焰菜可谓是寒冬里的亮丽风景线，这种呈现方式不仅赚足了食客的眼球，还丰富了菜品的色泽和口味。今天小编不仅给大家带来了人气超高的火焰鲍，还有逢年过节必不可少的炖大骨鸡，撑场面的胡辣海参汤也不能少 ~(*･ω< )="">
徐 涛
大连龙海渔湾热菜主管徐涛
龙海一品大连鲍
—— 龙海一品大连鲍
菜品特色 选用大连当地野生四头鲍，肉质更香，成品软糯，串入竹签让菜品更有创意，上桌点火，让菜品与顾客增加互动性的同时带有淡淡的白兰地味道，回味无穷。
原料 鲍鱼20只（批量，取6只），老鸡1只（重约2千克），火腿250克，脊骨1千克。
调料 一品鲜酱油100克，白胡椒粉5克，自制鲍汁80克，白兰地10克。
制作 1.将野生鲍鱼壳、肉分离，净肉改成一字花刀，用毛刷将鲍鱼表面及裙边的黑膜刷洗干净，和净肉一同放入锅中焯水，捞出放入煲中；锅内倒入骨汤3千克，加入一品鲜酱油、白胡椒粉调匀，大火烧开，倒入装有鲍鱼的煲中煲1.5小时，捞出鲍鱼，放入原汤中养。2.走菜时取出鲍鱼、自制鲍汁加热，每只鲍鱼串一根竹签，在鲍鱼肉上均匀淋上自制鲍汁，将鲍鱼壳摆入盘中，放入串好竹签的鲍鱼串，上桌时倒入白兰地，点火即可。
关键 鲍鱼煲好后放入原汤中养，会让鲍鱼的口感发糯，味道更香。
自制鲍汁
将老鸡10只，猪精肉、脊骨、大骨棒各7.5千克，猪蹄5千克，猪皮2.5千克，金华火腿1千克，瑶柱250克放入锅中，加清水15千克小火熬制12小时即可。
1.净肉改一字花刀
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2.加热自制鲍汁
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3.串入竹签，淋入自制鲍汁
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4.倒入白兰地，点火
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大骨鸡炖臻蘑
菜品特色 选用大连庄河养殖基地跑山鸡——“庄河大骨鸡”，“庄河鸡”是肉蛋兼用型地方良种，肉质较南方鸡种紧致且多汁，每年5月—10月为断货期（鸡的生长期），大骨鸡肉质紧致、口感脆，搭配东北臻蘑，汤汁鲜美，是店里独具东北特色的必点菜。
原料 半只鸡（重约1.5千克），臻蘑250克。
调料 葱、姜各50克，八角4个，酱油200克，鸡粉5克，味素3克，大豆油200克，自熬清鸡汤1千克。
制作 1.将大骨鸡宰杀制净，砍成3—4厘米的块放入容器。2.锅内放入大豆油烧热，放入葱、姜、八角爆香，放入切好的鸡块大火炒至干香，烹入酱油炒出酱香味，加鸡粉、味素煸炒，倒入自熬清鸡汤，放入泡发好的臻蘑，大火烧开后调成小火，炖制30分钟，出锅前撒葱花、香菜，出锅装盘即可。
自熬清鸡汤 将两只老鸡放入5千克清水中，小火慢熬6—7小时即可。
龙海一品胡辣海参汤
菜品特色 选用大连当地野生海参，在水深16—17米的海水中生长，这种海参生长周期长，皮脂厚，口感好，两年以上的品质更好；这道菜突出了活海参口感的脆，文蛤汤汤汁的鲜，加上胡椒粉的辣味搭配白醋的酸味，不会浓稠发腻，复合口味、咸鲜酸辣，是店里很有代表性的特色菜。
原料 海参1只（重150克—200克），文蛤500克，海带丝、木耳丝、熟鸡蛋丝各30克。
调料 白醋、自磨白胡椒粉各2克，葱花、香菜末各10克。
制作 1.锅内倒入清水1.5千克烧开，放入文蛤、文蛤原汁，煮制2—3分钟关火，即成文蛤汤。2.将活海参宰杀制净，改刀成1厘米宽的小段，放在温水中养（水温60℃—80℃），反复浸泡1小时，捞出后放入冰水中镇30分钟，取出控干。3.将吊好的文蛤汤过滤掉杂质，倒入锅中烧开，放入海带丝、木耳丝、熟鸡蛋丝烫熟，捞出控干，放入盛器中垫底；锅烧开，放入海参烫熟（约15秒），捞出沥干水分，放入盛器，撒入葱花、香菜末；将文蛤汤烧开，放入自磨白胡椒粉、白醋调汤，调好后浇入盛器内即可。
关键
1.在吊文蛤汤之前，需要用刀把文蛤划开，确保文蛤的原汁可以充分融合在汤里。
2.海参在反复浸泡的过程中需要换十几次水，去掉海参的涩味和咸味。
3.烫制海参的时间一定要控制好，如果过长会影响海参的口感，烫约15秒左右为最佳。
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