东山白煨羊肉必须选用地产太湖流域东山湖羊品种【注1】，以白煨方式烹饪，已有几百年历史延续，从选羊到宰杀，再到白煨烹饪、荷叶包裹、稻草系绳、挑担售卖，全程都完整保存着真正百年传统的质朴韵味，淳朴如初，秉承如旧。真是羊肉香、荷叶香、稻草香，山村气息，乡野原味，一缕乡愁在这里。
寒露过，吃“枯草羊”，意思是寒露节气过后，百草开始枯衰，此时的羊肉食用后不易上火，还有一层意思是寒露过后，苍蝇几乎绝迹，此时杀羊放血，没有苍蝇嗡嗡盯着羊肉羊血，比较干净卫生，这是老苏州老吃客的讲究。
吴地冬令季节，讲究食白煨羊肉和带皮红烧羊肉。白煨羊肉的名气远在东晋时已乓乓响了，《世说新语》载：罗友作荆州从事，桓宣武为王车骑集别。友进，坐良久，辞出，宣武曰：' 卿向欲咨事，何以便去？' 答曰：' 友闻白羊肉美，一生未曾得吃，故冒求前耳。无事可咨，今已饱，不复须驻。' 了无惭色【注2】。
罗友是荆州刺史恒温的高级幕僚，为了白煨羊肉美味不惜放下知识分子身段去蹭饭吃，可见白煨羊肉的诱惑。
羊肉香、荷叶香，稻草香，乡愁的味道在东山
中国菜肴的命名，大多以蒸、炒、爆、溜、笃、煨等烹饪方式来命名，如苏帮菜的清蒸鳜鱼，银鱼炒蛋，油爆虾，糟溜黑鱼片，腌笃鲜等等，老吃客一看菜名就知道是怎么个烧法了。白煨羊肉之妙，全在一 “煨” 字，煨【注3】，吴语读音 ue, 声调是平/1，原意指不充分的燃烧，没有明火，一般是指木炭、砻糠、稻草等烧尽灰后的余温将已经煮熟了的食物用低温焐熟焐透，这种烹饪方式，往往可以让食物吃口愈加香糯，像江南的稻米塞藕、稻米塞猪大肠、粽子等传统食物，无一例外都用这种烹饪方式。白煨羊肉正因为用了“煨”的烹饪方式，更加凸显了湖羊肉的鲜醇原味，所以湖羊肉香糯软绵，肥而不腻，滋味浓郁鲜嫩，不膻不燥，羊肉入口无需咀嚼几乎就是入口即化。
东山湖羊历史迁移示意图
东山镇东南3公里处，有一个小山丘，小山上七弯八拐后尽处有个村就叫禾家弯【注4】，鼎鼎大名的东山白煨羊肉就源出此处。这个村落旧时全村以杀羊卖羊肉为生，镇上人管他们叫'禾家弯，尖刀山”，所谓尖刀山，就是说这座小山头上的人都是提刀杀羊为生的。看禾家弯人宰杀活羊，那真称得上是“庖丁解牛，游刃有余',每天午后羊农卷起袖口开始宰杀，用弯弯的杀羊尖刀对准羊脖咽喉处一刀下去，羊血瞬间汩汩如泉而涌，倾注而入一旁准备备好的盛血钵头。然后把羊倒吊挂在木架上，三下五除二，剥皮、剖肚、断四脚、去头尾，把羊一剖为二爿，最后用清水冲刷洗净沥干，整个的动作干脆利落，毫无拖泥带水，一气呵成。
白煨羊肉烧煮中，上面必须压 “老城砖” 两块，这两
块“老城砖”最起码要上百年时间了，表面坳黑亮润。
东山白煨羊肉烹饪，号称原汁原味，倒真不是做广告起噱头吹牛皮，羊肉烹饪过程自始至终仅用盐一味调料，白萝卜两个，无需葱姜蒜酒，全赖当地羊农几百年羊肉烧煮下来“独得白煨火候之妙”，行灶【注5】火膛内以当地果木硬柴燃烧，猛火约3小时至锅内汤水反复沸腾翻滚后熄火，以木炭暗火闷煨约30分钟后再重新以果木硬柴燃烧锅内汤水至沸腾翻滚，这个时候就需要一人取一把又一把的稻草沿铁锅边沿绕上一圈，堵住锅盖和铁锅间隙，防止羊汤外溢，这道工序叫做“稻草接口”。接下来就得把硬木果柴改用木炭、稻草、砻糠等做文火煨煮了，这个过程大约有10多个小时。具体武火文火要煮多少小时，文火温度要多少合适，一锅羊肉要放多少比例盐，什么时候放盐，那是家家户户秘密，绝不外泄，羊肉烧得好坏，奥妙全在这里。
