩的白色腐乳

被一片白菜叶子裹的严严实实

是我们多少阆中娃曾经的下饭菜

永远吃不腻......

有年回家，幸得蒋阿姨的私家配方。她和婆婆在做法上唯有一点不同，那就是，蒋阿姨直接用生豆腐来制作，而我们婆婆用的则是熟豆腐。回到马德里之后，我自己也尝试了一番。做的途中苦难重重，还好坚持到了最后，最终还原出那道熟悉的味道。

阆中家乡菜之白菜糟豆腐的做法：

第一步， 传统的生豆腐切成两厘米左右的方块，用水稍微汆了一下（生的也可以，但是我觉得马德里的豆腐直接吃不干净，所以就加了这个步骤），在盘子里平铺晾干。

第二步，用厨房纸擦去每块豆腐上多余的水，没有厨房纸的话就放在盘子里多晾一会儿，然后放入蒸格，盖上蒸锅锅盖。

我们阆中人选在冬天做这道豆腐不无道理。阴凉的气候下将做好的豆腐放置干燥通风处，只需7到8天，豆腐就能呈现下图一样的颜色。当黄霉和灰霉都显露出来时，我们就可以着手准备调料蘸碟了。

注意：起初的豆腐块即使擦去了水分，但是放到蒸格里蒸时一样会出水。看到出水的你不必紧张，这是正常的现象。豆腐本就跟女人一样，就是水做的，爱哭即是天性。而且为什么用蒸格，也正是因为这个原因，水会沿着蒸格往下滴。总之，不用管它，继续盖上盖子发酵便是。还有，每个地方冬天的气温不同，所以时间上没有可比性，主要是看什么时候黄霉和灰霉出来了，那个时候就可以开始裹调料了。

要注意的是！！当豆腐开始有黄霉了（差不多是豆腐霉全出来的前2-3天），赶紧把嫩白菜掰成一瓣一瓣的，洗干净挂起来晾干，再水洗再晾干。

晾干之后，撒一点盐在白菜上面，用手捏均匀，静止一小时，然后用擀面杖把每片叶子擀一下，让其出水加速。

这个目的是为了让白菜变得更加柔软，这样用它来裹豆腐它才会更服帖，而且之后的白菜就不会出太多水，也就不会冲淡豆腐乳表面的蘸料。

第三步，在小碗里放入适量盐、花椒粉和辣椒面儿。不喜欢吃太辣的话可以再加一些芝麻磨成的粉儿（记得提前把芝麻放在锅里小火炒到金黄。注意：炒芝麻千万不要放油，就是干炒，然后再放入捣蒜钵里捣碎成粉），搅拌均匀备用。另一个小碗里放入满满的一碗白酒，豆腐先在白酒里滚一下，再在调料碗里（盐、花椒粉、辣椒粉、芝麻那个容器）滚一下，再用去过水分的白菜叶把这豆腐给裹起来。

放入无水有盖的玻璃瓶中，如此的步骤重复，做第二块、第三块腐乳......码好了豆腐之后密封在玻璃容器中（记得！在玻璃瓶口铺上3-4层保鲜膜，再盖上，这样基本就能达到密封的功效了），放入冰箱里冷藏7天即可食用。基本上判断的原则就是，白菜有些微红，这表示调料的味道进到白菜里面了，便可以开动！

注意：不爱吃辣的朋友可以不放辣椒粉，其他步骤一样，我放的辣椒粉是郑州产的，只有一点点辣，也蛮香的。

早饭的时候开瓶试吃，白菜非常入味，发酵后的豆腐本身味道就很赞，再配上芝麻的浓郁香气，整体口感超级棒！自家做的豆腐，最起码相当卫生。

很开心，又留住了一道记忆中的味道。

这篇文章是在马德里居住的时候写的，今日整理了出来。感慨新加坡四季如夏，无法制作阆中的豆腐乳和腊肉。不过关于阆中的家乡菜食谱，我会继续记录下去的! 晚安啦，亲们！ 

（完）

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