“米其林指南”可以说是世界上最为严苛的餐厅评选标准。从1931年开始，它会派出匿名的试吃员去反复评定一家餐厅，结果以“星星”呈现：三颗星-卓越的烹调，值得专程造访；两颗星-烹饪出色，不容错过；一颗星-优质烹饪，不妨一试。
米其林的评定虽然神秘，但的确给出了餐厅和顾客双方都能接受的“美味”最大交集，因为它的标准包含的从不只是菜肴本身，还涵盖了餐厅的服务、环境，以及顾客离开后的回想。
△金轩粤式中餐厅的糕点，上海米其林一星
所以，一位有经验的家庭厨师，也就是你，在自家厨房里做出米其林级别的美食，是绝对可能的。毕竟，没有人比你更关心这些食材的新鲜程度，更愿意去研究新的菜品，为食用的家人提供无微不至的服务。
当然，这意味着你必须有合理的期望、良好的判断力和掌握一些特别技巧。
如何像米其林餐厅大厨一样挑选食材？
如果你想要做出足够精彩的菜，前期的食材采购绝不能忽视。
基本所有的米其林星级餐厅大厨都会有自己的食材供应商名单，以及一套挑选食材的标准。米其林三星餐厅“是山居”的主厨早乙女哲哉，每天早上会收到来自筑地市场的电话：他拥有特权，可以在所有人之前挑选当天最好的鱼。这来源于他和供应商多年来的良好关系与信誉度。
△早乙女主厨与筑地市场
William Ledeuil，巴黎一家米其林一星餐厅Ze Kitchen Galerie的厨师给出了一些他认为可行的家庭食材挑选法：
和你的“供应商”建立相对固定的联系。
去菜市场买菜时，一个品类里选一家你觉得不错且品类全的摊位，多买几次。熟悉之后你会得到很多额外的信息：今天的黄瓜更新鲜，花椰菜就差点儿……最该买的鱼？就是递给你这条。
收集一些特别的小农户产品信息。
多逛逛当地的有机市集，或者采摘时问问当地的农户。没有比从生产者手里直接购买食材更新鲜的了，不想来点刚采摘的脆生生豌豆做一碗汤吗？
不必花太多精力苛求最基本的食材。
自己家做饭，类似米、面、油、酱油这种基本食材与调料，在大品牌里头挑选安全合口味的就可以买买买了。不断试验新品组合是乐趣，但日常烹饪的工作量很大，保持住基本盘会让你节省更多时间。
在家还原“米其林”大餐，这5件事要学会
是的，你当然可以在家里还原米其林级菜单。差异不在于工具，技术和方法，而在于完善的规划能力、对食物和烹饪的新方法的研究、以及你愿意为了达到完美的最后10%付出多大代价。
△蜚声世界的Noma餐厅主厨René Redzepi在他的厨房里
每个米其林星级餐厅大厨在他们的学徒生涯中，都曾反复锻炼自己的大脑、耐力与好奇心。你也可以。
大厨会找到新方法去使用旧技术。
大家都做水煮蛋鸡蛋 ，但是Daniel Patterson（一位米其林一星餐厅的主厨）将水煮方法应用于炒蛋，以使其变得蓬松，并避免粘锅。
做出好饭菜最重要的一点就是反复练习。
最好别在宴客时安排一道你从来没做过的菜，这有风险。最好反复练习这道新菜，直到你认为过关。不过最好还是提醒客人——他们会尝试到新口味，但也许有点超乎想象。
△美国米其林三星餐厅大厨GrantAchatz在摆盘
遇到一家你很喜欢的餐厅时，多提问。
尝到好菜希望学习？大胆提问。大多数好餐厅的厨师和工作人员会喜欢这种真诚的赞美，也会乐意回答一些关于食材和烹饪的细节问题。
为你的家宴设计菜单。
这可以让你安排流程，提前把一些食物做好备用。如果你留意过高级餐厅的后厨，会看到约80％的菜肴已被提前处理好，正在等待最后的装盘。而你，有了这道菜单，就能让厨房自行运转，坐下来和客人聊天谈笑，而不是自己在厨房烟熏火燎。
△早乙女哲哉手写的当日菜单
保持对于烹饪的好奇心。
多尝试那些你很少触碰的食材及调味料，甚至料理方式；学习用熟悉的食材来组合或融合新口味；会做一道菜了？那么多了解它为什么这么好吃：比如所用的茄子的类别，以及为什么就是要用猪的这一块肉才特别美味？学点儿关于肉的解剖学是个不错的主意哟。
拥有一套好装备，感觉更专业
专业厨房所拥有的巨大优势，一个是劳动力，比如有一堆专门削土豆、清理蘑菇和去鱼鳞的学徒。另一个是设备的规模，比如巨大的锅和足够精确控温的烤炉。而家庭厨房里，只有你（偶尔还有个捣蛋比干活多的小帮手）和一堆精密安排后才能全放下的基本装备。
△Montrachet走的是老派路线
《纽约时报》采访了米其林星级餐厅Montrachet的厨师团队，他们一致建议：家庭厨师最应该做的调整，是用设备做好“预习”工作。
在添加黄油和牛排前，煎锅可以先在中火上烤几分钟；而需要高温高火煎炸的食物，可以先用烤箱预处理后，再下锅。这同样外焦里嫩，却会极大减少用油，也更为健康。
△戈登·拉姆齐的自家厨房与家人
而旗下拥有14颗米其林星星的英国地狱神厨，戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）近年更致力于教普通主妇们做饭。他录制了一系列的视频，包含了很多专业厨技在家庭厨房中的运用，更分享了他心中厨房必不可少的装备。
一块厚的木砧板
木质砧板永远是首选，方便清理且耐用。用时候在砧板底下垫块毛巾，可以防滑。隔段时间可以用烹饪油保养。
厚底不粘锅
不管是烤肉，煎牛排还是炒蛋，没有一把平底锅搞不定的，如果搞不定，就再买一把可以进烤箱的。厚底的不粘锅更容易均匀受热。大厨自己用的品牌是Mauviel。
两口不锈钢锅
其实你不需要十几口不同的锅，大厨建议就两口锅：一口小锅用来煮酱汁、汤和米饭；一口大锅大到可以煮意面和炖菜，铜制或者不锈钢都可以，但一定要带盖，才能保证温度。Gordon用的应该是的他和品牌的合作款。
三把必不可少的刀
刀具就三种：常用的主厨刀、一把削皮刀用来切菜，一把锯齿薄刀用来切块。好刀具的秘诀在于把手是否足够舒适，越扎实就越好切，刀身重则更好控制。Gordon自己在节目中用的是德国的Wüsthof。
一口铸铁锅伴终生
家庭烹饪中炖菜是重头戏。铸铁锅好就好在可以明火使用，或明火后再放入烤箱。胜在导热好，开最小火烹饪，也可以设置烤箱最低温。一口好的铸铁锅好好保养，使用寿命很长。大厨反正表示可以把自己的Le Creuset珐琅铸铁锅用一辈子。
（以上厨具品牌信息引用自知乎网友muriel x）
要想学习好的厨艺，首要是见识得到位。只有真正品尝过米其林餐厅的美味，和最杰出的主厨交流过，才能将之融汇和吸收到自己的厨艺中来。
现在，你就有一个机会，现场享受来自香港、上海、旧金山的五位米其林星级餐厅主厨的全心创作！并倾听他们与你分享不同视角下，中、法、西式料理里的传统烹饪与新创意世界，亲身和米其林做一次零距离亲密接触！
版权声明：本食谱内容、图片版权归原作者所有
联系客服
