这款小面包的面包心松软、布满均匀的气孔，面包皮薄而脆。它尝起来像混合面包：微酸又香甜，很适合搭配味道浓郁的菜品或面包抹酱。
下面就一起来看看，这款鞋匠面包是怎样做出来的呢？
鞋匠面包制作技巧：
在制作过程中，面团采用直接发酵法，不使用酵头，只有预留的一小块黑麦酸酵头给面包带来微酸的香气，并且让面包更易消化，同时这种做法还节省了酵母。但是，酸酵头的发酵效果一定不如新鲜的天然酵种。
6.6
鞋匠面包
浸泡面团
550号黑麦面粉 水 | 230g 150g |
主面团
1050号小麦面粉 黑麦酸酵头 水 鲜酵母 盐 浸泡面团 | 230g 25g 150g 5g 9g |
模具：
披萨板
参考分量:
1个
面包制作：
1. 将浸泡面团的原料混合均匀，揉成中等紧实度的面团，注意不能出现面粉块，盖住，静置 30 分钟（浸泡）。
2. 将主面团的所有原料放入厨师机中，低速和 8 分钟，中速和 2 分钟，面团变得紧实，但湿润、微黏、柔软，能够与搅拌缸壁分离。
3. 将面团盖住，在 24℃下密封发酵 30 分钟。
4. 将面团放在撒有面粉的工作台上，双手快速按压，排气，然后用面包刮板将面团平均分成 8 份。将小面团整为餐包形，再滚上黑麦面粉，放在发酵布上，使有接缝的一面朝上。在24℃下发酵 1.5 小时。面团几乎达到充分发酵的程度。
5. 用一只手将面团从发酵布上小心取下，再将其翻面，使有接缝的一面朝下，放到烘焙纸或者撒有粗粒小麦面粉的比萨板上。
6. 烤箱预热至 250℃，制造水蒸气，共烘焙 20 分钟。烘焙 10分钟后，打开烤箱门以排出水蒸气。将温度降至 230℃，关上门继续烘焙。烘焙结束前 5 分钟，将烤箱门打开一条缝，即可烤出表皮酥脆的面包。
7. 将鞋匠餐包放在冷却架上至完全冷却。
TIPS：
含有一大半黑麦面粉的面团不需要用力和，因为其中的小麦面粉和水混合会吸收大量的水分。这促进了面筋网络的生成和面包口感的改善，并且缩短了和面时间。
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