羊肉一直要闷煨到翌日凌晨，氤氲缭缭中，禾家弯的羊农揭开那只1米大直径的木锅盖，微弱的灯光下眯着眼睛一扫，就知道是否可以起锅了”。真是“待他自熟莫催他，火候足时他自美”，禾家弯羊农祖祖辈辈几百年来，对白煨羊肉的火候把握，已称得上精擅妙通，让人敬畏有加。白煨烹饪起锅的时间相当重要，过早则嫌肉质偏硬，因为白煨羊肉的标准是软糯酥绵，入口即化，过晚则嫌肉质略带酸味。“
竹箩筐，竹篾匾，荷叶，羊肉
白煨羊肉起锅后，和它处羊肉不同，需要马上乘热剔骨，然后乘热用双手揉压羊肉紧致成坨，甚至需要塞一些羊头肉在窟窿内填补。如此售卖时一刀一刀切开羊肉坨，确保每一片羊肉约0.5公分厚薄都是成形而不松散。羊肉处理好后，就装入担子，这个担子就是两个竹箩筐，一根扁担，外加两个竹篾匾，竹箩筐内放荷叶、稻草、一把称，还有羊脑、羊肝、羊脚等羊杂碎，竹篾匾翻口摆入羊肉后叠放在竹箩筐上，然后一根扁担挑着一副竹箩筐担子，晃悠悠挑到集镇老街上。
售卖时切好的白煨羊肉以荷叶包裹好，再用稻草绳扎紧。临到吃时，解开稻草绳和荷叶包，荷叶清香加上羊肉糯香就在空气中弥散开来，一股说不出的受用在心窝涌起，只觉得此物人间少有，羊肉还没入嘴已让人垂涎欲滴。从白煨烧煮，到荷叶包裹和挑担售卖，全程都完整得保存着真正百年传统的质朴韵味，淳朴如初，秉承如旧。真是羊肉香、荷叶香、稻草香，山村气息，乡野原味，一缕乡愁在这里。
【注1】东山湖羊，源自宋室南迁时期，当年蒙古羊种一路从北至南到太湖流域，因东山清代中期前还是一个全岛，比较闭塞，所以湖羊仍旧保持着宋元时期蒙古羊纯种特性。1983年这里建立起了国内第一个湖羊保护区，2008年被列为国家级湖羊保护区。
【注2】 罗友（生卒不详，东晋襄阳人）任荆州刺史桓温（312年-373年，晋明帝驸马）的幕僚，有一次桓温聚集朋友给车骑将军王洽送别，罗友前来坐了很久才告辞退出。桓温问他：“你刚才像是要商量什么事，为什么就走呢？”罗友回答说：“我听说白羊肉味道很美，一辈子还没有机会吃过，所以冒昧地请求前来罢了，其实没有什么事要商量的。现在已经吃饱了，就没有必要再留下了。”说时，没有一点羞愧的样子。
【注3】煨，在吴语里有多种意思，一类是以木炭火（或砻糠、稻草、枯叶等）不见明火而发热的特点低温慢慢烤，如煨山芋（马铃薯），煨叫花鸡，这些都需要用湿纸或黄泥包裹好食物。一类是食物放器物内加水用温火慢慢焖煮熟。还有一类是讥讽他人精神萎靡，提不起精神来，如苏州评话《群英会》里：“不要像煨灶猫那样，死样怪气。“
【注4】 禾家弯，村名，此处村民世代以宰羊卖羊为生。
【注5】行灶，吴地一种烧柴的小灶，可以搬动。清代沈复《浮生六记*闲情记趣》：芸曰：携一砂罐去，以铁叉串罐柄，去其锅，悬于行灶中，加柴火煎茶，不亦便乎？又，评弹《白虎岭*救师》：今朝怎么太阳西天出，你居然行灶里推出木柴来啊。
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新闻报道：
《东山有群'喜羊羊' '湖羊'品种苏州独有》
湖羊是苏州的特色养殖品种，东山镇湖羊资源保护区是中国第一个国家级的湖羊保种基地。记者昨天获悉，东山镇渡桥村正在规划建设一个湖羊种质资源保护开发基地，不仅保护好湖羊这一优质品种，还将探索如何做大湖羊产业。
昨天上午，记者在渡桥村湖羊保护开发基地现场看到，三个钢结构的现代化羊圈已雏形初现，工人正在建造羊粪收集利用的设施。“三个标准化的羊圈面积1000平方米，再加上羊羔养殖区，总共能够养殖近2000头湖羊。”渡桥村党总支书记宋炜介绍说，基地采用生态养殖的方式，标准化羊圈分上下两层，上层养羊下层收集羊粪，并设置自动喂食、自动喷淋等设施，同时也对温度、湿度等要素进行实时监测和控制。基地内种有枇杷、杨梅等果树和牧草，收集好的羊粪用于肥料。同时基地还通过收集、净化雨水，为羊舍的喷滴灌提供用水。目前，基地基础建设工程已经基本完工，预计明年4月将“入住”2000头湖羊，并开展保种选育、扩繁以及深加工产品开发、农业旅游等一系列项目。
据介绍，湖羊是我国一个珍稀的绵羊品种，具有环境适应强、适宜圈养、生长快等特点，所产的皮质量好、肉鲜美，主要分布在太湖流域一带。但由于养殖经营分散等问题，近20年来，只有苏州才有“东山湖羊”，“东山湖羊”品种数量一再减少，濒临灭绝危险。
“建基地有三个目标：保护种质资源、发展湖羊产业、宣传湖羊农业旅游。”宋炜告诉记者，渡桥是东山湖羊养殖比较集中的地区。他们希望能通过5到10年的时间，扩大东山湖羊的养殖规模，“根据太湖生态保护优先的原则，东山最适合的湖羊养殖规模为2万头左右。”同时，基地还将建立检验检疫、交易、屠宰加工、产品开发在内的完整产业链，形成湖羊产品展示与品尝、销售、生态旅游等相结合的地方特色产业。
存栏量一度从数万到濒临灭绝 国家保护区成立30年增到5000头
湖羊绝处逢生还待做大做强
耐粗饲，适应性强，生长发育快，独特的多胎基因……凭着这些优势，湖羊在2006被列入国家级畜禽遗传资源保护名录，成为与太湖猪、太湖鹅等齐名的“国宝”。然而，受种种因素影响，这种历史上养殖量曾达数万头的优质绵羊，一度萎缩到了岌岌可危的境地。如今，渡桥村将建立湖羊种质资源保护开发基地，探索市场化、产业化保护开发路线。
东山是湖羊的发源地，养殖历史已经有800多年。东山湖羊有其他地方绵羊所不及的遗传价值：成熟早、耐湿热、耐粗饲、宜圈养、生长发育快、生产性能稳定等优良性状。尤其是其携带的多胎基因，使其繁殖性能远高于其他单胎绵羊品种。
“湖羊全身都是宝。”渡桥村民吴玉明养湖羊很多年了，他告诉记者，湖羊产的羔皮皮板轻薄，呈扑而不散，在国际市场上颇受欢迎，是江苏传统的出口商品，在国际上被称为“软宝石”。
记者了解到，由于湖羊对环境的适应能力之强世界罕见，不论是西北干寒沙漠还是江南炎热潮湿环境，都能饲养，对我国羊产业意义很大。早在1956年，国务院就有批文“湖羊是稀有品种，又是出口物资，应特别注意繁殖和发展。”历史上，苏州湖羊养殖达数万头，东山镇最高峰时仅种羊就有近万头，湖羊成为苏州名副其实的特色养殖的品种。
规模小产能低，一度面临灭绝
然而，最近20多年里，湖羊遭遇了前所未有的生存危机。渡桥村党总支书记宋炜认为，这种危机主要来自三个方面。
第一，东山紧邻太湖，属于太湖流域以及生态保护区，对禽畜饲养的规模和环境影响要求极高。再加上湖羊只吃草，而保护区内的饲草资源承载量有限，限制了湖羊产业的壮大。
其次，长期以来对湖羊的利用以羔皮为主，对羊肉的利用比较少。虽然东山有传统的羊肉烧制工艺，原材料就是本地的湖羊肉，但是毕竟这种工艺只在东山流行，市场需求较小。这样就造成了湖羊的附加值比较低.。而近些年养殖成本不断增加，效益比不上其他行业，农民纷纷弃养。
“最重要的是没有科学的产业规划，东山湖羊目前都是农户散养，规模小产能低。”宋炜告诉记者，为了提高经济效益，一些农户长期盲目引进考力代羊杂交改良，而且长期定向选择也会使品种超单一化，这些都导致纯种湖羊区范围越来越小，甚至一度面临灭绝的危险。
严格的血统保护，延续纯正湖羊基因
所幸2006年国家公布了一批国家级畜禽遗传资源保护名录，湖羊也在其中。于是，在苏州畜牧兽医部门的引导支持下，东山镇于1983年建立国内首个湖羊资源保护区，2008年，东山镇被列为国家级湖羊保护区。
据介绍，为了保证血统纯正，东山对外来公羊一律实施“生殖隔离”，纠正农民对羔羊卖好留次的方法，提高农民科学饲养水平。同时逐步改变过去以羔皮为主的利用方式，转为肉皮兼用的选育方向。经过多年的保重利用，目前东山湖羊养殖主要集中在渡桥村的西泾、槎湾、白沙、北望等自然村，存栏量在4000到5000头。
“东山湖羊要想做大做强，还有很多事情要做。”宋炜告诉记者，即将于明年4月启用的渡桥村湖羊种质资源保护开发基地除了保种选育外，还要担负着湖羊产品开发展示以及产业品牌打造的重要任务，打造东山湖羊原产地标识和地理标志产品，推广标准化、无公害养殖技术;实行东山湖羊养殖、屠宰、加工和销售一条龙;并与当地特色的碧螺春、枇杷、杨梅等农产品结合，开发传统工艺的湖羊肉特色餐饮，最终让东山湖羊家族越来越壮大。
东山“白煨羊肉”，流传了200年绝技
东山“白煨羊肉”烹饪技法在当地流传了两百多年，用地道湖羊制作出的白切羊肉被放在新鲜晒干的荷叶上，肉色白糯，入口细腻，鲜嫩醇厚。时至今日，在东山镇仍有十几户制作白煨羊肉的人家，制作流程依旧严格遵循古法：现杀湖羊、铁锅、果木硬柴以及十几个小时的炖煮。
在东山镇一家“白煨羊肉”店的后厨里，记者看到用来煮羊肉的“行灶”上摆放着三个巨型铁锅，有两锅煮着羊肉，一锅煮着羊血。店老板介绍，宰杀放血后的湖羊约三十多斤，每一锅里一次要煮四只羊，连汤水近300斤。宰杀清洗后，羊肉按照一年生、两年生、三年生分别放入不同的锅内炖煮。“头三个小时用猛火，然后就是长达十多个小时的文火慢炖，在此过程中，唯一的调料就是食盐。”店老板表示，现杀的湖羊不需要任何辅助调料，但是最后的羊肉丝毫没有膻味。
煮好的羊肉从锅里捞出后剔骨切片，放在一片片晒干的荷叶上，这样既不粘，羊肉又保存了荷叶的清香。
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